LIETUVOS RESPUBLIKOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTRAS
Į S A K Y M A S
DĖL TEŠLOS IŠ MINKŠTŲJŲ KVIEČIŲ LIPNUMO IR TINKAMUMO MECHANINIAM APDOROJIMUI NUSTATYMO METODIKOS PATVIRTINIMO
2000 m. gruodžio 8 d. Nr. 345
Vilnius
Siekdamas įgyvendinti ES taikomus intervencinių agentūrų superkamų perteklinių grūdų kokybės nustatymo metodus,
tvirtinu Tešlos iš minkštųjų kviečių lipnumo ir tinkamumo mechaniniam apdorojimui nustatymo metodiką (pridedama).
PATVIRTINTA
Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro
2000 12 08 įsakymu Nr. 345
TEŠLOS IŠ MINKŠTŲJŲ KVIEČIŲ LIPNUMO IR TINKAMUMO MECHANINIAM APDOROJIMUI NUSTATYMO METODIKA
(Parengta pagal 2000 m. balandžio 19 d. Europos Komisijos direktyvos (EC) Nr. 824/2000 „Dėl perteklinių grūdų, superkamų intervencinių agentūrų, supirkimo taisyklių ir grūdų kokybės nustatymo metodų“ V priedą.)
1. Tikslas ir taikymo sritis
Šioje metodikoje aprašomas kvietinių miltų tiriamojo kepimo metodas.
Metodas taikomas kvietiniams miltams, pagamintiems sumalus kviečius laboratorinėmis sąlygomis ir skirtiems duonos iš mielėmis purentos tešlos gamybai.
2. Metodo esmė
Tešla gaminama specialioje maišyklėje iš miltų, vandens, mielių, druskos ir cukraus. Padalijus tešlą, tešlos ruošiniai apvalinami, išlaikomi 30 minučių, po to formuojami, dedami ant kepimo lakštų, kildomi nustatytą laiką ir kepami. Stebimos tešlos savybės mechaninio apdorojimo metu.
3. Ingredientai
3.1. Mielės
Aktyvios sausosios mielės Saccharomyces cerevisiae iš DHW-Hamburg-Wansbeck ar kitokios mielės, atitinkančios tuos pačius kokybės reikalavimus.
3.3. Cukraus, druskos ir askorbo rūgšties tirpalas
30 ± 0,5 g natrio chlorido (naudojamo prekyboje), 30 ± 0,5 g sacharozės (naudojamos prekyboje) ir 0,040 ± 0,001 g askorbo rūgšties ištirpinama 800 ± 5 g vandens. Kiekvieną dieną ruošiamas šviežias tirpalas.
3.4. Cukraus tirpalas
5 ± 0,1 g sacharozės (naudojamos prekyboje) ištirpinama 95 ± 1 g vandens. Kiekvieną dieną ruošiamas šviežias tirpalas.
4. Įranga
4.6. Maišyklė
Stephan UMTH 10 maišyklė su ‘Detmold’ tipo maišikliu (Stephan Soehne GmbH) ar kitas analogiškų charakteristikų įrenginys.
4.8. Atviros plastikinės dėžutės
Pagamintos iš polimetilmetakrilato (Plexiglas, Perspex). Vidiniai matmenys: 25 × 25 × 15 cm, sienelių storis 0,5 ± 0,05 cm.
4.9. Kvadratiniai plastikiniai lakštai
Pagaminti iš polimetilmetakrilato (Plexiglas, Perspex). Dydis ne mažiau kaip 30 × 30 cm, storis 0,5 ± 0,05 cm.
5. Ėminių ėmimas
Pagal ICC standartą 101 (1 pastaba).
1 pastaba. Lietuvoje galioja LST ISO 13690:2000, LST 1570:1999 ir Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 1999 06 01 įsakymu Nr. 239 patvirtintos taisyklės.
6. Tyrimas
6.1. Vandens kiekio nustatymas
Vandens absorbcija nustatoma pagal ICC standartą 115/1 (2 pastaba).
2 pastaba. Numatoma priimti LST 1696:2001.
6.2. Malto salyklo priedo nustatymas
Miltų kritimo skaičius nustatomas pagal ISO 3093:1982 (3 pastaba). Jei kritimo skaičius yra didesnis kaip 250, naudojamas malto salyklo priedas. Salyklo kiekis, kurio reikia pasiekti kritimo skaičių nuo 200 iki 250, nustatomas ruošiant seriją miltų mišinių su didėjančiu malto salyklo (3.5) kiekiu. Jei kritimo skaičius yra 250 arba mažesnis, malto salyklo priedo nededama.
3 pastaba. Lietuvoje galioja LST ISO 3093:1999.
6.3. Aktyvių sausųjų mielių reaktyvavimas
Cukraus tirpalo (3.4) temperatūra pakeliama iki 35 ± 1 oC. Viena aktyvių sausųjų mielių masės dalis supilama į keturias atitinkamos temperatūros cukraus tirpalo masės dalis. Nemaišoma. Jei reikia, atsargiai sukant mielės sudrėkinamos.
6.4. Miltų ir vandens tešlos maišymui temperatūra
Miltų ir vandens temperatūra turi būti tokia, kad įmaišytos tešlos temperatūra būtų 27 ± 1 oC.
6.5. Tešlos sudėtis
2 g tikslumu atsveriamas tiriamų miltų kiekis (atitinkantis 1 kg miltų, kurių drėgnis 14 %) gramais lygus:
10 ×;
čia: Y – miltų kiekis, naudotas tyrimui farinografu su maišykle 300 g miltų (žr. ICC standartą 115/1, 2 pastaba).
0,2 g tikslumu atsveriamas salyklo kiekis, kurio reikia pasiekti kritimo skaičių nuo 200 iki 250 (6.2).
Atsveriama 430 ± 5 g cukraus, druskos ir askorbo rūgšties tirpalo (3.3) ir įpilama tiek vandens, kad suminis skysčių kiekis būtų lygus:
(X – 9) ×;
čia: X – vandens kiekis, nustatytas farinografu su maišykle 300 g miltų (žr. ICC standartą 115/1, 2 pastaba).
Suminis skysčių kiekis (dažniausiai būna 450 – 650 g) sveriamas 1,5 g tikslumu.
Atsveriama 90 ± 1 g mielių suspensijos (6.3).
Tešlos masė pažymima (P) ir apskaičiuojama kaip miltų, cukraus, druskos ir askorbo rūgšties tirpalo, vandens, mielių suspensijos ir malto salyklo kiekių suma.
6.6. Maišymas
Prieš maišant maišyklės temperatūra šiltu vandeniu pakeliama iki 27 ± 1 oC.
Į maišyklę supilami skysti tešlos ingredientai, o ant jų suberiami miltai, sumaišyti su maltu salyklu.
Maišyklė įjungiama (pirmas greitis, 1400 aps./min) ir tešla maišoma 60 sekundžių. Po dvidešimties sekundžių nuo maišymo pradžios pritvirtinta prie maišyklės dangtelio grandyklė du kartus apsukama.
Išmatuojama tešlos temperatūra. Temperatūra turi būti ne mažesnė kaip 26 oC ir ne didesnė kaip 28 oC. Jei temperatūra neatitinka šio intervalo, tešla išmetama ir, parinkus reikiamą ingredientų temperatūrą, maišoma nauja jos porcija.
Tešlos savybės įvertinamos vienu iš žemiau nurodytų terminų:
- nelipni ir tinkama mechaniniam apdorojimui
arba
- lipni ir netinkama mechaniniam apdorojimui.
Nelipnia ir tinkama mechaniniam apdorojimui laikoma tešla, kurios masė rišli, beveik nelimpa prie maišyklės sienelių ir maišiklio. Tokia tešla lengvai paimama rankomis ir vienu judesiu be žymių nuostolių išimama iš maišyklės.
6.7. Dalijimas ir apvalinimas
2 g tikslumu atsveriami trys tešlos ruošiniai, kurių masė apskaičiuojama pagal formulę:
p = 0,25 × P;
čia:
p – atsverto tešlos ruošinio masė;
P – visos tešlos masė.
Tuojau pat tešlos ruošiniai 15 sekundžių apvalinami formavimo įrenginiu (4.10), po to sudedami ant kvadratinių plastikinių lakštų (4.9), uždengiami apverstomis plastikinėmis dėžutėmis (4.8) ir 30 ± 2 minučių išlaikomi kildymo kameroje (4.7).
Miltais nebarstoma.
6.8. Formavimas
Išėmus iš kildymo kameros, tešlos ruošiniai, uždengti plastikinėmis dėžutėmis, ant plastikinių lakštų atnešami prie formavimo įrenginio (4.10) ir kiekvienas dar kartą apvalinamas 15 sekundžių. Tešlos ruošiniai atidengiami tik prieš apvalinimą.
Tešlos savybės pakartotinai įvertinamos tais pačiais terminais (6.6).
Nelipnia ir tinkama mechaniniam apdorojimui laikoma tešla, kurios ruošiniai beveik arba visai nelimpa prie formavimo įrenginio sienelių ir gali laisvai jame judėti, suformuojant taisyklingos formos rutulį. Operacijos pabaigoje, pakėlus formavimo įrenginio dangtelį, turi nesimatyti prie sienelių prilipusios tešlos.
7. Tyrimo ataskaita
Tyrimo ataskaitoje turi būti pateikta:
- tešlos tinkamumo mechaniniam apdorojimui įvertinimas maišymo pabaigoje ir formavimo metu;
- miltų be malto salyklo priedo kritimo skaičius;
- visos detalės, kurios skyrėsi nuo aprašytų šioje metodikoje, ir visos aplinkybės, galėjusios turėti įtakos rezultatams.
Ataskaitoje taip pat nurodoma:
- naudotas tyrimo metodas;
- visa reikiama informacija mėginiui identifikuoti.
8. Paaiškinimai
8.1. Formulė suminiam tešlos skysčių kiekiui apskaičiuoti sudaryta įvertinus žemiau nurodytas aplinkybes:
Norint gauti reikiamos konsistencijos tešlą, į 300 g miltų, kurių drėgnis 14 %, pilama x ml vandens. Kadangi tiriamasis kepimas atliekamas iš 1 kg miltų (kurių drėgnis 14 %), o vandens kiekis nustatytas 300 g miltų, tiriamajam kepimui reikiamas vandens kiekis gramais apskaičiuojamas dalijant X iš 3 ir dauginant iš 10, t. y.
× 10.
430 g cukraus, druskos ir askorbo rūgšties tirpalo yra 15 g druskos ir 15 g cukraus. Šis tirpalo kiekis įskaičiuojamas į suminį skysčių kiekį. Taigi norint pridėti į tešlą (X/3 × 10) g vandens, reikia daugiau skysčių:
× 10 + 30.
Šį kiekį sudaro 430 g cukraus, druskos ir askorbo rūgšties tirpalo ir vanduo.
Nors dalį vandens, pridedamo su mielių suspensija, yra absorbavusios mielės, šioje suspensijoje taip pat yra laisvo vandens. Nustatyta, kad 90 g mielių suspensijos yra 60 g laisvo vandens. Todėl suminis tešlos skysčių kiekis turi būti pakoreguotas įvertinant mielių suspensijoje esantį 60 g laisvo vandens kiekį. Taigi į tešlą pridedamas skysčių kiekis lygus:
× 10 + 30 – 60.
Šis skysčių kiekis gali būti perskaičiuojamas tokiu būdu:
(× 10 + 30) – 60 = × 10 – 30 = (- 3) × 10 = (x – 9) ×.
Tokia formulė pateikta 6.5 skyriuje.
Pavyzdžiui, farinografu nustatytas reikalingas vandens kiekis X, kuris lygus 165 ml. Ši reikšmė įrašoma į formulę ir apskaičiuojamas suminis skysčių kiekis:
(165 – 9) × =156 × = 520.
Taigi prie 430 g cukraus, druskos ir askorbo rūgšties tirpalo reikia pridėti tiek vandens, kad suminis skysčių kiekis atitiktų 520 g.
8.2. Metodas netaikomas tiesiogiai kviečiams. Norint pritaikyti jį kviečių kepimo savybėms įvertinti, naudojama žemiau pateikiama metodika:
Iš kviečių išvalomos priemaišos ir nustatomas valytų kviečių drėgnis. Jeigu drėgnis yra nuo 15 % iki 16 %, kviečių papildomai apdoroti (drėkinti arba džiovinti) nereikia. Kitu atveju kviečių drėgnis sureguliuojamas iki 15,5 ± 0,5 % likus iki malimo ne mažiau kaip 3 h.
Kviečiai malami Buehler laboratoriniu malūnu MLU 202 ar Brabender Quadrumat Senior malūnu, arba kitu analogiškų charakteristikų įrenginiu.
Malimo procesas sureguliuojamas taip, kad būtų gauta 72 % miltų išeiga, o pelenų kiekis, išreikštas sausųjų medžiagų masės procentais, miltuose būtų nuo 0,5 % iki 0,6 %.
Miltų pelenų kiekis nustatomas pagal ES direktyvos Nr. 1501/95 I priedą (4 pastaba), o drėgnis – pagal ES direktyvos Nr. 824/2000 IV priedą (5 pastaba).
4 pastaba. Lietuvoje galioja LST ISO 2171:2000.
5 pastaba. Lietuvoje galioja LST ISO 712:2000.
Miltų išeiga procentais apskaičiuojama pagal formulę:
čia:
E – miltų išeiga;
f – miltų drėgnis;
w – kviečių drėgnis;
F – pagamintų miltų, kurių drėgnis f, masė;
W – sumaltų kviečių, kurių drėgnis w, masė.
6 pastaba. Informaciją apie ingredientus ir naudojamą įrangą galima rasti ataskaitoje T 77/300 of March 1977, kurią parengė Instituut voor Graan, Meel en Brood, TNO – Postbus 15, Wageningen, Netherlands.
______________