LIETUVOS RESPUBLIKOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTRO

Į S A K Y M A S

DĖL JUSLINĖS ANALIZĖS METODIKŲ PATVIRTINIMO

2003 m. balandžio 17 d. Nr. 3D-165

Vilnius

Įgyvendindamas žemės ūkio ministro 1999 m. gegužės 20 d. įsakymą Nr. 210 „Dėl privalomųjų kokybės reikalavimų patvirtinimo“ (Žin., 1999, Nr. 46-1467) bei siekdamas užtikrinti į rinką teikiamų maisto produktų kokybę ir sukurti šalyje patikimai veikiančią juslinio vertinimo sistemą,

tvirtinu (pridedamas):

1. Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir tikrinimo metodiką.

2. Juslinė analizė. Juslinės aprašomosios analizės metodiką.

3. Juslinė analizė. Kvapų nustatymo ir įvertinimo metodiką.

4. Juslinė analizė. Juslinių savybių skirtumo nustatymo metodiką.

5. Juslinė analizė. Pieno ir pieno produktų juslinio vertinimo metodiką.

ŽEMĖS ŪKIO Ministras Jeronimas Kraujelis

SUDERINTA

Valstybinės maisto ir veterinarijos

tarnybos direktorius

Kazimieras Lukauskas

2003 04 10

______________

PATVIRTINTA

Lietuvos Respublikos

žemės ūkio ministro

2003 m. balandžio 17 d.

įsakymu Nr. 3D-165

JUSLINĖ ANALIZĖ. VERTINTOJŲ IR EKSPERTŲ ATRINKIMO, MOKYMO IR TIKRINIMO METODIKA

I. BENDROSIOS NUOSTATOS

1. Tikslas ir taikymo sritis

Šioje metodikoje pateikiamos juslinės analizės vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir jų kvalifikacijos tikrinimo bendrosios procedūros. Metodikoje aprašoma maisto produktų juslinės analizės testai, skirti vertintojams ir ekspertams atrinkti bei mokyti, taip pat sąlygos, reikalingos tinkamai juslinei analizei atlikti. Metodika neapima kvapų aptikimo ir identifikavimo testų, kurie pateikiami atskiroje metodikoje (Juslinė analizė. Kvapų nustatymo ir įvertinimo metodika), išskyrus anosmijos bei juslinių savybių pirmumo nustatymo testus, paprastai skiriamus vertintojų grupei, galinčiai atstovauti tam tikrą gyventojų grupę, pvz. maisto produktų vartotojus sudaryti.

2. Šioje metodikoje pateiktos tokios nuorodos:

2.1. LST ISO 6658 Juslinė analizė. Metodika. Bendrosios nuorodos.

2.2. Pr. LST ISO 5492 Juslinė analizė. Žodynas.

2.3. LST ISO 8586-1 Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. 1-oji dalis. Degustatorių parinkimas.

2.4. LST ISO 8586-2 Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. 2-oji dalis. Ekspertai.

2.5. LST ISO 8589 Juslinė analizė Bendrieji tyrimo kambarių projektavimo reikalavimai.

2.6. LST ISO 8587 Juslinė analizė. Metodika. Rikiavimas.

II. SĄVOKOS

3. Metodikoje vartojamos sąvokos:

Juslinė analizė, juslinis vertinimas – produkto organoleptinių savybių tyrimas jutimo organais.

Vertintojas – juslinio vertinimo dalyvis.

Atrinktasis vertintojas – vertintojas, pasirinktas dėl jo sugebėjimo atlikti juslinį vertinimą.

Ekspertas – asmuo, kuris dėl savo žinių ar praktinių įgūdžių yra kompetentingas patarti tose srityse, kurias jis konsultuoja.

Vertintojas ekspertas – labai jautrios juslės atrinktasis vertintojas, įsisavinęs juslines metodikas ir sugebantis patikimai vertinti įvairius produktus.

Specialusis vertintojas ekspertas – vertintojas ekspertas, sugebantis atlikti produkto juslinę analizę, ir turintis papildomos patirties įvertinti ar numatyti galimus su žaliava, receptūromis, gamybos procesu, laikymu, senėjimu ir kitais veiksniais susijusių pokyčių poveikius.

Vertinimo komisija – grupė vertintojų, atrinktų dalyvauti jusliniame teste.

Juslinės analizės sesija – vertinimo komisijos atliekamas produkto ar produktų grupės juslinis įvertinimas, apimantis mėginių paruošimą, jų vertinimą naudojant parinktus testus, duomenų apdorojimą ir protokolų parengimą.

Pirmumas – vertintojo emocinės būsenos ar reakcijos išraiška, skatinanti jį pajusti, kad vienas produktas geresnis už kitą ar keletą kitų.

Receptorius – specifinė jutimo organo dalis, reaguojanti į atskirą dirgiklį.

Dirgiklis – tai, kas gali sužadinti receptorių.

Ageuzija – jautrumo skonio dirgikliams nebuvimas. Ageuzija gali būti visiška arba dalinė, nuolatinė arba laikina.

Anosmija – jautrumo kvapo dirgikliams nebuvimas. Anosmija gali būti visiška arba dalinė, nuolatinė arba laikina.

Aptikimo slenkstis – mažiausias pajaučiamas juslinio dirgiklio dydis. Pojūtis gali būti neidentifikuojamas.

Atpažinimo slenkstis – mažiausias identifikuojamas pajaučiamo dirgiklio dydis.

Skirtumo slenkstis – mažiausias pajaučiamas dirgiklio fizinio intensyvumo skirtumas.

Galutinis slenkstis – mažiausias juslinio dirgiklio intensyvumo dydis, kurį viršijus intensyvumo skirtumas nejaučiamas.

Skonis – 1) pojūčiai, suvokiami tam tikromis tirpiomis medžiagomis dirginant burnos ertmėje esančius skonio organus;

2) skonio pojūtis;

3) produkto (medžiagos) savybė, sukelianti skonio pojūčius.

Kvapas – organoleptinė savybė, pajuntama uostant nosimi tam tikras lakias medžiagas.

Konsistencija – nuo produkto tekstūros priklausančios reologinės savybės, nustatomos dirginant mechaninius ir lytėjimo receptorius, ypač esančius burnos srityje.

Tekstūra – visos produkto mechaninės, geometrinės ir paviršiaus savybės, pajuntamos mechaniniais, lytėjimo ir, jeigu įmanoma, regėjimo ir klausos receptoriais.

Tiriamasis mėginys – tiriamas medžiagos pavyzdys.

Skirtumo testas – bet kuris tyrimo metodas, lyginant mėginius.

Pirmumo testas – testas, taikomas pirmumui iš dviejų ar kelių mėginių nustatyti.

Porinio lyginimo testas – metodas, kai dirgikliai yra pateikiami poromis, kad būtų palyginti pagal tam tikrus apibrėžtus požymius.

Trijų testas – skirtumo nustatymo testas, kai trys užkoduoti mėginiai, iš kurių du yra identiški, pateikiami kartu. Vertintojas prašomas atpažinti skirtingą mėginį.

Du iš trijų testas – skirtumo nustatymo testas, kai pirmiausiai pateikiamas kontrolinis mėginys tada du mėginiai, iš kurių vienas yra identiškas kontroliniam. Vertintojas prašomas atpažinti skirtingą mėginį.

A arba ne A testas – metodas, kai vertintojui, išmokusiam atpažinti A mėginį, pateikiamos serijos mėginių, kurie gali būti A arba ne A. Vertintojas turi atpažinti, kurie mėginiai yra A ir kurie ne A.

Rikiavimas – klasifikavimo metodas, kai mėginių serijos yra išdėstomos pagal tam tikrų požymių pasireiškimo laipsnį ar intensyvumą. Tai yra įprastas rikiavimas, neįvertinant skirtumų dydžio.

Poravimas [poros parinkimas] – mėginių porų dirgiklių lyginimo ar santykio nustatymo procesas, paprastai taikomas kontrolinio ir nežinomo ar nežinomų mėginių panašumo laipsniui nustatyti.

Vertinimas balais – produkto ar produkto savybių įvertinimo balais, turinčiais matematinę išraišką, metodas.

Juslinio vertinimo protokolai – dokumentai, kuriuose registruojami kiekvienos juslinės savybės individualūs vertintojų rezultatai ir galutinis produkto vertinimas (šiuose dokumentuose taip pat gali būti užrašyta ir produkto sudėtis).

Produkto specifikacija – dokumentas, kuriame pateikiami produktui keliami reikalavimai (techninės sąlygos, standartai, reglamentai ir kt.).

Deskriptoriai – reikšminiai žodžiai.

III. KANDIDATŲ Į VERTINTOJUS PAIEŠKA IR ATRANKA

4. Paieškos ir atrankos tikslas – surasti kandidatus į vertintojus ir iš jų atrinkti tinkamiausius tolesniam apmokymui.

5. Paieška

Juslinės analizės praktikoje taikomi du paieškos variantai:

5.1. Vidinė paieška, kai kandidatų ieškoma įmonės, institucijos viduje.

5.2. Išorinė paieška, kai kandidatų ieškoma ne tarp įmonės ar institucijos darbuotojų.

Gali būti formuojama mišri kandidatų grupė, kai taikomi abu variantai.

6. Taikant vidinę paiešką, į kandidatų sąrašą neįtraukiami asmenys, tiesiogiai susiję su produktais, kurie bus tiriami (technologiniu, techniniu ar komerciniu aspektais), nes tai gali turėti įtakos vertinimo rezultatams.

7. Vidinės paieškos privalumai:

7.1. Žmonės visuomet bus darbo vietoje.

7.2. Atkrenta apmokėjimo būtinybė (tačiau, siekiant dalyvių suinteresuotumo, juos būtina paskatinti).

7.3. Geresnis konfidencialumas aptariant rezultatus. Tai ypač svarbu, jeigu atliekamas mokslinis tyrimo darbas.

7.4. Grupė ilgiau išlieka stabili.

8. Vidinės paieškos trūkumai:

8.1. Kandidatai žino produktus ir tai gali turėti įtakos jų sprendimams.

8.2. Sunkiau prireikus pakeisti kandidatus, ypač mažose įmonėse ar organizacijose.

9. Išorinę paiešką atlieka įmonės ar institucijos darbuotojai. Galimi tokie šios paieškos būdai:

9.1. Per specialius skelbimus vietinėje ar specialioje spaudoje (šiuo atveju atrankoje gali dalyvauti visų grupių gyventojai).

9.2. Atliekant viešosios nuomonės apklausas.

9.3. Atliekant vartotojų apklausas namuose.

9.4. Įtraukiant į kandidatus asmenis, besilankančius įmonėje ar organizacijoje.

9.5. Pasinaudojant asmeninėmis pažintimis.

10. Išorinės paieškos privalumai:

10.1. Plati pasirinkimo galimybė, galima nuolat rasti naujų kandidatų.

10.2. Nėra hierarchiškumo problemos.

10.3. Lengvesnė atranka.

11. Išorinės paieškos trūkumai:

11.1. Metodas brangesnis (didesnės darbo laiko ir materialinės sąnaudos).

12. Mišri grupė suformuojama, taikant vidinės ir išorinės paieškų būdus.

13. Po paieškos ir atrankos procedūrų paprastai apie pusė žmonių atkrenta kaip neatitinkantys profesinių reikalavimų, arba dėl asmeninių ir kitų priežasčių negalintys dalyvauti tolesniame grupės darbe ir pan. Atrankai surinktų dalyvių skaičius priklauso nuo:

13.1. Įmonės, organizacijos finansinių galimybių ir jos keliamų reikalavimų.

13.2. Pasirenkamų juslinės analizės testų tipų.

13.3. Numatomo taikyti duomenų apdorojimo metodo.

Atrinktųjų vertintojų grupę rekomenduojama sudaryti iš ne mažiau kaip 10 narių. Norint suformuoti grupę iš tokio narių skaičiaus, rekomenduojama surasti 40 ir atrinkti 20 kandidatų.

14. Paieškos metu, pagal pokalbius su kandidatais ir jų užpildytus klausimynus surenkama pirminė informacija. Ji apima šias sritis:

14.1. Požiūris į maisto produktus

Į kandidatų grupę negalima įtraukti asmenų labai nemėgstančių arba negalinčių vartoti kurių nors produktų ar gėrimų dėl moralinių, religinių įsitikinimų ar pan., ypač jei tokius produktus ar gėrimus gali tekti vertinti jusliškai.

14.2. Žinių ir sugebėjimų lygis

Kad kandidatas galėtų paaiškinti ir pagrįsti savo pirminius juslinius jutimus, jis privalo turėti pakankamą fizikos žinių ir intelekto lygį, be to, gebėti susikoncentruoti ir nepasiduoti išorinių veiksnių įtakai.

Jei kandidatui reikės vertinti tik vieno tipo produktus, jis privalo turėti apie juos bent minimalių žinių. Iš kandidatų, įrodžiusių savo gebėjimus kvalifikuotai vertinti produktus, atsirenkami vertintojai ekspertai.

14.3. Sveikatos būklė

Kandidatai neturi jausti jokių sveikatos sutrikimų, kurie gali paveikti jų juslės organus, taip pat negali būti alergiški, neturi vartoti medikamentų, galinčių susilpninti jų jutimą ir sumažinti vertinimų patikimumą. Patartina žinoti, ar kandidatai nešioja dantų protezus, kadangi tam tikrais atvejais tai gali turėti įtakos vertinant produktų tekstūrą ar skonines savybes.

Persišaldymas ar laikini organizmo pokyčiai (pvz., nėštumas) neturi būti kandidatų eliminavimo priežastimi.

14.4. Komunikabilumas

Kandidatų gebėjimas bendrauti ir aprašyti savo jutimus, atsirandančius vertinant produktus, yra labai svarbi savybė, reikalinga aprašomajai juslinei analizei. Šie gebėjimai nustatomi pokalbių metu ir taikant atrankos testus.

14.5. Galėjimas dalyvauti vertinimo komisijos veikloje

Kandidatai privalo reguliariai dalyvauti mokymuose bei jau suformuotos vertinimo komisijos darbe. Tie asmenys, kurių tiesioginis darbas susijęs su dažnomis komandiruotėmis ar kurie negalės reikiamu laiku pasitraukti iš savo tiesioginio darbo vietos, nepriimami.

14.6. Asmeninės savybės

Kandidatai turi domėtis būsimu darbu, gebėti greitai priimti sprendimus, būti punktualūs ir drausmingi.

14.7. Kiti faktoriai

Tai informacija apie kandidatų asmeninius duomenis, išsilavinimą, dabartinę profesiją, juslinės analizės patirtį ir kitus, organizatorių nuomone, svarbius veiksnius.

15. Atranka

Kandidatų atrankai gali būti naudojami įvairūs toliau pateikiami testai. Šių testų ir naudotinų medžiagų pasirinkimas priklauso nuo konkrečių galimybių ir savybių, kurias reikia įvertinti.

Atrankos testų tikslas – supažindinti kandidatus su juslinėje analizėje taikomais testais ir medžiagomis. Jie skirstomi į 2 tipus:

testai, naudojami nustatyti juslinio jutimo pablogėjimą;

testai, naudojami įvertinti kandidatų juslinį jautrumą.

Testai, kurių rezultatai bus naudojami atrankoje, turi būti atliekami po preliminaraus susipažinimo ir pokalbių su kandidatais.

Testai gali būti atliekami faktinėje (konkrečioje) aplinkoje, kurioje yra vertinami produktai, ir specialiai tam sudarytoje aplinkoje, kurią rekomenduoja LST ISO 8589. Kai kurie čia parinkti testai yra aprašomi LST ISO 6658.

16. Spalvų jutimo ir atskyrimo testas

Kandidatai, nejuntantys, neskiriantys arba neteisingai skiriantys spalvas netinka jusliniam vertinimui, susijusiam su produktų spalva ir išvaizda. Gebėjimą atskirti spalvas nustato kvalifikuoti oftalmologai. Neturint galimybės naudotis specialistų pagalba, taikytinas Ishiharos testas^{^[1]}. Atliekant šį testą, kandidatams pateikiama serija piešinių, kuriuose išdėlioti spalvoti taškai, sudarantys vieną šabloną (figūrą, skaičių), matomą normaliai spalvas skiriančiam asmeniui ir visai kitą – matomą spalvų neskiriančiam asmeniui.

1 lentelė. Ageuzijos testui rekomenduojamos medžiagos ir jų koncentracijos

Skonis

Medžiaga

Koncentracija, g/l

Sūrus

Rūgštus

Saldus

Kartus

Natrio chloridas

Vyno rūgštis

Sacharozė

Chinino hidrochloridas

5,0

0,2

20,0

0,0015

Testui pateikiamos 6 stiklinėlės su 30 mltirpalo, dviejose iš jų gali būti tas pats tirpalas. Kandidatas neskubėdamas (vidutiniškai 30 s intervalais) ragauja kiekvieną tirpalą, paimdamas jo į burną po 10–15 ml. Po kiekvieno ragavimo rekomenduojama prasiskalauti burną vandeniu. Jei kandidatas nesugeba atpažinti kurio nors tirpalo skonio, jam konstatuojama to skonio ageuzija ir nebeleidžiama dalyvauti tolesniuose tyrimuose.

18. Anosmijos nustatymo testas

Testui naudotinos medžiagos ir jų koncentracijos pateiktos 2 lentelėje.

2 lentelė. Anosmijos testui rekomenduojamos medžiagos ir jų koncentracijos

Kvapiosios medžiagos

Medžiagų koncentracijos, g/l

Timolas

Acto rūgštis

l-mentolas

Etanolis

1´10^-4

1´10^-5

Tirpalų pateikimo tvarką nustato testo vadovas prieš darbo pradžią. Kandidatas, paeiliui uostydamas kiekvieną tirpalą mėgintuvėlyje, turi atpažinti kvapą. Uostyti tirpalus rekomenduojama dešiniąja nosies šnerve, uždengus kairiąją, nes dėl anatominės nosies sandaros jos yra platesnis pralaidumas, lyginant su kairiąja šnerve. Kvapas įkvepiamas forsuotai (greitai ir energingai). Vadovas supažindina kandidatus su kvapais, apibūdindamas jų būdingus požymius. Po to patikrinimui imami 6 mėgintuvėliai, į kuriuos įpilama po 10 cm³tirpalo, be to, dviejuose iš jų gali būti tas pats tirpalas. Kandidatas neskubėdamas (vidutiniškai 30 s intervalais) uosto kiekvieną tirpalą. Jei jis nesugeba teisingai atpažinti 1 iš 4 kvapų, jam konstatuojama to kvapo anosmija ir nebeleidžiama dalyvauti tolesniuose tyrimuose.

19. Poravimo (poros lyginimo) testas

Testas naudojamas nustatyti kandidato gebėjimą atpažinti (ir aprašyti, jei to papildomai prašoma) skirtumus tarp keleto pateiktų dirgiklių, kurių intensyvumas yra gerokai aukštesnis, nei nustatytas slenkstinis lygis. Tam tikslui paruošiami gerokai aukštesnių koncentracijų nei atpažinimo slenkstis skonio ir kvapiųjų medžiagų mėginiai. Kiekvienas mėginys užkoduojamas skirtingais atsitiktiniais triženkliais skaičiais. Testo pradžioje kandidatams pateikiama pradinė (kontrolinė) serija mėginių, turinčių 3 lentelėje nurodytų skonio ar kvapiųjų medžiagų tirpalus ir leidžiama su jais susipažinti. Tada pateikiama serija (tiriamoji) tų pačių kaip ir pradinėje serijoje medžiagų tirpalų, paženklintų skirtingais atsitiktiniais skaitmenimis ir prašoma kiekvienam šios serijos mėginiui surasti porą iš mėginių, esančių pradinėje serijoje bei aprašyti patirtą pojūtį. Mėginių pateikimo seka tiriamojoje ir kontrolinėje serijose turi būti skirtinga. Siekiant geresnio rezultatų patikimumo, tiek naujai pateikti, tiek pradiniai mėginiai turi būti pateikiami vertinimui ne mažiau du kartus. Kandidatams pateikiamas beskonis, bekvapis vanduo burnai prasiskalauti.

3 lentelė. Poravimo testui rekomenduojamos medžiagos ir jų koncentracijos

Skonis ir kvapas

Medžiaga

Koncentracija kambario temperatūros vandenyje,

g/l

Koncentracija kambario temperatūros etanolyje¹⁾,

g/l

Skonis

Saldus

Rūgštus

Kartus

Sūrus

Sutraukiamasis, aitrus

Metalo

Sacharozė

Vyno ar citrinų rūgštis

Kofeinas

Natrio chloridas

Tanino rūgštis² arba kalio aliuminio sulfatas (alūnas)

Geležies hidrosulfatas³

0,2

0,5

0,01

Kvapas

Citrinų

Vanilės

Kmynų

Gėlių:lelijų, jazminų

Citralis (citrinos rūgštis)

Vanilinas

Timolas

Benzilo acetatas

1´10^-3

5´10^-4

1´10^-3

¹ – bazinis tirpalas ruošiamas etanolyje, tačiau galutinis skiedimas atliekamas vandenyje taip, kad alkoholio kiekis neviršytų 2 %;

²– medžiaga yra netirpi vandenyje;

³– siekiant išvengti dėl oksidacijos atsirandančios geltonos spalvos, būtina naudoti neutraliame ar silpnai parūgštintame vandenyje šviežiai paruoštą tirpalą. Tačiau, jeigu geltona spalva atsirado, tirpalas pateikiamas matiniame indelyje arba blankioje ar spalvotoje šviesoje.

Kiekvienas mėginys užkoduojamas skirtingais atsitiktiniais triženkliais skaičiais.

Tiriant 3 lentelėje nurodytų koncentracijų medžiagas, tie kandidatai, kurie surado mažiau kaip 80 proc. teisingų porų, yra laikomi netinkamais būti atrinktaisiais vertintojais.

20. Juslinių dirgiklių aptikimo ir atpažinimo testai

Šio tipo atrankos testai naudojami nustatyti kandidato gebėjimą aptikti panašių savo sudėtimi ar gamybos technologija produktų skirtumus. Kandidatams pateikiamos trys ar daugiau serijos trijų testo, kai pateiktų mėginių juslinių savybių skirtumai keičiasi nuo lengvai atskiriamo iki vidutiniškai sunkiai atskiriamo. Gali būti naudojamas du iš trijų testas, taip pat rikiavimas, klasifikavimas ir pan.

20.1. Juslinių dirgiklių aptikimo testai

Šie testai remiasi trijų testo principu. Vienu metu tiriama viena medžiaga (mėginys). Kandidatui pateikiami du tiriamosios medžiagos (produkto) mėginiai ir vienas mėginys vandens ar kitos neutralios terpės arba du mėginiai vandens ar kitos neutralios terpės ir vienas mėginys tiriamos medžiagos (produkto). Tiriamos medžiagos koncentracija turi būti virš aptikimo slenksčio. Tiriamos medžiagos, jų koncentracijos ir neutrali terpė (jei tokia naudojama) gali būti pasirenkamos atsižvelgiant į testą, kuris bus taikomas kandidatams atrinkti, tipo. Kandidatai turėtų surinkti 100 proc. teisingų atsakymų.

Jei po keleto pakartotinių tyrimų nustatoma, kad kandidatai negali aptikti skirtumų, konstatuojama, kad testas šiam tikslui netinka. Šiuose testuose naudotinų medžiagų pavyzdžiai pateikti 4 lentelėje.

4 lentelė. Juslinių dirgiklių aptikimo testams rekomenduojamos medžiagos ir jų koncentracijos

Medžiaga

Koncentracija vandenyje

Kofeinas

Citrinų rūgštis

Natrio chloridas

Sacharozė

cis-3-heksenas –1 ol

0,27 g/l

0,60 g/l

2,0 g/l

12,0 g/l

0,4 ml/l

20.2. Juslinių dirgiklių atpažinimo testai

Jie remiasi rikiavimo testais, aprašytais LST ISO 8587. Testai atliekami tiriant skonio, kvapo (tiktai labai mažų koncentracijų), tekstūros (jaučiamos burna ir rankomis) ir spalvos dirgiklius.

Kiekvieno testo metu kandidatams atsitiktine tvarka pateikiami keturi skirtingo tiriamos savybės intensyvumo mėginiai, ir prašoma juos išdėstyti savybės intensyvumo didėjimo (mažėjimo) tvarka. Mėginių pateikimo tvarka turi būti vienoda visiems testo dalyviams. Šiam testui siūlomų naudoti medžiagų pavyzdžiai yra pateikiami 5 lentelėje.

5 lentelė. Juslinių dirgiklių intensyvumo lygių atskyrimo testams rekomenduojamos medžiagos ir jų koncentracijos

Testas

Skonio

Kvapo

Medžiaga¹

Koncentracija vandenyje

Citrinų rūgštis, g/l

Izoamilo acetatas, ml/l

0,1; 0,15; 0,2; 0,34;

5´10^-6; 1´10^-5; 2´10^-5; 4´10^-5;

Spalvos

Spalvų skalės

Skalė, kurioje spalvų intensyvumas keičiasi nuo tamsiai raudonos iki šviesiai raudonos

1.Gali būti naudojami ir kiti produktai arba medžiagos, atitinkantys nurodytus intensyvumo lygius.

IV. ATRINKTŲJŲ VERTINTOJŲ MOKYMAS

21. Mokymo tikslas – pateikti vertintojams bendrąsias žinias apie juslinėje analizėje naudojamas procedūras ir išvystyti jų gebėjimą aptikti, atpažinti ir aprašyti juslinius jutimus, išmokyti profesionaliai naudotis pateikta informacija.

22. Siekiant suformuoti reikiamo dydžio vertintojų grupę (juslinio vertinimo komisiją), rekomenduojama apmokyti nuo pusantro iki dviejų kartų daugiau vertintojų.

Mokymo metu pateikiama pagrindinė informacija apie numatomus tirti produktus. Vertintojai turi žinoti, kad jusliniam vertinimui būtinas objektyvumas, nekreipiant dėmesio į tai, ar produktas mėgstamas ar ne, išskyrus tuos atvejus, kai taikomas pirmumo testas.

23. Vertinimo procedūra

Ji apima mėginių paruošimą, jų pateikimo vertinti tvarką bei eiliškumą. Vertinamų produktų mėginių atrinkimas ir jų paruošimas juslinei analizei atliekamas vadovaujantis galiojančiais standartais. Labai svarbu užtikrinti tinkamą mėginių pateikimo analizei seką. Jeigu reikia ištirti juslinių savybių kompleksą, jos tiriamos tokia tvarka:

spalva ir išvaizda;

kvapas;

tekstūra;

skonis ir kvapas;

liekamasis skonis.

24. Vertintojų mokymui aptikti ir atpažinti skonius bei kvapus taikomi poravimo, porinio lyginimo, trijų ir du iš trijų testai. Juose pateikiamos skonių atpažinimo ir apibūdinimo metodikos, taikytinos vertintojų mokymui. Analogiški testai gali būti naudojami, lavinant vertintojų uoslės dirgiklius. Testai gali būti atliekami naudojant nurodytų medžiagų vandeninius tirpalus arba natūralius maisto produktus ar gėrimus. 6 lentelėje pateikiamas medžiagų, kurias galima naudoti šiame etape, sąrašas. Jeigu įmanoma, dirgikliai, kuriuos reikės vertinti, parenkami, atsižvelgiant į produktus, kurie bus naudojami tolesniame darbe.

6 lentelė. Kai kurių medžiagų, rekomenduojamų naudoti mokymuose aptikti ir atpažinti juslinius dirgiklius, sąrašas

1. 3 lentelėje pateiktos medžiagos;

2. 5 lentelėje pateiktos medžiagos;

3. Sacharinas (100 mg/l);

4. Chinino sulfatas (0,20 g/l);

5. Greipfrutų sultys;

6. Sidras;

7. Sultys su minkštimu;

8. Šalta arbata;

9. Sacharozė (10 g/l; 5 g/l; 1 g/l; 0,1 g/l);

10. Heksanolis (15 mg/l);

11. Benzilacetatas (10 mg/l);

12. Nuo 4 iki 7 punkto išvardytos medžiagos, keičiant sacharozės kiekius
(pagal 9 punktą);

13. Vyno rūgštis (0,3 g/l) + heksanolis (30 mg/l);

Vyno rūgštis (0,7 g/l) + heksanolis (15 mg/l);

14. Apelsinų skonio gėrimas, nudažytas geltonai;

Apelsinų skonio gėrimas, nudažytas oranžine spalva;

13. Citrinų skonio gėrimas, nudažytas geltonai;

14. Kofeino (0,8 g/l), vyno rūgšties (0,4 g/l) ir sacharozės (5 g/l) tirpalų seka.

15. Kofeino (0,8 g/l), sacharozės (5 g/l); kofeino (1,6 g/l) ir sacharozės (1,5 g/l)

tirpalų seka.

25. Skalių naudojimas

Vertintojai turi būti supažindinti su vertinimo pagal skalę bendraisiais principais, klasifikavimo, intervalų ir santykių skalių taikymu, kai iš pradžių mėginiai išrikiuojami į serijas pagal atskirų tiriamų juslinių dirgiklių intensyvumą. Tiriamųjų savybių reikšminiai dydžiai mėginiams priskiriami, taikant įvairius vertinimo būdus. Mokymo pradžioje atskaitos tašku naudojamas vanduo, tačiau vėliau jis gali būti pakeičiamas konkrečiais maisto produktais ar gėrimais.

Šiame mokymo etape siūlomų naudoti medžiagų pavyzdžiai yra pateikti 7 lentelėje. Jeigu įmanoma, dirgikliai, kuriuos reikės vertinti, parenkami, atsižvelgiant į produktus, kurie bus naudojami tolesniame darbe.

7 lentelė. Kai kurių medžiagų, rekomenduojamų taikyti naudojant skales, sąrašas

1 5 lentelėje ir 6 lentelės 9 punkte pateiktos medžiagos

2 Kofeinas, g/l 0,15 0,22 0,34 0,51

3 Vyno rūgštis, g/l 0,05 0,15 0,40 0,70

4 Heksilacetatas, mg/l 0,50 5 20 50

5 Sūriai, pvz., kietieji sūriai (čederas), nokinamas minkštasis sūris, (kamamberas)

6 Citrinų sultys ir praskiestos citrinų sultys, ml/l 10 50

V. KANDIDATŲ Į EKSPERTUS ATRANKA IR MOKYMAS

26. Atrankos tikslas – iš suformuotos atrinktųjų vertintojų grupės atrinkti geriausius specialistus – kandidatus į ekspertus. Ekspertai gali būti dviejų kategorijų: vertintojai ekspertai ir specialieji vertintojai ekspertai. Atrinktieji kandidatai į ekspertus turi tenkinti tokius reikalavimus:

26.1 Turi būti pasiekę gerų rezultatų ankstesnėse juslinės analizės sesijose.

26.2. Turi būti suinteresuoti kvalifikacijos kėlimu tiek juslinės analizės, tiek produkto gamybos, rinkodaros ar kitose srityse.

26.3. Privalo turėti laiko teoriniams mokymams ir reguliariems praktiniams užsiėmimams.

26.4. Specialusis vertintojas ekspertas yra aukščiausia vertintojų kategorija. Kandidatai į specialiuosius vertintojus ekspertus be minėtų reikalavimų privalo turėti tokias savybes:

26.4.1. Gerą juslinę atmintį.

26.4.2. Gebėjimą aiškiai ir logiškai mąstyti.

26.4.3. Turėti bendrųjų žinių, susijusių su tiriamaisiais produktais, pvz., įgytų teorinių užsiėmimų metu, iš specialios literatūros ir kt.

26.4.4. Turėti specialiųjų žinių, susijusių su tiriamųjų produktų žaliavomis, gamybos procesu, realizacija ir kt.

26.4.5. Gebėti kvalifikuotai aiškinti juslinio vertinimo rezultatus ir profesionaliai bendrauti su kitais ekspertais ir vertintojais.

27. Vertintojų ekspertų bei specialiųjų vertintojų ekspertų mokymo tikslas – optimizuoti ir toliau gilinti jau turimas juslinės analizės žinias. Mokymas turi apimti tokias sritis:

27.1. Juslinės atminties lavinimas

Juslinė atmintis lavinama atliekant įvairius juslinės analizės testus bei jusliškai vertinant produktus.

27.2. Mėginių juslinių savybių vertinimas

Ekspertai mokomi, vertinant mėginius su charakteringiausiomis savybėmis ir išdėstant juos pagal svarbiausias savybes. Po to galima paprašyti išrikiuoti tuos pačius mėginius pagal antrines savybes.

Tikrinama, ar ekspertai įsiminė svarbiausias savybes. Nauji mėginiai pateikiami atsitiktine tvarka kartu su mėginiais, turinčiais arba neturinčiais tas svarbiausias savybes.

27.3. Deskriptorių įsisavinimas ir naudojimas

Deskriptoriai yra puiki priemonė juslinės atminties plėtojimui ir įtvirtinimui, taip pat jie nepakeičiami tarpusavyje bendraujant ekspertams, gamintojams, klientams ir pan. Jeigu reikia, deskriptorių sudarymui gali būti naudojama speciali terminologija.

27.4. Produktų kokybę reglamentuojančių norminių dokumentų žinojimas

Ekspertų mokymui, jų veiklos vertinimui, juslinės atminties vystymui svarbų vaidmenį vaidina tiriamųjų produktų kokybę reglamentuojantys norminiai dokumentai (aprašantys pagrindines ar papildomas produkto ar produktų grupės savybes arba apibrėžiantys kokybės skirtumus). Visais atvejais ekspertai turi išmokti atpažinti produkto mėginius, neatitinkančius norminių dokumentų reikalavimų.

27.5. Kintančių produkto faktorių atpažinimas ir įvertinimas

Paprastai ekspertui reikia įvertinti esamą produkto būklę vertinimo momentu. Specialiajam vertintojui ekspertui gali tekti įvertinti aplinkybes, kurios gali turėti įtakos produkto dabartinei būklei arba numatyti, kokia ta būklė taps ateityje. Jis turi sugebėti įvertinti produktus atskirose jo kūrimo ar technologinio proceso stadijose, trumpai prognozuoti, kokią įtaką kokybei gali turėti jų fizikiniai cheminiai rodikliai ir pan.

Jeigu galima sukaupti palyginamuosius produkto mėginius atskirose jo kūrimo ar technologinio proceso stadijose, specialieji vertintojus ekspertus turi išmokti išrikiuoti juos pagal šias stadijas ir stengtis įvertinti kiekvienos iš jų įtaką. Net tada, kai yra pateikiami vertinti atskiri mėginiai, jie turi sugebėti nustatyti iš atminties tokio mėginio vietą eilėje ir prognozuoti galimą tos stadijos ar pakopos įtaką galutinio produkto kokybei.

27.6. Rinkodaros faktorių įvertinimas

Specialieji vertintojai ekspertai gali ir turi dalyvauti produkto kokybės vertinimuose, susijusiuose su komerciniais aspektais, t. y. prognozuojant realizacijos apimtis, galimas prekybos nesėkmes, konkurencingų produktų kokybę ir pan. Jie privalo gebėti įvertinti produktus pagal įvairius kriterijus, įskaitant vertinimą pagal specifinius kokybės kriterijus, tokius kaip vartotojų poreikių tenkinimas, kainos faktoriai ir kt.

27.7. Juslinio vertinimo sąlygos

Ekspertai turi gebėti vertinti platų produktų asortimentą įprastomis aplinkybėmis, taip pat dirbti sunkiomis ir neįprastomis sąlygomis (kai turima labai mažai laiko, varžytynėse, aukcionuose ir t. t.).

VI. JUSLINIO VERTINIMO PROTOKOLŲ RENGIMAS

28. Tikslas ir taikymo sritis

Juslinio vertinimo protokole pateikiami juslinio vertinimo rezultatai, kartu apibūdinant esminius vertinimo principus, aptartus mokymo metu:

28.1. Grupinis ar individualus vertinimas. Jei grupinis, ar rezultatas priimtas sutartinai.

28.2. Produkto ar produktų savybių juslinis vertinimas atliktas profesionalių vertintojų ar vertintojų ekspertų pagal objektyvius testus arba ištirta vartotojų nuomonė pagal žinomus testus.

28.3. Taikyti vertinimo metodai (iš jų pripažinti).

28.4. Dabartinės produkto būklės vertinimas ar būsimos produkto kokybės prognozės.

29. Vertintojų mokymo ir produktų juslinio vertinimo metu būtina detaliai registruoti vertinimo procedūrą, bet kokios vertinimo metu padarytos klaidos ar netikslumai turi būti identifikuojami ir ištaisomi.

30. Tikslinga įvertinti tų reikšminių veiksnių, kurie turėtų būti identifikuojami (kaip nurodyta 27.2 punkte) lyginamąjį svorį bendroje vertinimo sistemoje, jeigu reikia, atmetant nereikšmingas detales. Kiekvienas toks veiksnių reikšmingumo lygio įvertinimas turi būti aptartas protokole.

31. Protokolo rengimas

31.1. Protokolo forma

Protokolą po kiekvienos juslinės analizės sesijos rengia juslinio vertinimo komisijos pirmininko įgaliotas asmuo, kuris nėra komisijos narys.

Paprastoje protokolo formoje suskaičiuojami atsakymai „Taip/Ne“ arba „Priimti/Atmesti“, tačiau protokole gali būti pateikti įvairių kokybės skalių, instrumentinių vertinimų (naudojant prietaisus) rezultatai, ateities vystymo ar rinkodaros strategijos prognozės.

31.2. Protokolo stilius ir duomenų pateikimas

Jeigu protokole reikia pateikti daug duomenų, juos palyginti ar priešpastatyti serijas, juos tikslinga sutraukti į lenteles ar specialias formas. Tais atvejais, kai reikia pateikti logišką išvadų seką, tinkamesnis yra aprašomasis stilius. Visais atvejais reikia atkreipti dėmesį į tai, kad pasirinktas protokolo modelis neturi formuoti išankstinės ar klaidingos nuomonės apie gautus rezultatus.

32. Statistinė duomenų analizė

Vertintojai ir ekspertai turi būti įsisavinę statistinės analizės principus, kad įsitikintų, jog naudojami testai yra pakankamai tikslūs ir kad rezultatai nėra klaidingai aiškinami.

VII. VERTINTOJŲ IR EKSPERTŲ DARBO REZULTATŲ ĮVERTINIMAS

33. Vertintojų ir ekspertų darbo rezultatai įvertinami pagal „Juslinė analizė. Pieno ir pieno produktų juslinio vertinimo metodika“ pateiktus pakartojamumo rodiklio ir nuokrypio rodiklio nustatymo metodus.

________________

PATVIRTINTA

Lietuvos Respublikos

žemės ūkio ministro

2003 m. balandžio 17 d.

įsakymu Nr. 3D-165

JUSLINĖ ANALIZĖ. JUSLINĖS APRAŠOMOSIOS ANALIZĖS METODIKA

I. BENDROSIOS NUOSTATOS

1. Tikslas ir taikymo sritis

Metodikoje pateikiamos juslinėje analizėje taikomų aprašomųjų testų atlikimo bendrosios procedūros. Šie testai naudojami apibūdinti maisto produktų ir gėrimų aromato, skonio ir kvapo, tekstūros savybių, jaučiamų burnoje, sukeliamus pojūčius, odos pojūčius, atsirandančius liečiant produktus, rankų pojūčius, atsirandančius liečiant audinius ir popieriaus gaminius, taip pat pojūčius, kuriuos sukelia produktų išvaizda ir skambesys. Aprašomieji testai yra taikomi:

apibūdinti konkretaus produkto juslines savybes, kurios pritaikomos kuriant naują produktą;

apibūdinti kontrolinio ar etaloninio produkto savybes, jas panaudojant kokybės analizėje ir mokslinėje tiriamojoje veikloje;

aprašyti produkto savybes prieš taikant vartotojų testus, siekiant padėti atrinkti savybes, kurias būtų tikslinga įtraukti į ruošiamus klausimynus ir aiškinti vartotojų testų rezultatus;

stebėti produkto juslinius pokyčius laike, priklausomai nuo laikymo trukmės ir sąlygų, pakavimo ypatumų ir t. t.;

pasižymėti produkto jaučiamas savybes, kad jas būtų galima palyginti su instrumentiniais, fizikiniais cheminiais rodikliais;

matuoti trumpalaikius tam tikrų savybių intensyvumo pokyčius laike (laiko intensyvumo analizė).

2. Šioje metodikoje pateiktos tokios nuorodos:

2.1. LST ISO 6658 Juslinė analizė. Metodika. Bendrosios nuorodos.

2.2. Pr. LST ISO 5492 Juslinė analizė. Žodynas.

2.3. Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir tikrinimo metodika.

II. SĄVOKOS

3. Metodikoje vartojamos „Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir tikrinimo metodika“ ir LST ISO 5492 apibrėžtos sąvokos. Patogumo dėlei kai kurios šioje metodikoje dažnai vartojamos sąvokos yra pakartojamos.

Aprašomoji kiekybinė analizė; profilis – aprašomųjų terminų vartojimas vertinant mėginio juslines savybes ir kiekvienos savybės intensyvumą.

Būdingasis požymis – kvapo ar skoninių savybių skiriamoji ir identifikuojamoji ypatybė.

Liekamasis prieskonis – uostymo ir (arba) ragavimo pojūtis, atsiradęs pašalinus produktą, skirtingas nuo pojūčio, kai su produktu sąveikaujama tiesiogiai.

Išsilaikymas – tam tikrą laiką juntamas uostymo ir (arba) skonio pojūtis, panašus į pojūtį, kai su produktu buvo sąveikaujama tiesiogiai.

III. BENDRIEJI JUSLINĖS APRAŠOMOSIOS ANALIZĖS PRINCIPAI

4. Juslinės analizės laboratorija

Juslinės analizės laboratorija turi atitikti LST ISO 8589 keliamus reikalavimus.

5. Bendrieji juslinės aprašomosios metodikos reikalavimai.

Bendruosius reikalavimus reglamentuoja LST ISO 6658.

6. Metodai

Juslinės aprašomosios analizės metodai taikomi vienam ar keletui mėginių apibūdinti pagal vieną ar daugiau būdingųjų požymių, vartojant tikslias, visiems vertintojams gerai žinomas sąvokas. Šiam tikslui naudojami tokie testai:

paprastieji aprašomieji;

kiekybiniai aprašomieji ir juslinio profilio.

6.1. Paprastieji aprašomieji testai

6.1.1. Esmė ir taikymo sritys

Vertintojai analizuoja iš anksto aptartas mėginio juslines savybes arba bendrą juslinį įspūdį ir aprašo savo jutimus, vartodami pateiktas arba pačių žinomas sąvokas. Pastaruoju atveju individualaus vertinimo rezultatai vėliau aptariami grupėje ir sudaromas dažniausiai vartojamų sąvokų sąrašas. Tos sąvokos vėliau įtraukiamos į rekomenduotinų sąvokų sąrašą ir taikomos aprašomojoje analizėje. Paprastieji aprašomieji testai taikomi:

mėginio ar mėginių būdingiesiems požymiams atpažinti ir apibūdinti;

šių požymių pajautimo sekai nustatyti;

jusliniams skirtumams, nustatytiems kitais metodais, apibūdinti;

vertintojams mokyti ir treniruoti.

6.1.2. Vertintojai

Priklausomai nuo testo tikslo, rekomenduojamas vertintojų skaičius yra:

būdingiesiems požymiams atpažinti ir apibūdinti: ne mažiau kaip 5 vertintojai ekspertai;

būdingųjų požymių pajautimo sekai nustatyti: ne mažiau kaip 5 atrinktieji vertintojai.

6.1.3. Procedūra

Vertintojai mėginį analizuoja savarankiškai ir aprašo patirtus jutimus. Kiekvienam vertintojui gali būti pateikiamas rekomenduojamas tiriamojo mėginio ar produkto būdingųjų bruožų apibūdinimų sąrašas. Po individualaus vertinimo rezultatai aptariami diskusijoje.

Testas gali būti taikomas vienam ar daugiau mėginių vertinti. Jeigu vertinama daugiau kaip vienas mėginys, rekomenduojama testą kartoti, keičiant mėginių pateikimo tvarką.

6.1.4. Rezultatų analizė

Rezultatai analizuojami, sudarant mėginį apibūdinančių sąvokų rinkinį, grindžiamą kiekvienos sąvokos vartojimo dažnumu. Sąvokų rinkinį rekomenduojama aptarti visiems testo dalyviams. Į tokį rinkinį įtraukiamos sąvokos, pasikartojančios dviejų ir daugiau vertintojų atsakymuose. Sudarytasis rinkinys (žodynas) naudojamas kiekybiniuose aprašomuosiuose ir juslinio profilio testuose.

6.2. Kiekybiniai aprašomieji ir juslinio profilio testai

6.2.1. Esmė ir taikymo sritys

Tai juslinių savybių testai, kai vartojamos sąvokos, paimtos iš žodyno, sudaryto atliekant paprastuosius aprašomuosius testus. Atskiri būdingieji požymiai, turintys įtakos mėginio bendrajam jusliniam įspūdžiui, yra vertinami pagal intensyvumo skales. Remiantis gautais rezultatais, sudaromas produkto ar mėginio juslinis profilis. Metodas tinka skoniui ir kvapui, išvaizdai ir konsistencijai atskirai arba kartu vertinti. Pastaruoju atveju sudaromas produkto bendrasis juslinis įspūdis. Kiekybiniai aprašomieji ir juslinio profilio testai taikomi:

maisto produktams kurti, modifikuoti ir tobulinti;

produktų juslinio skirtumo priežastingumo ryšiui nustatyti;

kokybės kontrolei, vertinant, kaip tiriamasis produktas atitinka etaloninį produktą ar norminių dokumentų reikalavimus;

produktų savybių pokyčiams stebėti;

juslinio ir instrumentinio vertinimo rezultatams palyginti ir analizuoti.

6.2.2. Vertintojai

Šiems testams atlikti reikia ne mažiau kaip 5 atrinktųjų vertintojų ar vertintojų ekspertų, specialiai apmokytų ir treniruotų dirbti šiais metodais.

6.2.2.1. Juslinio vertinimo komisijos atrinkimas

Atrenkant narius į juslinio vertinimo komisiją, rekomenduojama tikrinti ne mažesnė kaip 25 kandidatų grupė. Kiekvienam kandidatui pateikiama ne mažiau kaip keturi mėginiai savybėms, kurios bus tiriamos testo metu, įvertinti. Kandidatai turi išdėstyti juos tinkama tvarka. Įvertinus gautus rezultatus ir patikrinus motyvaciją kalbantis, iš pradinės grupės treniravimui rekomenduojama atrinkti nuo 10 iki 15 kandidatų.

6.2.2.2. Vertintojų treniravimas

Treniravimas padeda įsiminti juslinių savybių sąvokas ir užtikrina rezultatų atkartojamumą. Treniravimo apimtis ir trukmė priklauso nuo juslinio vertinimo komisijai keliamų tikslų. Jeigu šią komisiją sudaro ne specialistai (galintys vertinti ir aprašyti įvairių tipų produktus), treniravimo trukmė yra ne mažiau kaip vieneri metai. Treniravimas atskirai maisto produktų grupei aprašyti, priklausomai nuo treniruočių dažnumo, gali trukti tris – šešis mėnesius. Naujai atrinktieji vertintojai pradeda treniruotis anksčiau, o po vieno – dviejų mėnesių jie įtraukiami į atrinktųjų vertintojų ar ekspertų grupę ir treniruojami kartu su jais.

6.2.3. Taikomi metodai

Jie skirstomi į dvi kategorijas:

susitarimo metodas, kurį taikant sudaromas vieningas produkto skonio ir kvapų aprašymas;

nepriklausomas metodas, kurį taikant nereikalaujama susitarimo.

6.2.3.1. Taikant susitarimo metodą, vertintojai dirba grupėje ir sudaromas bendras produkto tiriamų savybių aprašymas. Komisijos vadovas pats dalyvauja vertinime ir vadovauja diskusijai, kol pasiekiamas susitarimas, leidžiantis vienodai aprašyti produkto savybę ar savybes.

Jeigu susitarimas nepasiekiamas, gali būti naudojamos etaloninės medžiagos ir tiriamasis produktas ar mėginys analizuojamas pakartotinai.

6.2.3.2. Taikant nepriklausomą metodą, vertintojai aptaria dirgiklių sukeliamus jutimus ir individualiai juos aprašo. Komisijos vadovas, kuris neįeina į komisijos sudėtį, kaupia ir analizuoja šiuos individualius rezultatus.

6.2.4. Procedūra

Prieš pradedant testą, reikalingas paruošiamasis periodas, kurio metu aptariami numatomi tirti produktai, sudaromas kiekvienam produktui būdingų požymių skiriamųjų bruožų sąrašas, apibrėžiamos būdingų požymių skiriamųjų bruožų aprašymo sąvokos, apsisprendžiama dėl etaloninių medžiagų (ar bus naudojami etaloninių medžiagų mišiniai ar natūralūs produktai), aptariami ir pasirenkami produktų ar mėginių pateikimo ir vertinimo metodai. Tuomet juslinio vertinimo komisija pritaiko metodus ir, ypač sąvokas.

6.2.4.1. Jei paruošiamuoju periodu nusprendžiama naudoti etalonines medžiagas, jos privalo turėti būdingų požymių skiriamuosius bruožus.

6.2.4.2. Vertinimas

Kiekvieno produkto būdingų požymių skiriamiesiems bruožams aprašyti turi būti suformuluotos sąvokos. Tradiciškai tai atliekama komisijai vertinant keletą mėginių, kuriuose skiriamųjų bruožų intensyvumo kitimas apima visus naudojamos skalės intervalus.

Tyrimo pradžioje rekomenduojama pateikti vertintojams išsamų sąvokų sąrašą su glaustais jų apibūdinimais, siekiant užtikrinti, jog tos pačios sąvokos bus vienodai suprantamos. Sąvokos aptariamos vadovaujant komisijos vadovui. Sudaromas tinkamiausių sąvokų ir jų apibrėžimų sąrašas. Turėtų būti aptarti šie punktai:

ar sąvokos apima visus tiriamojo produkto ar mėginio būdinguosius bruožus;

ar kai kurios sąvokos turi tas pačias reikšmes ir dėl to gali būti sujungtos ar išbrauktos;

ar visi komisijos nariai sutinka su kiekvienos sąvokos ir jos apibrėžimo vartojimu.

Vertinant identifikuojamos juntamos savybės ir jos apibūdinamos pagal žodyno sąvokas, nustatoma tų savybių pajautimo seka, įvertinamas kiekvienos savybės intensyvumo laipsnis, liekamasis prieskonis ir/ar išsilaikymas ir bendrasis tiriamojo produkto sukeltas įspūdis. Savybės vertinamos pagal intensyvumo skales.

Bendrasis įspūdis yra apibendrintas produkto įvertinimas, apimantis būdingų požymių skiriamuosius bruožus, jų intensyvumą, identifikuojamą skonio ir kvapo foną bei skonių ir kvapų mišinį. Jis paprastai yra vertinamas 3-jų balų skale.

Taikydama susitarimo metodą, vertinimo komisija aptaria bendrojo įspūdžio suformavimą. Taikydamas nepriklausomus metodus, kiekvienas vertintojas atskirai vertina bendrąjį įspūdį ir tada apskaičiuojamas vidurkis.

Jusliniam profiliui sudaryti taikomos kategorijų, linijų ir santykių skalės. Kai komisija vertina kiekvieną etaloninių produktų seriją, ji turi nuspręsti, kurią naudojamos skalės vietą pasirinks produktams apibūdinti. Kiekvienai savybei būdingi etaloniniai mėginiai pateikiami arba juslinio vertinimo kabinoje kartu su tiriamaisiais mėginiais, arba per trumpą treniruotę prieš patį vertinimą.

6.2.4.3. Rezultatų analizė

Tiksliai apibrėžti atskiro duomenų analizės metodo negalima, nes profilio sudarymas priklauso nuo pasirinkto eksperimento plano ir taikomo metodo. Rezultatai gali būti analizuojami dviem principais.

Vienu atveju, komisijos nariai vertina produktus, jų savybes aptaria grupėje ir priima bendrą sprendimą, kaip kiekvienas produktas galėtų būti vertinamas balais lyginant su etaloniniais produktais. Diskusijos dalyviams keičiantis nuomonėmis ir, jeigu reikia, pakartotinai vertinant mėginius, priimamas bendras sprendimas.

Kitu atveju, gautieji rezultatai gali būti aptariami labai trumpai ir galutinis juslinis profilis sudaromas pagal vertintojų balų vidurkį.

Kiekybinių aprašomųjų ir juslinio profilio testų rezultatų statistiniam apdorojimui gali būti taikomi daugiamatės statistinės analizės metodai (ANOVA^{^[2]}, apimantis dviejų ir daugiau produktų ar mėginių vertinimo rezultatų vidurkių palyginimą, neparametriniai metodai ir kt.).

_________________

PATVIRTINTA

Lietuvos Respublikos

Žemės ūkio ministro

2003 m. balandžio 17 d.

įsakymu Nr. 3D-165

JUSLINĖ ANALIZĖ. KVAPŲ NUSTATYMO IR ĮVERTINIMO METODIKA

I. BENDROSIOS NUOSTATOS

1. Tikslas ir taikymo sritis

Šioje metodikoje pateikiamos kvapiųjų medžiagų skleidžiamų kvapų aptikimo ir atpažinimo procedūros, skirtos nustatyti vertintojų gebėjimą aptikti ir atpažinti įvairius kvapus bei vertintojų mokymui.

2. Metodikos esmė

Pagal aprašytą procedūrą vertintojams pateikiamos įvairių pavidalų ir koncentracijų kvapiosios medžiagos. Vertintojai turi aptikti ir identifikuoti šių medžiagų skleidžiamus kvapus.

3. Nuorodos

Šioje metodikoje pateiktos tokios nuorodos:

3.1. LST ISO 6658 Juslinė analizė. Metodika. Bendrosios nuorodos.

3.2. Pr LST ISO 5492 Juslinė analizė. Žodynas.

3.3. LST ISO 5496 Juslinė analizė. Metodika. Vertintojų atranka ir mokymas, aptinkant ir atpažįstant kvapus.

3.4. LST ISO 8589 Juslinė analizė. Bendrieji tyrimo kambarių projektavimo reikalavimai.

II. SĄVOKOS

4. Čia vartojamos Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir tikrinimo metodikoje apibrėžtos ir šios sąvokos:

Kvapas – organoleptinė savybė, pajuntama nosimi uostant tam tikras lakias medžiagas.

Kvapioji medžiaga – medžiaga, galinti sukelti kvepėjimo pojūtį.

Uoslės, uoslinis – priklausantis uoslės pojūčiams.

Uosti, uostyti – pajusti arba stengtis pajusti kvapą.

III. BENDRIEJI KVAPŲ APTIKIMO IR IDENTIFIKAVIMO PRINCIPAI

5. Juslinės analizės laboratorija

Juslinės analizės laboratorija turi atitikti LST ISO 8589 keliamus reikalavimus.

PASTABA. Laboratorijos patalpa turi būti ypač gerai vėdinama.

6. Bendrieji reikalavimai vertintojams

Bendruosius reikalavimus vertintojams reglamentuoja LST ISO 6658. Be šių reikalavimų vertintojai, dalyvaudami kvapų aptikimo ir atpažinimo testuose, 20 min iki jų pradžios negali dalyvauti jokiuose kituose testuose, susijusiuose su kvapų ar kvapių medžiagų aptikimu ir įvertinimu.

PASTABA. Siekiant išvengti juslinio nuovargio, rekomenduojama per 1 sesiją analizuoti ne daugiau kaip 10 kvapiųjų medžiagų.

7. Medžiagos:

7.1. Bekvapis ir beskonis vanduo.

7.2. 96,9 proc. (pagal tūrį) etanolis, neturintis pašalinių kvapų.

7.3. Kitos terpės, atitinkančios maisto pramonei keliamus reikalavimus.

7.4. Kiek galima didesnio grynumo laipsnio kvapiosios medžiagos:

7.4.1. pasirenkamos iš pateiktų A priedo 2 lentelėje ir naudojamos siūlomomis koncentracijomis;

7.4.2. bet kurios kitos, atsižvelgiant į keliamą tikslą ar pramonės reikalavimus.

8. Mokymo metu vertintojams turi būti pateikiamos skirtingų kvapų grupėms (pvz., dervų, gėlių), priklausančios kvapiosios medžiagos ir tos medžiagos, kurias vertintojai numato tirti vėliau (norint įsitikinti, ar jie neturi šiems kvapams anosmijos).

9. Rekomenduojama įtraukti į testą ir tokius kvapus, kurie apibūdina tam tikras ydas, gedimus (pvz. tipiški plovimo priemonių, chemikalų ir pan. kvapai).

10. Kvapiosios medžiagos, kurios gali būti laikomos kaip etaloninės (pamatinės), turi išsilaikyti nepakisdamos laiko tarpą, nurodytą jų kokybę reglamentuojančiuose dokumentuose. Jos turi būti laikomos vėsioje vietoje (apie +5^oC), apsaugotos nuo oro ir šviesos.

IV. KVAPŲ ANALIZĖS METODAI

11. Tiesioginio uostymo metodai

11.1. Kvapų, esančių flakonuose, uostymas

11.1.1. Procedūra

Vertintojams pateikiama serija flakonų (tai gali būti kolbos) su įvairiomis nustatytų koncentracijų kvapiosiomis medžiagomis.

11.1.2. Medžiagos

Šiam tikslui naudojamos nustatytų koncentracijų kvapiosios medžiagos, pateiktos A priedo 2 lentelėje.

11.1.3. Laboratorinė įranga

Spalvoto stiklo flakonai su šlifuotais matinio stiklo kamšteliais. Jų talpa turi būti tokia, kad užtektų tiriamai medžiagai (jos kiekis gali svyruoti nuo 20 iki 125 ml) ir liktų pakankamai erdvės jų viršuje, siekiant palaikyti garų slėgio pusiausvyrą. Kaip alternatyva gali būti naudojami laboratoriniai mėgintuvėliai, uždengiami laikrodžio stiklu, arba kitokie tinkami indai. Jeigu naudojami plastmasiniai indai, būtina įsitikinti, kad jie pagaminti iš bekvapės, neabsorbuojančios kvapų ir nereaguojančios su tiriamaisiais mėginiais medžiagos.

11.1.4. Mėginių paruošimas

Pagal A priedo 2 lentelėje pateiktą instrukciją kvapiosios medžiagos yra skiedžiamos, norint gauti jų koncentracijas, pateiktas šio priedo 1 lentelėje.

Mėginiai paruošiami likus ne mažiau kaip 30 min. iki testo pradžios, kad esamoje kambario temperatūroje susidarytų garų slėgio pusiausvyra. Flakonai ir kamšteliai užkoduojami.

Nustatytas kvapiosios medžiagos kiekis įpilamas į užkoduotą flakoną, kad jo viršuje liktų pakankamai erdvės.

Medžiagos gali būti įpilamos tiesiai į flakonus, uždedamos ant terpės (pvz., medvilninio audinio ar absorbuojančio popieriaus), įdėtos į flakoną, arba sumaišomos su terpe (pvz., riebalais).

Flakonai uždengiami kamšteliais.

11.1.5. Vertinimo eiga

Kiekvienam vertintojui pateikiamos paruoštų flakonų serijos.

Vertintojas vienas po kito atkemša flakonus ir, užčiaupęs burną, įtraukia nosimi garus. Nėra griežtos metodikos, reikalaujančios, kad flakonai būtų vertinami vienodais laiko intervalais ir tokiu pačiu būdu, t. y. trumpais įkvėpimais arba giliai įkvepiant ar pan.

Po to, kai vertintojas identifikuoja kvapą, jis uždaro flakoną ir atsako į pateiktus klausimus (žr. 13.1 punktą). Galimos atsakymo formos pateiktos B priede.

PASTABA. Priklausomai nuo vertintojų profesinės patirties (ar jie yra praėję tiktai atrankos, ar jau ir mokymo stadijas) jiems gali būti leidžiama arba neleidžiama uostyti kiekvieną medžiagą keletą kartų arba pakartotinai analizuoti tuos pačius flakonus.

11.1.6. Rezultatų analizė

Rezultatų analizė pateikiama 14 punkte.

11.2. Kvapų, esančių ant specialių juostelių, vertinimas

11.2.1. Procedūra

Vertintojams pateikiamos kvepiančių juostelių, prisotintų kvapiosiomis medžiagomis, serijos.

11.2.2. Medžiagos

Šiam tikslui naudojamos nustatytų koncentracijų kvapiosios medžiagos, pateiktos A priedo 2 lentelėje.

11.2.3. Laboratorinė įranga:

11.2.3.1. Specialios uostomosios juostelės, t. y. mažos įvairaus tankio filtruojamojo popieriaus juostelės, įvairios formos (apvalios, įstrižos) su esančia apačioje 50–100 mm žyma.

11.2.3.2. Iš bekvapės medžiagos pagaminti juostelių laikikliai ar žnyplės.

11.2.3.3. Matinio stiklo flakonai kvapioms medžiagoms laikyti (1 flakonas vienai medžiagai).

11.2.3.4. Lašintuvai.

11.2.4. Mėginių paruošimas

11.2.4.1 Pagal A priedo 2 lentelėje pateiktą instrukciją paruošiami kvapiųjų medžiagų tirpalai.

11.2.4.2. Vienu metu ruošiamas vienos medžiagos tirpalas, kuris paruoštas supilamas į flakoną ar kolbą.

11.2.4.3. Kiekvienos juostelės apatinis galas greitai pamerkiamas į flakoną iki žymos arba ant jo užlašinamas lašas kvapiosios medžiagos.

11.2.4.4. Juostelės nereikia per daug sudrėkinti tirpalu, skysčio išsiplėtimas turi būti nuo
5 iki 10 mm nuo juostelės apačios.

11.2.4.5. Juostelės uždedamos ant laikiklių arba suimamos pincetu, stebint, kad jos nesusiliestų viena su kita ir paliekamos keletui sekundžių, kad dalis tirpalo išgaruotų.

11. 2.5. Vertinimo eiga

11.2.5.1. Vertintojas uosto kvepiančią juostelę, atsargiai laikydamas ją per keletą centimetrų nuo nosies. Juostelė jokiu būdu negali paliesti nosies, ūsų ar odos.

PASTABA. Lakieji junginiai išsiskiria po tam tikro laiko, kuris priklauso nuo medžiagos tipo, tuomet kvapas pajuntamas labiausiai.

11.2.5.2. Identifikavus kvapą, juostelė išmetama ir vertintojas atsako į pateiktus klausimus (žr. 13.1 punktą). Galimos atsakymo formos pateiktos B priede.

11.2.5.3. Panaudotos juostelės surenkamos ir sudedamos į sandariai uždaromus konteinerius, kad kvapai nepatektų į aplinką.

11.2.6. Rezultatų analizė

Rezultatų analizė pateikiama 14 punkte.

11.3. Kvapų kapsulėse vertinimas

11.3.1. Procedūra

Vertintojams pateikiamos mikrokapsulėse esančių kvapiųjų medžiagų serijos.

11.3.2. Medžiagos

Kvapiosios medžiagos kapsulėse gaminamos pramoniniu būdu, pvz., ant popierinių nuplėšiamų juostelių ar etikečių ir pan.

PASTABA. Taikant šį testą, atkrenta mėginių paruošimas, nes jie jau būna paruošti vertinimui.

11.3.3. Vertinimo eiga:

11.3.3.1. Iš kapsulės kvapioji medžiaga išimama laikantis gamintojo instrukcijų. Po to kvapas tiriamas analogiškai kaip ir taikant juostelių metodą, aprašytą 11.1.2 punkte.

PASTABA. Taikant šį testą, negalima mėginių vertinimo pakartoti.

11.3.3.2. Identifikavęs kvapą, vertintojas atsako į pateiktus klausimus (žr. 13.1 punktą). Galimos atsakymo formos pateiktos B priede.

11.3.3.3. Panaudotos mikrokapsulės surenkamos ir sudedamos į hermetiškai uždaromus konteinerius, kad kvapai nepatektų į aplinką.

11.3.4. Rezultatų analizė

Rezultatų analizė pateikiama 14 punkte.

12. Netiesioginio uostymo (burna–nosimi) testai

12.1. Dujinės būklės kvapų vertinimas.

12.1.1. Metodo esmė

Dujinės būklės kvapiosios medžiagos vertinamos įkvepiant dujas į burnos ertmę ir iškvepiant jas per nosį.

12.1.2. Medžiagos

Šiam metodui naudojamos nustatytų koncentracijų kvapiosios medžiagos, pateiktos
A priedo 2 lentelėje.

12.1.3. Laboratorinė įranga

Gali būti naudojami stikliniai ar plastmasiniai laboratoriniai indai. Jeigu naudojama plastmasinė įranga, būtina kontroliuoti, kad plastmasė neabsorbuotų kvapo ir nereaguotų su tiriamomis medžiagomis:

12.1.3.1. Laboratorinės stiklinės, ne mažesnės kaip 100 ml talpos;

12.1.3.2. Plastmasinė plėvelė, bekvapė ir neabsorbuojanti kvapų;

12.1.3.3. Šiaudeliai.

12.1.4. Mėginių paruošimas

12.1.4.1. Pagal A priedo 2 lentelėje pateiktą instrukciją kvapiosios medžiagos yra skiedžiamos, norint gauti jų koncentracijas, pateiktas šio priedo 1 lentelėje.

12.1.4.2. Vienu metu ruošiamas vienos medžiagos tirpalas.

12.1.4.3. 50 ml paruošto tirpalo įpilama į mėgintuvėlį ir uždengiama plastmasine plėvele.

12.1.5. Vertinimo eiga:

12.1.5.1. Vertintojui pateikiama viena stiklinė su tiriamosios medžiagos tirpalu. Jis su šiaudeliu praduria plastmasinę plėvelę ir įtraukia per burną (įkvepia) garų, susikondensavusių virš skysčio, ir giliai iškvepia juos per nosį. Šiaudelis jokiu būdu negali paliesti skysčio. Jeigu taip atsitiko, vertintojui paduodama kita stiklinė.

12.1.5.2. Identifikavęs kvapą, vertintojas atsako į pateiktus klausimus (žr. 13.1 punktą). Galimos atsakymo formos pateiktos B priede.

12.1.6. Rezultatų analizė

Rezultatų analizė pateikiama 14 punkte.

12.2. Kvapų vertinimas, nuryjant vandeninius tirpalus

12.2.1. Procedūra

Vertintojams pateikiamos flakonėlių su įvairiomis kvapiosiomis medžiagomis serijos.

Vertinamas pojūtis, pajaučiamas netiesioginio uostymo (burna-nosimi) būdu, nuryjant medžiagą.

PASTABA. Normaliomis sąlygomis produkto pojūtis burnoje apima skonio ir kvapo jutimus, kurie yra vertinami kartu.

12.2.2. Medžiagos

Šiam testui naudojamos nustatytų koncentracijų kvapiosios medžiagos, pateiktos A priedo 2 lentelėje.

12.2.3. Laboratoriniai indai

Flakonai (kolbos), pageidautina su kamšteliais ir šiaudeliais.

12.2.4. Mėginių paruošimas:

12.2.4.1 Pagal A priedo 2 lentelėje pateiktą instrukciją kvapiosios medžiagos yra skiedžiamos, norint gauti jų koncentracijas, pateiktas šio priedo 1 lentelėje.

PASTABA. Taikant šį testą, naudojamos gerokai mažesnės koncentracijos, negu taikant tiesioginio uostymo testą.

12.2.4.2. Tirpalai supilami į flakonus ir uždengiami kamšteliais, jeigu tokie naudojami.

12.2.5. Vertinimo eiga

12.2.5.1. Vertintojui pateikiamos serijos paruoštų flakonų.

12.2.5.2. Jeigu flakonai neuždengti, vertintojas suspaudžia savo nosį, įtraukia į burną tirpalo ir tada iš karto, kai tiktai atitraukia flakoną, ir tirpalas jau yra burnoje, atpalaiduojama nosis. Tirpalas nuryjamas. Kvapas vertinamas, iškvepiant orą. Jeigu flakonai yra su kamšteliais ir šiaudeliais, nosį užspausti nebūtina.

12.2.5.3. Identifikavęs kvapą, vertintojas atsako į pateiktus klausimus (žr. 13.1 punktą). Galimos atsakymo formos pateiktos B priede.

12.2.6. Rezultatų analizė

Rezultatų analizė pateikiama 14 punkte.

13. Atsakymo formos

13.1. Atsakymo formoje gali būti tokie klausimai:

ar jūs jaučiate kvapą?

ar jūs atpažįstate šį kvapą?

13.2. Vertintojo taip pat prašoma įvardinti arba aprašyti kvapą, arba kilusias asociacijas.

13.3. Formoje rekomenduojama palikti vietos vertintojų pastaboms.

PASTABA. Atsakymų formos gali būti spausdintos arba pateiktos elektronine versija.

14. Rezultatų analizė

14.1. Testo vadovas analizuoja rezultatus, atsižvelgdamas į keliamą tikslą (atrinkti, priimti ar apmokyti vertintojus ir t. t.).

14.2. Reikalavimai, kaip teisingai apibūdinti tiriamas medžiagas taip pat priklauso nuo keliamo tikslo. Vertintojų atrankos ir mokymo laikotarpiu atsakymo forma gali keistis pagal laikotarpio stadijas.

14.3. Įvadinėje (paieškos ir pirminės atrankos) stadijoje gali reikėti nurodyti medžiagos cheminį (jeigu jis yra žinomas) ar bendrinį pavadinimą arba aprašyti kilusias asociacijas.

14.4. Po to, kai vertintojai užrašo savo rezultatus atsakymo formoje, testo vadovas jiems įvardija kiekvienos tirtos medžiagos cheminį pavadinimą ar deskriptorių.

14.5. Vadovas pateikia vertintojams tirtas medžiagas pakartotinai, kad jie atsakytų į kilusius klausimus ir padėtų jiems atsiminti asociacijas (pojūčius) tarp cheminės medžiagos ir jos skleidžiamo kvapo.

14.6. Šiuo momentu testo vadovas privalo pastebėti ir įsidėmėti galimus anosmijos atvejus.

14.7. Kad vertintojai galėtų įsiminti daug kvapų, reikia keleto sesijų.

14.8. Mokymo ar atrankos stadijoje atsakymuose gali būti prašoma nurodyti medžiagos cheminį pavadinimą arba atitinkamus deskriptorius. Jos metu vertintojas privalo identifikuoti medžiagos cheminį pavadinimą arba jos deskriptorių.

14.9. Testo vadovas analizuoja kiekvieno vertintojo atsakymus.

14.10. Mokymo metu turi būti vertinama kiekvieno vertintojo daroma pažanga ir paties mokymo proceso efektyvumas.

14.11. Atranka

14.11.1. Informacija, gaunama mokymo metu, padeda testo vadovui atmesti tuos vertintojus, kurie daro pakartotinas klaidas.

14.11.2. Ši informacija taip pat naudojama sudarant specializuotas grupes, kurios sprendžia įvairias specifines juslinės analizės problemas.

__________________

Juslinė analizė. Kvapų nustatymo

ir įvertinimo metodikos

A priedas

Kvapiųjų medžiagų tirpalų paruošimas

A.1. Įranga.

A1.1. Stiklinės pipetės, pageidautina, graduotos, tirpalams ruošti.

A. 2. Tirpalų ruošimas.

A.2.1. Pagrindinio tirpalo (PT) ruošimas.

1 g medžiagos skiedžiamas su 100 g etanolio (7.2 p.).

A.2.2. Darbinio tirpalo (DT) ruošimas.

1 g pagrindinio tirpalo (PT) skiedžiamas su 100 g etanolio (7.2.).

A.2.3. Didesnio skiedimo tirpalų ruošimas (žr. 1 lentelę).

A.3. Kvapiųjų medžiagų, rekomenduojamų naudoti apmokant vertintojus aptikti ir identifikuoti kvapus, pavyzdžiai pateikti 2 lentelėje.

2 lentelėje taip pat pateikiami skiedimo dydžiai, kurie taikomi priklausomai nuo mėginių paruošimo būdo.

1 lentelė. Tirpalų paruošimas

Praskiedimo Nr.

Paruošimo būdas

Koncentracija,

g/l

7¹⁾

8¹⁾

0,1 g darbinio tirpalo (DT), skiestas 1l vandens

0,5 g darbinio tirpalo (DT), skiestas 1l vandens

1 g darbinio tirpalo (DT), skiestas 1l vandens

5 g darbinio tirpalo (DT), skiestas 1l vandens

10 g darbinio tirpalo (DT), skiestas 1l vandens

15 g darbinio tirpalo (DT), skiestas 1l vandens

1 g pagrindinio tirpalo (PT), skiestas 1l vandens

5 g pagrindinio tirpalo (PT), skiestas 1l vandens

10^-5

5´10^-5

10^-4

5´10^-4

10^-3

5´10^-3

10^-2

5´10^-2

1) Jeigu reikia, pagrindinį tirpalą galima skiesti iš karto, kad galutiniame tirpale būtų gauta etanolio koncentracija, mažesnė kaip 2 proc. (pagal masę).

2 lentelė. Kvapiųjų medžiagų, rekomenduojamų naudoti kvapų aptikimo ir atpažinimo testuose, pavyzdžiai

Eil. Nr.	Cheminis pavadinimas ar santrumpa¹⁾	Molekulinė formulė	Kvapo ar asociacijos apibūdinimas (deskriptorius)	Iš 1 lentelės pasirenkamas praskiedimo Nr ²⁾.
				Tiesioginis metodas		Netiesioginis (burna-nosimi) metodas
				flakonėliai	juostelės	dujinė būklė	nuryjant
1	d-Limonenas	C₁₀ H₁₆	citrina, apelsinas	6	PT	7	5
2	Citralis	C₁₀ H₁₆ O	šviežia citrina	5	PT	6	4
3	Geraniolis	C₁₀ H₁₈ O	rožė	5	PT	6	4
4	Cis-3-Hek- senas-1-ol	C₆ H₁₂ O	traiškyta žolė, žalios pupelės	6	PT	7	5
5	Benzaldehidas	C₇ H₆ O	kartusis migdolas	6	PT	7	5
6	Butano rūgštis	C₄ H₈ O₂	apkartęs sviestas, sūris ir kt.	5	PT	6	4
7	Etilo butanatas	C₆ H₁₂ O₂	bananai, žemuogė	4	PT	5	3
8	Benzilacetatas	C₉ H₁₀ O₂	gėlės: lelijos, jazminai, alyvos	5	PT	8	6
9	g-undekalak- tonas	C₁₁ H₂₀ O₂	vaisiai, persikai	6	PT	7	5
10	2-feniletanolis	C₈ H₁₀ O	gėlių kvapo plovik- liai, rožė	8	PT	8	7
11	Metilantrani- latas	C₈ H₉ NO₂	apelsinų žiedai	4	PT	5	3
12	Etilfenil- acetatas	C₁₀ H₁₂ O₂	abrikosas, medus	4	PT	5	3
13	Anetolas	C₁₀ H₁₂ O	anyžiai, aperityvas su jų prieskoniu	3	PT	4	2
14	Cinamaldehi- das	C₉ H₈ O	cinamonas	6	PT	7	5
15	Vanilinas	C₈ H₈ O₃	vanilė	5	PT	6	4
16	l-Mentolas	C₁₀ H₂₀ O	mėta³⁾	6	PT	8	5
17	Terpinil- acetatas	C₁₂ H₂₀ O₂	aštrus, pušis	4	PT	5	3
18	Timolas	C₁₀ H₁₄ O	aštrus, švieži kmynai, žolė	4	PT	5	3
19	b-karotinas	C₁₅ H₂₄	morkos, mediena	6	PT	7	5
20	a-santalolas	C₁₅ H₂₄ O	mediena, sandalmedis	4	PT	5	3
21	Eugenolis	C₁₀ H₁₂ O₂	gvazdikėliai	4	PT	5	3
22	2-metilsorbe-nolis	C₁₁ H₂₀ O	pelėsiai	4	PT	5	3
23	Metionalis	C₄ H₈ OS	bulvių košė, kepti svogūnai, kepta mėsa	5	PT	6	4
1) Būtina naudoti kiek galima grynesnes medžiagas, nes priemaišos gali iškreipti kvapo prigimtį ir jo intensyvumą. 2) Nepatyrusių vertintojų grupei atlikus praktinius testus su visomis lentelėje pateiktomis medžiagomis, turėtų būti patikslinamos koncentracijos. Pasirinktos koncentracijos turi atitikti 70 proc. vertintojui nustatyto atpažinimo slenksčio. 3) Medžiaga sukelia šalčio pojūtį.

______________

Juslinė analizė. Kvapų nustatymo

ir įvertinimo metodikos

B priedas

Atsakymo formos pavyzdys

Testo apibūdinimas: Kvapų aptikimas ir identifikavimas

Vertintojo vardas, pavardė:

Data:

Eilės Nr.	Ar jūs jaučiate kvapą? 1⁾		Ar jūs atpažįstate kvapą?¹⁾		Kvapo pavadinimas, kvapo ar asociacijos deskriptorius	Pastabos
	Taip	Ne	Taip	Ne

1)Tinkamą skiltį pažymėkite kryželiu.

______________

PATVIRTINTA

Lietuvos Respublikos

žemės ūkio ministro

2003 m. balandžio 17 d.

įsakymu Nr. 3D-165

JUSLINĖ ANALIZĖ. SAVYBIŲ SKIRTUMŲ NUSTATYMO METODIKA

I. BENDROSIOS NUOSTATOS

1. Tikslas ir taikymo sritis

Šioje metodikoje pateikiamos juslinėje analizėje taikomų savybių skirtumų testų atlikimo bendrosios procedūros. Joje aprašomi bendrojo skirtumo metodai, kuriais nustatoma, ar tarp pateiktų vertinimui mėginių yra juslinis skirtumas ir savybės skirtumo įvertinimo metodai, kuriais nustatoma, kaip konkreti juslinė savybė skiriasi atskiruose mėginiuose.

2. Šioje metodikoje pateiktos tokios nuorodos:

2.1. LST ISO 6658 Juslinė analizė. Metodika. Bendrosios nuorodos.

2.2. Pr. LST ISO 5492 Juslinė analizė. Žodynas.

2.3. LST ISO 8588 Juslinė analizė. Metodika. A – ne A testas.

2.4. LST ISO 8589. Juslinė analizė Bendrieji tyrimo kambarių projektavimo reikalavimai.

2.5. LST ISO 4120 Juslinė analizė. Metodika. Trijų testas.

2.6. LST ISO 5495 Juslinė analizė. Metodika. Porinio lyginimo testas.

2.7. LST ISO 5495 Juslinė analizė. Metodika. Du iš trijų testas.

2.8. LST ISO 8587 Juslinė analizė. Metodika. Rikiavimas.

2.9. LST ISO 4121 Juslinė analizė. Metodika. Maisto produktų vertinimas skalių metodu.

2.10. LST ISO 8586-1 Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas.
1-oji dalis. Degustatorių parinkimas.

2.11. LST ISO 8586-2 Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas.
2-oji dalis. Ekspertai.

2.12. Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, apmokymo ir tikrinimo metodika.

II. SĄVOKOS

3. Šioje metodikoje yra vartojamos „Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir tikrinimo metodika“ apibrėžtos sąvokos.

III. BENDRIEJI JUSLINIŲ SAVYBIŲ SKIRTUMŲ

NUSTATYMO PRINCIPAI

4. Juslinės analizės laboratorija

Juslinės analizės laboratorija turi atitikti LST ISO 8589 keliamus reikalavimus.

5. Bendrieji juslinių savybių skirtumų nustatymo reikalavimai

Bendruosius juslinių savybių skirtumų nustatymo reikalavimus reglamentuoja LST ISO 6658.

6. Vertintojai

Vertintojai, dalyvaujantys juslinių skirtumų nustatymo testuose, turi atitikti LST ISO 6658 ir „Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir tikrinimo metodika“ keliamus reikalavimus.

7. Metodai

7.1. Bendrojo skirtumo nustatymo metodai

– nustatyti, ar pateikti vertinimui mėginiai skiriasi jusliškai. Šiam tikslui taikomi testai:

porinio lyginimo;

trijų testas;

du iš trijų testas;

du iš penkių testas;

A arba ne A testas.

7.1.1. Porinio lyginimo testas

7.1.1.1. Esmė ir taikymo sritys

Mėginiai vertintojams pateikiami poromis, kad būtų galima juos palyginti pagal tam tikrus iš anksto aptartus požymius. Testas yra gana paprastas, jį atliekant mažiau pasireiškia juslinis nuovargis, lyginant su kitais juslinių skirtumų testais. Jis taikomas:

nustatyti vieno ar kito faktoriaus (receptūros, technologijos proceso, laikymo sąlygų ar trukmės, pakuotės pakeitimo ir t. t.) įtaką produkto kokybei;

nustatyti, kuriam iš dviejų produktų suteikiamas pirmumas;

atrinkti ir mokyti vertintojus.

7.1.1.2. Testo trūkumas yra tai, kad tuo atveju, kai reikia palyginti tarpusavyje daug mėginių, pernelyg išauga būtinasis kryžminių palyginimų skaičius.

7.1.1.3. Vertintojai

Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra:

ne mažiau kaip 7 vertintojai ekspertai;

ne mažiau kaip 21 atrinktasis vertintojas;

ne mažiau kaip 31 vertintojas.

Kai kuriais atvejais, pvz., tiriant galimą vartotojų paklausą, rekomenduojama ne mažiau kaip 99 vertintojai.

7.1.1.4. Procedūra

Vertintojams pateikiami du A ir B mėginiai. Vienu metu vertinama tik viena juslinė savybė (pvz., aromato stiprumas, skonio intensyvumas, konsistencija ar pan.). Jei reikia įvertinti keletą skirtingų savybių, testas kartojamas tiek kartų, kiek savybių reikia ištirti. Paruošiamas vienodas skaičius mėginių serijų AB ir BA ir jos atsitiktine tvarka pateikiamos vertintojams. Jie, analizuodami mėginius nustatyta tvarka (pvz., iš kairės į dešinę), turi atsakyti į klausimą, ar vertinami mėginiai yra vienodi, ar skirtingi arba kuriam iš dviejų mėginių suteikiamas pirmumas, išreiškiantis vertintojo emocinę būseną, skatinančią jį pajusti, kad vienas produktas geresnis už kitą ar keletą kitų.

7.1.1.5. Rezultatų analizė

Rezultatų analizė pateikiama pagal LST ISO 6658.

7.1.2. Trijų testas

7.1.2.1. Tikslas ir taikymo sritys

Šis testas skirtas nustatyti, ar tarp dviejų produktų yra juslinis skirtumas. Vertintojams vienu metu pateikiamos trijų užkoduotų mėginių, iš kurių du yra tapatūs, serijos. Vertintojui reikia atpažinti kiekvienoje serijoje esantį skirtingą mėginį. Testas taikomas:

mažai tarpusavyje besiskiriančių mėginių vertinimui;

turint nedaug vertintojų;

atrinkti ir mokyti vertintojus.

Testas negali būti taikomas produktų pirmumui nustatyti.

7.1.2.2. Testo trūkumai

Trijų testą nerekomenduojama taikyti, jeigu:

reikia įvertinti daug mėginių;

tiriami stipraus kvapo mėginiai, nes gali pasireikšti juslinis nuovargis;

gali būti sunku paruošti du identiškus mėginius.

7.1.2.3. Vertintojai

Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra:

ne mažiau kaip 5 vertintojai ekspertai;

ne mažiau kaip 15 atrinktųjų vertintojų;

ne mažiau kaip 25 vertintojai.

7.1.2.4. Procedūra

Vertintojui pateikiamos trijų užkoduotų mėginių, iš kurių du yra identiški, o vienas skirtingas, serijos, kuriose mėginiai išdėstomi ir pateikiami analizei šešiais galimais variantais:

ABB BAA ABA

AAB BBA BAB.

Serijos su paruoštais ir išdėstytais jose mėginiais atsitiktine tvarka pateikiamos vertintojams. Tokiu būdu, kiekviename pateiktų mėginių trejete bus du A mėginiai ir vienas B mėginys arba du B mėginiai ir vienas A mėginys. Vertintojai, analizuodami kiekvienos serijos mėginius tam tikra iš anksto nustatyta tvarka (pvz., iš kairės į dešinę), turi atpažinti skirtingą mėginį ir nurodyti jį atsakymo formoje.

7.1.2.5. Rezultatų analizė

Suskaičiuojama teisingi atsakymai (teisingai nurodytas skirtingas mėginys) ir bendras atsakymų skaičius. Gautieji rezultatai analizuojami pagal LST ISO 6658.

Atsakymai „nesiskiria“ neskaičiuojami. Jeigu vertintojas nesuranda skirtingo mėginio, jis gali spėti.

7.1.3. Du iš trijų testas

7.1.3.1. Esmė ir taikymo sritys

Vertintojams pirmiausiai pateikiamas kontrolinis mėginys, o po to – du mėginiai, iš kurių vienas yra identiškas kontroliniam. Vertintojai turi atpažinti šį mėginį, t. y. surasti porą kontroliniam mėginiui. Testas taikomas, kai reikia nustatyti, ar tiriamasis mėginys jusliškai skiriasi nuo kontrolinio mėginio. Jis ypač tinka, kai kontrolinį mėginį vertintojai gerai žino (pvz., tai gali būti nuolat gaminamos produkcijos pavyzdys), be to jis yra paprastas ir lengvai suprantamas.

7.1.3.2. Testo trūkumai

Du iš trijų testą nerekomenduojama taikyti, jeigu vertinami mėginiai, kuriems būdingas liekamasis prieskonis. Testas yra statistiškai mažiau patikimas, lyginant su trijų testu, nes spėjant teisingo atsakymo tikimybė yra vienas iš dviejų (50 proc.).

7.1.3.3. Vertintojai

Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra ne mažiau kaip 21.

7.1.3.4. Procedūra

Vertintojui pirmiausiai pateikiamas kontrolinis mėginys. Paskui pateikiami du užkoduoti mėginiai, iš kurių vienas identiškas kontroliniam. Šie du mėginiai išdėstomi ir pateikiami užkoduotose porose, sudarant šešias – septynias porų serijas. Vertintojui reikia kiekvienoje poroje surasti mėginį, identišką kontroliniam.

7.1.3.3. Rezultatų analizė

Suskaičiuojami teisingi atsakymai (teisingai suporuoti mėginiai) ir bendras atsakymų skaičius. Gautieji rezultatai analizuojami pagal LST ISO 6658. Atsakymai „nesiskiria“ neskaičiuojami. Jeigu vertintojas abejoja, jis gali spėti.

7.1.4. Du iš penkių testas

7.1.4.1. Esmė ir taikymo sritys

Vertintojams vienu metu pateikiamos penkių užkoduotų mėginių, iš kurių du yra vieno tipo, o trys – kito tipo, serijos. Vertintojui reikia sugrupuoti mėginius į dvi grupes. Testą rekomenduojama taikyti:

turint nedaug vertintojų (pvz., 9);

kai reikia efektyviau, lyginant su kitais testais, įvertinti produktų juslinį skirtumą.

Testas yra statistiškai patikimas.

7.1.4.2. Testo trūkumai

Du iš penkių testo rekomenduojama netaikyti, jeigu:

reikia įvertinti daug mėginių;

tiriami stipraus kvapo ar skonio mėginiai, nes greitai pasireiškia juslinis nuovargis;

gali būti sunku paruošti identiškus mėginius.

Testui atlikti reikia gana daug laiko, jis yra varginantis. Paprastai šis testas taikomas, kai reikia pritaikyti regėjimo, klausos ir lytėjimo pojūčius.

7.1.4.3. Vertintojai

Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra ne mažiau kaip 9.

7.1.4.4. Procedūra

Vertintojui pateikiamas penkių užkoduotų mėginių rinkinys. Jame du mėginiai yra vieno tipo, o trys – kito. Mėginių pateikimo tvarka turi būti pasirenkama atsitiktinai iš šių 20 skirtingų perstatos derinių:

AAABB BBBAA AABBA BBAAB

ABABA BABAB AABAB BBABA

ABAAB BABBA BAABA ABBAB

ABBAA ABABB BAAAB ABBBA

BBAAA AABBB BABAA BAABB

Serijos su paruoštais ir išdėstytais jose mėginiais atsitiktine tvarka pateikiamos vertintojams. Jie turi sugrupuoti mėginius į dvi grupes: su mažesniu ir su didesniu tiriamos savybės intensyvumu.

7.1.4.5. Rezultatų analizė

Suskaičiuojami teisingi atsakymai ir bendras atsakymų skaičius. Gautieji rezultatai analizuojami pagal LST ISO 6658. Neskaičiuoti atsakymų „nesiskiria“. Jeigu vertintojas abejoja, jis gali spėti.

7.1.5. A arba ne A testas

7.1.5.1. Esmė ir taikymo sritys

Vertintojui pateikiamos serijos mėginių, kurių dalis yra A mėginiai, o kiti skiriasi nuo
A mėginių; vertintojas turi įvertinti kiekvieną mėginį ir nustatyti, ar jis yra tapatus A mėginiui, ar ne.

Atliekant šį testą reikia, kad prieš pateikiant tiriamuosius mėginius vertintojas būtų išmokęs atpažinti žinomą A mėginį.

Testą rekomenduojama taikyti, kai reikia įvertinti mėginius, kurie skiriasi savo išvaizda arba pasižymi ilgalaikiu liekamuoju prieskoniu. Jis ypač tinka tada, kai negalima gauti tiksliai pakartojamų mėginių ir kai negalima taikyti trijų ir du iš trijų testų. Kaip ir visi skirtumų testai, A arba ne A testą rekomenduojama taikyti, kai reikia:

nustatyti, ar produktas skiriasi dėl komponentų, technologijos proceso, pakavimo ar laikymo sąlygų pakeitimo;

nustatyti, ar yra bendrasis skirtumas, kai negalima išskirti kurios nors vienos specifinės besiskiriančios savybės;

atrinkti ir mokyti vertintojus.

7.1.5.2. Vertintojai

Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra:

ne mažiau kaip 21 atrinktasis vertintojas;

ne mažiau kaip 31 vertintojas.

7.1.5.3. Procedūra

Mėginiai vertintojui pateikiami po vieną. Priklausomai nuo testo tikslo, galimi variantai yra tokie:

kai vertintojams prieš testo pradžią pateikiami susipažinimui ne tik A mėginiai, bet ir ne A mėginiai;

kai viso vertinimo metu vertintojas turi aiškiai nurodytus A mėginius;

kai vertinti pateikiami ne A mėginiai yra skirtingi.

Testo tikslas ir jo atlikimo tvarka vertintojams turi būti detaliai išaiškinta prieš jo pradžią.

Tarp mėginių pateikimo daromos 2 – 5 min. pertraukos, o vienos sesijos metu gali būti ištiriama tik keletas mėginių.

7.1.5.4. Rezultatų analizė

Testo rezultatai analizuojami pagal LST ISO 6658.

7.2. Savybės skirtumo įvertinimo metodai

Metodų tikslas – įvertinti, kaip konkreti juslinė savybė skiriasi tarp atskirų mėginių. Šiam tikslui teikiami tokie testai:

rūšiavimas;

rikiavimas;

klasifikavimas;

vertinimas pagal skalę;

vertinimas balais.

7.2.1. Rūšiavimas

7.2.1.1. Esmė ir taikymo sritys

Rūšiavimas taikomas preliminariam produktų juslinės kokybės įvertinimui, po to taikant rikiavimą, klasifikavimą, vertinimą pagal skalę ir vertinimą balais. Šis vertinimo metodas paprastai taikomas prekyboje, rūšiuojant kavą, arbatą, prieskonius, sviestą, mėsą, žuvį ir pan.

Taikant rūšiavimą, būtina iš anksto nustatyti savybes, pagal kurias bus rūšiuojama, apibrėžti kiekvienos tų savybių vertinimo kriterijus bei reikšmingumo lygius.

7.2.1.2. Vertintojai

Rūšiuojant dalyvauja vertintojai ekspertai arba specialieji vertintojai ekspertai. Jų skaičius priklauso nuo pasirinkto rūšiavimo metodo ir konkrečiu atveju aptariamas atskirai.

7.2.1.3. Procedūra

Užkoduoti mėginiai vertintojams pateikiami atsitiktine tvarka ir prašoma juos išrūšiuoti pagal iš anksto aptartą bendrą kokybės įspūdį, vieną ar kelias kokybės charakteristikas, įvertinti neigiamų savybių pasireiškimo laipsnį, palyginti su kontroliniu produktu ar su kokybės charakteristikomis, nurodytomis norminiuose dokumentuose. Rūšiuojama paprastai pagal žodinę keturių ar penkių lygių skalę: „Rinktinis“, „Ekstra“, „Vidutiniškas“, „Atmestinas“ ar pan.

7.2.1.4. Rezultatų analizė

Suskaičiuojamas atsakymų skaičius pagal kiekvieną skalės lygį ir bendras atsakymų skaičius. Apdorojus gautus rezultatus standartiniais statistiniais metodais, kiekvienam mėginiui priskiriamas statistiškai patikimas skalės lygis (suteikiama kategorija arba rūšis).

7.2.2. Rikiavimas

7.2.2.1. Esmė ir taikymo sritys

Vertintojams iš anksto nustatyta tvarka pateikiami trys ar daugiau mėginių ir prašoma juos išdėstyti konkrečios savybės intensyvumo didėjimo arba mažėjimo tvarka. Metodas neįvertina tarp mėginių esančio tiriamos savybės intensyvumo skirtumo dydžio. Jį rekomenduojama taikyti:

kaip preliminarų testą, padedantį pasirinkti tikslesnį vertinimo metodą;

atrenkant produktus;

nustatant, kuriam iš pateiktų produktų suteikiamas pirmumas;

atrenkant ir mokant vertintojus.

7.2.2.2. Vertintojai

Rekomenduojamas vertintojų skaičius yra:

ne mažiau kaip 3 vertintojai ekspertai;

ne mažiau kaip 5 atrinktieji vertintojai;

ne mažiau kaip 11 vertintojų;

ne mažiau kaip 51 vartotojas, nustatant pirmumą.

7.2.2.3. Procedūra

Vertintojams užkoduoti mėginiai pateikiami serijoje iš anksto nustatyta tvarka ir prašoma juos išrikiuoti pagal konkrečios, iš anksto aptartos juslinės savybės (konkretaus skonio, kvapo, spalvos, tekstūros) pasireiškimo intensyvumą tiriamuosiuose mėginiuose arba pagal suteikiamą pirmumą. Rikiuoti pradedama atsirenkant mėginį, kuriam priskiriamas pirmasis rikiuotės numeris, po to – antrasis ir t. t.

7.2.2.4. Rezultatų analizė

Mėginiams priskirtieji rikiuotės numeriai yra sumuojami. Apdorojus gautus rezultatus standartiniais statistiniais metodais, visiems mėginiams sudaroma bendra rikiuotės seka. Ji negali būti naudojama tiesiogiai intensyvumui matuoti, tačiau ji taikoma reikšmingumo kriterijams įvertinti kituose testuose.

7.2.3. Vertinimas pagal skalę

7.2.3.1. Esmė ir taikymo sritys

Tai pajaučiamos savybės intensyvumo (saldumo, kietumo, lygumo ir t. t.) ar reakcijos į tą savybę (mėgimo, tinkamumo ir pan.) išreiškimas skaitmenimis ar žodžiais, atitinkančiais tam tikrą vietą skalėje. Jeigu žodžiais paprastai išreiškiamas santykinis savybės intensyvumas (pvz., kietokas, minkštas, per daug minkštas), tai skaitmeninė to intensyvumo išraiška paprastai taikoma, kai duomenis reikia apdoroti statistiškai.

Paprastai yra taikomos trijų tipų skalės:

kategorijų (paprastosios arba intervalų);

linijinės (vertinant balais);

reikšmingumo vertinimo (santykinės).

7.2.3.2. Kategorijų skalės

Vertintojų prašoma įvertinti atskiro dirgiklio intensyvumą, priskiriant jam konkrečią reikšmę (kategoriją) tam tikroje, paprastai skaitmeninėje skalėje. Pagal bendrą susitarimą kategorijų skalėje balai yra mažiausios eilės skaičiai. Bendru atveju šie skaičiai nereiškia dydžio, nusakančio, kokiu laipsniu arba kiek vieno mėginio tiriama savybė išreikšta stipriau ar silpniau už kito. Pvz., 7 balų kietumo vertinimo skalėje produktas, įvertintas 6 balais, nebūtinai yra du kartus kietesnis už produktą, įvertintą 3 balais.

Konkrečios kategorijų skalės pasirinkimas priklauso nuo keliamo tikslo, tiriamų produktų tipo ir jų kiekio, savybių intensyvumo laipsnio, pageidaujamo rezultatų tikslumo ir kt. Pvz., jeigu reikia vertinti mėginius, kurių tiriamų savybių intensyvumas skiriasi mažai arba tiriamų mėginių yra nedaug (mažiau negu 5), rekomenduojama naudoti skalę su ne mažesne kaip 10-15 balų apimtimi.

7.2.3.3. Linijinės skalės

Linijinė skalė – tai tam tikro ilgio (pvz., 90 mm) atkarpa, kurios galuose pažymėtos ribinės tiriamos savybės intensyvumo vertės. Linijinės skalės gali būti horizontalios arba vertikalios, graduotos arba negraduotos. Graduota (intervalų) skalė paprastai sudaroma lygių intervalų principu, t. y. visoje skalėje intervalai tarp gretimų padalų yra vienodi, pvz., 10 mm. Taikant šį metodą, testo pradžioje vertintojams pateikiami du kontroliniai mėginiai, kuriems būdingas mažiausiai ir daugiausiai išreikštas tiriamos savybės intensyvumas. Po to pateikiamas vertinti tiriamasis mėginys, kurio tos savybės intensyvumas nežinomas. Vertinant šį mėginį, jo savybės intensyvumas lyginamas su dviem pirmaisiais, ir jis pažymimas darant atžymas atitinkamoje skalės vietoje brūkšneliu.

7.2.3.4. Reikšmingumo vertinimo (santykinės) skalės

Vertintojas vertina pirmąjį mėginį, priskirdamas jam laisvai pasirinktą skaičių (šį skaičių gali nurodyti testo vadovas arba vertintojas pasirenka pats). Po to jam reikia įvertinti visus iš eilės pateikiamus mėginius, proporcingai pirmojo mėginio vertinimui. Jeigu antrojo mėginio tiriamoji savybė atrodo tris kartus stipresnė už pirmojo, šiam mėginiui duotasis vertinimas turės būti tris kartus didesnis už pirmojo mėginio vertinimą. Taikant šį metodą, vertintojai yra apmokomi juslinių savybių intensyvumą išreikšti santykiniais dydžiais.

7.2.3.5. Vertintojai

Vertintojai turi atitikti LST ISO 6658 keliamus reikalavimus ir turi būti to paties kvalifikacijos lygio (vertintojas, atrinktasis vertintojas arba ekspertas). Kvalifikacijos lygio pasirinkimas priklauso nuo konkretaus testo keliamo tikslo.

7.2.3.6. Rezultatų analizė

Rezultatų analizė atliekama, sumuojant kiekvienai tiriamai savybei priskirtus balus, sudarant jų pasikartojimo dažnių kreivę, apskaičiuojant vidurkį ir standartinį nuokrypį. Naudojant linijines skales, žymos jose paverčiamos skaičiais, matuojant kiekvienos žymos atstumą nuo skalės pradžios liniuote arba, jeigu vertinimui buvo naudojama kompiuterinė skalė, rezultatai apdorojami ir analizuojami, naudojant skaitmeninę kompiuterio programą.

Rekomenduojama naudoti neatitikčių analizės, regresijos ar koreliacijos analizės metodus.

______________

PATVIRTINTA

Lietuvos Respublikos

žemės ūkio ministro

2003 m. balandžio 17 d.

įsakymu Nr. 3D-165

JUSLINĖ ANALIZĖ. PIENO IR PIENO PRODUKTŲ JUSLINIO VERTINIMO METODIKA

I. BENDROSIOS NUOSTATOS

1. Tikslas ir taikymo sritis

Šioje metodikoje pateikiami pieno ir pieno produktų juslinės analizės metodai, apimantys mėginių paruošimo ir pateikimo analizei tvarką, tinkamas analizės atlikimo sąlygas, taip pat Tarptautinės pienininkystės federacijos (IDF) rekomenduojamus pieno ir pieno produktų ydų apibūdinimus. Metodikoje pateikiamos pagrindinės nuorodos pieno ir pieno produktų jusliniam vertinimui balais, kurį IDF siūlo naudoti kaip pamatinį. Metodas yra bendrojo pobūdžio ir paprastai taikomas su atskirų produktų grupių juslinio vertinimo metodais, pateiktais šios metodikos II, III, IV, V, VI, VIII dalyse, taip pat su kitomis maisto produktų juslinio vertinimo metodikomis. Detalus vertintojų ir ekspertų atrinkimo, apmokymo ir jų tikrinimo procedūrų aprašas yra pateiktas „Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir tikrinimo metodika“.

2. Nuorodos

Šioje metodikoje pateiktos tokios nuorodos:

2.1. Pienininkystės ir pieno produktų rinkos terminų aiškinamasis žodynas. Vilnius, 2002.

2.2. Pieno supirkimo taisyklės patvirtintos žemės ūkio ministro 2001 m. gegužės 9 d. įsakymu Nr. 146 (Žin., 2001, Nr. 40-1406).

2.3. Privalomieji valgomųjų ledų kokybės reikalavimai patvirtinti žemės ūkio ministro 1999 m. gegužės 20 d. įsakymu Nr. 210 (Žin., 1999, Nr. 46-1446).

2.4. Žalio ir termiškai apdoroto pieno analizės metodų taikymo techninis reglamentas patvirtintas žemės ūkio ministro 2001 m. kovo 23 d. įsakymu Nr. 72 (Žin., 2001, Nr. 28-914).

2.5. LST 1137 Žalias karvių pienas. Kokybės reikalavimai. Nustatymas ir įvertinimas.

2.6. Pr. LST ISO 5492 1992 Juslinė analizė. Žodynas.

2.7. LST ISO 6658 Juslinė analizė. Metodika. Bendrieji nurodymai.

2.8. LST ISO 7586 Sviestas. Vandens dispersijos vertės nustatymas.

2.9. LST EN ISO 707 Pienas ir pieno produktai. Bandinių ėmimo taisyklės.

2.10. LST ISO 8586-1 Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. Bendrieji nurodymai. 1–oji dalis. Degustatorių parinkimas.

2.11. LST ISO 8586-2 Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. Bendrieji nurodymai. 2–oji dalis. Ekspertai.

2.12. LST ISO 8589 Juslinė analizė. Bendrieji tyrimo kambarių projektavimo reikalavimai.

2.13. ISO 4121:1987 Juslinė analizė. Metodika. Maisto produktų įvertinimas skalių metodu.

2.14. IDF Standart 99C:1997 Pieno produktų juslinis vertinimas balais. Pamatinis metodas.

3. Sąvokos

Čia vartojamos Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir tikrinimo metodikoje apibrėžtos sąvokos. Sąvokos, vartojamos vertinant atskirus pieno produktus ir produktų grupes, pateikiamos atskirose šios metodikos dalyse.

4. Mėginių atrinkimas ir paruošimas

4.1. Pieno ir pieno produktų mėginiai atrenkami ir paruošiami juslinei analizei pagal LST EN ISO 707.

4.2. Atrenkant, transportuojant, laikant ir paruošiant mėginius turi būti imamasi priemonių, kad nebūtų paveikta jų juslinė kokybė.

4.3. Atskirų grupių pieno produktų mėginių paruošimas juslinei analizei pateikiamas atskirose šios metodikos dalyse.

4.4. Mėginiai paprastai koduojami atsitiktiniais skaičiais, apie kuriuos žino tiktai vertinimo komisijos vadovas.

4.5. Mėginiai turi būti paruošti ir pateikti vertinti taip, kad jų dydis, forma ar pateikimo būdas neturėtų įtakos vertinimui.

5. Mėginių pateikimo juslinei analizei tvarka

Siekiant užtikrinti tinkamą vertinamų mėginių (produktų) eiliškumą, laikomasi tokių pagrindinių reikalavimų:

5.1. Produktus vertinti tokiomis sąlygomis ir tokios būklės, kokios jie paprastai vartojami.

5.2. Vienai juslinės analizės sesijai pateikti maksimaliai vienodus kiek galima panašius mėginius, taikant jų vertinimui tuos pačius ar panašius metodus.

5.3. Produktai vertinimui pateikiami tokios temperatūros, kokios paprastai yra vartojami, arba tos kuri nurodyta norminiuose dokumentuose. Vienai sesijai pateikiamų mėginių skaičius priklauso nuo keliamų tikslų, vertintojų kvalifikacijos ir vertinamų produkto savybių. Geresni rezultatai gaunami vertinant nedidelį mėginių kiekį, ypač intensyviai išreikštas juslines savybes. Įvertinus 5–8 mėginius, rekomenduojama daryti ne trumpesnę kaip 15 min pertrauką.

6. Juslinės analizės laboratorija

6.1. Juslinės analizės laboratorija turi atitikti LST ISO 8589 reikalavimus.

6.2. Laboratorijai geriausiai tinka pastovaus ir vienodo intensyvumo dienos apšvietimas. Atskirais atvejais, vertinant savo spalva besiskiriančius produktus, tikslinga naudoti spalvotą apšvietimą (pvz., vertinant fermentinius sūrius, sviestą ir pieno riebalų produktus ir kt. rekomenduojama naudoti geltonos spalvos šviesos filtrus). Tokiais atvejais laboratoriją rekomenduojama pritemdyti.

6.3. Vertintojų darbo vietose turi būti taikomo juslinės analizės metodo procedūros aprašas, lapai analizės rezultatams surašyti, rašymo priemonės, neutralizuojančios priemonės receptorių jautrumui atstatyti, servetėlės, indeliai spjaudyklės ir kt.

6.4. Pagalbinės vietos mėginiams paruošti ir indams plauti turi būti izoliuotos nuo pagrindinės vietos, kurioje atliekama juslinė analizė.

6.5. Mėginius analizei rekomenduojama pateikti šviesiuose induose, kad nebūtų blaškomas vertintojų dėmesys. Vertinant skystus produktus, rekomenduojama naudoti bespalvius indus. Palyginamuosius mėginius tikslinga pateikti vienoduose induose.

6.6. Juslinės analizės laboratorijoje turi būti prietaisai, rodantys patalpos santykinę oro drėgmę ir temperatūrą.

7. Vertintojų atrinkimas, mokymas ir tikrinimas

7.1. Detali vertintojų atrinkimo, apmokymo bei jų profesionalumo tikrinimo procedūra pateikta Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir tikrinimo metodikoje. Šioje metodikoje pateikiami specifiniai reikalavimai, susiję su pieno ir pieno produktų jusline analize.

7.2. Vertintojai, praėję pirminę atranką (atrinktieji vertintojai), turi būti supažindinami su pieno produktais, kuriuos jie vertins. Pagal tai sudaromos apmokymo programos, atsižvelgiant į keliamus juslinės analizės tikslus ir uždavinius, vertintojų turimą informacijos lygį ir kt. Ryšium su tuo, į programą turi būti įtraukti teoriniai mokymai apie pieno produktus, juslinės analizės metodus ir pan.

7.3. Apmokomasis asmuo gali būti laikomas atrinktuoju pieno produktų vertintoju ar vertintoju ekspertu tada, kai jo juslinės analizės žinios atitinka reikalavimus, nurodytus Juslinė analizė. Vertintojų ir ekspertų atrinkimo, mokymo ir tikrinimo metodikoje, o gautieji vertinimo rezultatai atitinka veikiančios vertinimo komisijos rezultatus.

7.4. Atrinktasis vertintojas ar vertintojas ekspertas privalo per metus dalyvauti ne mažiau kaip penkiose pieno produktų juslinio vertinimo sesijose.

7.5. Vertintojas privalo žinoti rekomenduojamas ir plačiausiai vartojamas juslinės analizės sąvokas, sugebėti tiksliai pakartoti vertinimus. Rekomenduojama nustatyti specialius reikalavimus, reglamentuojančius vertintojų ir ekspertų mokymų periodiškumą, taip pat atvejus, kada reikalingi nauji apmokymai. Vertintojų kompetenciją turi reguliariai, ne rečiau kaip kartą per metus, tikrinti vertinimo komisijos vadovas arba jo įgaliotas asmuo.

8. Reikalavimai vertintojų komisijai:

8.1. Vertintojų komisiją sudaro nelyginis narių skaičius. Minimalus atrinktųjų vertintojų skaičius yra penki, vertintojų ekspertų – trys.

8.2. Vertinimo komisijos darbe dalyvaujantys nariai turi būti sveiki, priešingu atveju juos reikia pakeisti kitais nariais.

8.3. Vertintojai turi būti punktualūs, kad neblaškytų kitų dalyvių dėmesio ir turėtų pakankamai laiko vertinti, nevartoti stipriai kvepiančių kosmetikos priemonių ar maisto produktų ir pusę valandos prieš vertinimą nerūkyti, nevalgyti ir negerti (išskyrus vandenį).

8.4. Vertinimo komisijai vadovauja vadovas (jis gali būti ir komisijos narys), gerai žinantis juslinio produktų vertinimo procedūras, atsakantis už tinkamą juslinės analizės atlikimą ir gautų rezultatų aiškinimą.

9. Dokumentai

Juslinės pieno produktų analizės metu vertintojams turi būti pateikiami šie dokumentai:

9.1. Taikytino juslinės analizės metodo aprašymas;

9.2. Vertinamo produkto juslinių savybių sąvokos;

9.3. Produkto kokybę reglamentuojantys dokumentai (standartai, techniniai reglamentai ir kt.).

10. Vertinimas

10.1. Kiekviena juslinė savybė turi būti vertinama atskirai. Savybės vertinamos tokia tvarka:

10.1.1. Išvaizda apibūdinamos produkto matomos savybės (išorinės ir vidinės). Šios savybės apima spalvą, formą, išakijimą ir kt.

10.1.2. Konsistencija – pieno ir pieno produktų reologinių savybių visuma, nustatoma prietaisais arba jutimo organais.

10.1.3. Skonis – pojūčiai, suvokiami tam tikromis tirpiomis medžiagomis dirginant burnos ertmėje esančius skonio organus:

10.1.3.1. Skonio pojūtis;

10.1.3.2. Produkto (medžiagos) savybė, sukelianti skonio pojūčius;

10.1.4. Kvapas – organoleptinė savybė, pajuntama uostant nosimi tam tikras lakias medžiagas.

10.2. Vertinant kiekvieną iš savybių balais, pateikiamoje skalėje apibūdinami produkto vertinamų savybių reikšmių nuokrypiai (balais):

5 – visiškai atitinka iš anksto nustatytus juslinius rodiklius.

4 – minimalus nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių.

3 – pastebimas nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių.

2 – didelis nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių.

1 – labai didelis nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių.

0 – netinkamas vartoti.

10.3. Pageidautina, kad mėginiai būtų vertinami atsitiktine tvarka.

10.4. Kiekvieno vertinimo metu maksimalus mėginių skaičius turi būti reguliuojamas pagal produkto tipą taip, kad vertinimas vyktų nenutrūkstamai. Jeigu reikia, vertinimas gali būti vykdomas su tam tikromis pertraukomis, kurių periodiškumą ir trukmę nustato juslinio vertinimo komisijos pirmininkas.

10.5. Stiprų kvapą turintys mėginiai ir (arba) labai riebūs mėginiai turi būti pateikiami po silpnesnį kvapą turinčių ir (arba) mėginių su mažesniu riebalų kiekiu.

10.6. Mėginiai turi būti pateikiami taip, kad nereikėtų jų maišyti.

10.7. Vertintojai turi būti supažindinti su technine juslinės analizės atlikimo tvarka (mėginio dydis burnoje, kramtymo laikas ir kt.).

10.8. Vieno mėginio analizės rezultatai neturi įtakoti kito mėginio analizės rezultatų, todėl, esant reikalui, rekomenduojama tarp vertinamų mėginių prasiskalauti burną virintu ar distiliuotu vandeniu arba silpna arbata.

10.9. Prieš juslinį vertinimą rekomenduojama paruošti („sukalibruoti“) vertintojų juslinius jutimus. Tuo tikslu turi būti išanalizuoti ir aptarti mažiausiai du etaloniniai mėginiai, tik po to pradedama tiriamųjų mėginių analizė. Šiais etaloniniais mėginiais turi būti leidžiama naudotis ir vertinimo metu.

10.10. Juslinės analizės metu vertintojai tarpusavyje nebendrauja.

10.11. Jei vertintojas įvertina mėginį (produktą) 3, 2, 1 balais, jis turi pridėti jo ydų (neatitikčių) aprašą. Apibūdindamas ydas, vertintojas turi vartoti tam produktui būdingas sąvokas. Šios ydos turi būti išvardintos eilės tvarka pagal jų įtaką produkto kokybei.

10.12. Kai vertinant kurią nors konkrečią savybę atskirų vertintojų balai pasiskirsto labai netolygiai ir neaiškiai, sprendimą priima vertinimo komisija.

10.13. Jeigu vertinant kurią nors savybę skirtumas tarp individualaus vertinimo rezultatų yra didesnis negu gretimi balai (pvz., didesnis negu 3 ir 4 arba 4 ir 5), ši savybė vertinama pakartotinai. Pakartotinis vertinimas turi būti vykdomas tarpusavyje nepasitarus. Pakartotinio vertinimo rezultatai yra galutiniai ir įtraukiami į komisijos ataskaitą.

10.14. Priimtos ydų sąvokos turi būti vartojamos tuo atveju, kai kurią nors savybę komisija įvertina mažiau nei 4 balais. Ydos turi būti išvardintos pagal jų reikšmę produkto kokybei. Jei kyla neaiškumų ar diskusijos, vertintojai gali aptarti ir sutartinai priimti vartojamus terminus.

PASTABOS.

1. Ši metodika nereglamentuoja kiekvienos savybės ar savybių grupės santykinės reikšmės. Paprastai ji nustatoma, atsižvelgiant į juslinės analizės keliamus tikslus ir rinkos poreikius ir laikoma, kad žemiausias balas, skiriamas kuriai nors savybei, yra lemiamas galutiniam produkto priskyrimui tam tikrai klasei.

2. Juslinės analizės rezultatus gali papildyti fizikiniai cheminiai ir reologiniai tyrimo metodai. Tačiau jie negali pakeisti juslinės analizės duomenų.

I. II. SVIESTO JUSLINIS VERTINIMAS

11. Tikslas ir taikymo sritis – pateikti vienodą sviesto juslinio vertinimo metodą, taikomą ES valstybėse narėse produktams, atitinkantiems 12 punkte pateiktas sąvokas.

12. Sąvokos

Sviestas – tai riebi, tik pieno kilmės „vanduo riebaluose“ emulsija, kurioje pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 proc., bet ne daugiau kaip 90 proc., drėgmės kiekis yra ne daugiau kaip16 proc., o maksimalus sausosios neriebalinės medžiagos kiekis – 2 proc., skirta tiesiogiai vartoti arba perdirbti.

A klasės sviestas – tai sviestas, skirtas intervenciniam pirkimui arba privačiam sandėliavimui pagal sutartis su atsakinga institucija, turi būti pagamintas išimtinai iš pasterizuotos grietinėlės, atitikti šios metodikos reglamentuojamus juslinio vertinimo rodiklius.

13. Bendrosios nuorodos

Atliekant sviesto juslinį vertinimą, privaloma laikytis šios metodikos bendrųjų nuorodų, išdėstytų I skyriuje.

14. Mėginių paėmimas ir paruošimas

14.1. Sviesto mėginiai atrenkami ir paruošiami juslinei analizei, pagal LST EN ISO 707.

14.2. Vertinimui pateikiami užkoduoti mėginiai. Mėginius koduoja komisijos pirmininkas prieš vertinimą, nedalyvaujant kitiems komisijos nariams.

14.3. Kai atliekamas preliminarus juslinis vertinimas sviesto sandėlyje, mėginiai imami sviesto grąžtu. Jeigu juslinis vertinimas atliekamas juslinės analizės laboratorijoje, turi būti imamas ne mažesnis kaip 500 g mėginys.

14.4. Vertinimo metu sviesto temperatūra turi būti nuo 10 ^oC iki 12 ^oC. Didesnių temperatūros svyravimų bet kuriuo atveju turi būti išvengta. Žymūs nuokrypiai nuo rekomenduojamos temperatūros trukdo patikimai įvertinti konsistenciją, skonį ir kvapą.

15. Vertinimas

15.1. Juslinės analizės metu vertinamos šios trys charakteringos sviesto savybės: išvaizda, konsistencija, skonis ir kvapas.

Išvaizdai priskiriami šie rodikliai: spalva, vizualus (matomas plika akimi) švarumas, pelėsių augimas ir vandens dispersija. Vandens dispersija nustatoma pagal LST ISO 7586.

Konsistencijai priklauso šie rodikliai: kietumas ir tepumas. Sviesto konsistencijai įvertinti gali būti naudojami fizikiniai metodai.

15.2. Kiekviena charakteringa savybė turi būti įvertinta atskirai. Vertinimas balais turi būti atliekamas pagal 1-ąją lentelę.

15.3. Norint pasiekti vertinimo vienodumą, pageidaujama, kad prieš pradėdami juslinį tiriamųjų mėginių vertinimą, vertintojai iš pradžių įvertintų vieno ar daugiau etaloninių mėginių išvaizdą, konsistenciją, skonį ir kvapą.

15.4. Žemiau pateikiamas tiesioginiam vartojimui priimto sviesto juslinis įvertinimas.

1 lentelė. Sviesto priėmimui reikalingas balų skaičius

Tiriamosios savybės

Maksimalus balų skaičius

Reikiamas balų skaičius

Išvaizda

Konsistencija

Skonis ir kvapas

Kai nesurenkamas reikiamas balų skaičius, teikiamas ydos apibūdinimas. Kiekvieno vertintojo balai už kiekvieną savybę turi būti įrašomi į vertinimo protokolą. Produktas priimamas arba atmetamas, remiantis daugumos komisijos narių sprendimu. Atvejai, kai atskirų vertintojų konkrečios savybės įvertinimas skiriasi daugiau nei vienu balu, neturėtų būti dažni (ne dažniau kaip kartą per 20 mėginių). Priešingu atveju vertinimo komisijos pirmininkas turėtų tikrinti jos narių kompetenciją.

2 lentelė. Sviesto juslinių rodiklių įvertinimas

Išvaizda			Konsistencija			Skonis ir kvapas
Ba- lai	Ydų numeriai ⁽¹⁾	Aprašomoji charakteristika	Balai	Ydų numeriai¹	Aprašomoji charakteristika	Balai		Ydų numeriai¹	Aprašomoji charakteristika
5		l. gera aukščiausioji kokybė (vienoda, nėra išsiskyrusios drėgmės)	5		l. gera ideali aukščiausioji kokybė (gerai tepasi)	5			l. geras aukščiausioji kokybė (absoliučiai grynas, puikus aromatas)
4		gera ⁽²⁾ nėra aiškių ydų	4	17 18	gera ⁽²⁾ kietas minkštas	4			geras ⁽²⁾ nėra aiškių ydų
3	1 2 3 4 5 6 7 8	patenkinama (nežymios ydos) išsiskyrusi drėgmė nevienodas (dviejų spalvų) sluoksniuotas, dryžuotas margas, marmurinis dėmėtas išsiskyrę skysti riebalai perdažytas silpnos konsistencijos, nepakankamai apdorotas	3	14 15 16 17 18	patenkinama (nežymios ydos) trapus, birus panašus į tešlą tąsus, lipnus kietas minkštas	3	21 22 25 27 33 34 35		patenkinamas (nežymios ydosi) negrynas pašalinis prieskonis rūgštus perpasterizuotos grietinėlės, svilėsių prieskonis pašarų prieskonis kartus skonis persūdytas
2	1 3 4 5 6 10 11 12	bloga (ryškios ydos) išsiskyrusi drėgmė sluoksniuotas, dryžuotas margas, marmurinis dėmėtas išsiskyrę skysti riebalai pašalinės priemaišos supelijęs neištirpusi druska	2	14 15 16 17 18	bloga (ryškios ydos) trapus, purus panašus į tešlą tąsus, lipnus kietas minkštas	2	21 22 23 25 32 33 34 35 36 38		blogas (ryškios ydos) negrynas pašalinis prieskonis senstelėjusio sviesto skonis rūgštus oksidacijos, metalo prieskonis pašarų prieskonis kartus persūdytas padusęs, puvėsių prieskonis chemikalų prieskonis
1	1 3 4 5 6 7 9 10 11 12	labai bloga (labai ryškios ydos) išsiskyrusi drėgmė sluoksniuotas, dryžuotas margas, marmurinis margas, dėmėtas išsiskyrę laisvi riebalai perdažytas grūdėtas pašalinės priemaišos supelijęs neištirpusi druska	1	14 15 16 17 18	labai bloga (labai ryškios ydos) trapus, purus panašus į tešlą tąsus, lipnus kietas minkštas	1	22 24 25 26 28 29 30 31 32 34 36 37 38		labai blogas (labai ryškios ydosi) pašalinis prieskonis sūrio prieskonis rūgštus mielių prieskonis pelėsių prieskonis aitrus, apkartęs aliejaus, žuvies prieskonis lajaus prieskonis oksidacijos prieskonis kartus padusęs, puvėsių prieskonis salyklo prieskonis chemikalų prieskonis
⁽¹⁾ Žr. 2 lentelę ⁽²⁾ Ydos, paminėtos prie įvertinimo „gera“, yra labai nežymios

3 lentelė. Sviesto ydų apibūdinimai

Eil. Nr.

Apibūdinimai

I. IŠVAIZDA

Išsiskyrusi drėgmė

Nevienodas (dviejų spalvų)

Sluoksniuotas, dryžuotas

Margas, panašus į marmurą

Dėmėtas

Išsiskyrę skysti riebalai

Perdažytas

Silpnos tekstūros, nepakankamai apdorotas (su skylėmis ir plyšiais)

Grūdėtas

Su pašalinėmis priemaišomis

Supelijęs

Neištirpusi druska

II. KONSISTENCIJA

Trapus, purus

Panašus į tešlą

Tąsus, lipnus

Kietas

Minkštas

III. SKONIS IR KVAPAS

Be skonio ir kvapo

Negrynas ⁽¹⁾

Pašalinis prieskonis

Senstelėjusio sviesto skonis

Sūrio prieskonis

Rūgštus

Mielių prieskonis

a) Perpasterizuotos grietinėlės prieskonis b) Svilėsių prieskonis

Pelėsių prieskonis

Apkartęs

Aliejaus, žuvies prieskonis

Lajaus prieskonis

a) Oksidacijos prieskonis b) Metalo prieskonis

Pašarų prieskonis

Kartus

Persūdytas

Padusęs, puvėsių prieskonis

Salyklo prieskonis

Chemikalų prieskonis

¹ Apibūdinimas „negrynas“ turėtų būti vartojamas kaip galima rečiau ir tiktai tada, kai ydos negalima apibūdinti tiksliau.

16. Vadovavimas

Vertinimo komisijos pirmininkas (jis gali būti ir komisijos narys) turi būti oficialus kompetentingos institucijos darbuotojas ir atsakyti už visą juslinio vertinimo procedūrą. Jis privalo užrašyti kiekvienos savybės vertinimus protokole ir patvirtinti, ar produktas priimtas, ar atmestas.

III. DEHIDRATUOTO KONSERVUOTO PIENO JUSLINIS VERTINIMAS

17. Tikslas ir taikymo sritis – pateikti vienodą produktų, atitinkančių 18 punkte pateiktas sąvokas, juslinio vertinimo metodiką.

18. Sąvokos

Iš dalies dehidratuotas pienas – tai skystas produktas, saldintas arba nesaldintas, gaunamas pašalinant dalį vandens tiesiog iš pieno, visiškai arba iš dalies nugriebto pieno arba jų mišinio, į kurį gali būti primaišyta grietinėlės, visiškai dehidratuoto pieno arba jų abiejų. Jeigu dedama visiškai dehidratuoto pieno, pridedamo dehidratuoto pieno kiekis turi neviršyti 25 proc. galutinio produkto sausųjų pieno medžiagų kiekio.

Sutirštintas pienas – iš dalies dehidratuotas pienas, kuriame pagal masę yra ne mažiau kaip 7,5 proc. pieno riebalų ir ne mažiau kaip 25 proc. sausųjų pieno medžiagų.

Sutirštintas labai riebus pienas – iš dalies dehidratuotas pienas, kuriame pagal masę yra ne mažiau kaip 15 proc. pieno riebalų ir ne mažiau kaip 26,5 proc. sausųjų pieno medžiagų.

Sutirštintas iš dalies nugriebtas pienas – iš dalies dehidratuotas pienas, kuriame pagal masę yra ne mažiau kaip 1 proc., bet mažiau kaip 7,5 proc. pieno riebalų, ir ne mažiau kaip 20 proc. sausųjų pieno medžiagų.

Sutirštintas nugriebtas pienas – iš dalies dehidratuotas pienas, kuriame pagal masę yra ne daugiau kaip 1 proc. pieno riebalų ir ne mažiau kaip 20 proc. sausųjų pieno medžiagų.

Saldintas sutirštintas pienas – iš dalies dehidratuotas pienas su sacharozės (pusiau baltojo cukraus, baltojo cukraus, arba ekstra baltojo cukraus) priedu, kuriame pagal masę yra ne mažiau kaip 8 proc. pieno riebalų ir ne mažiau kaip 28 proc. sausųjų pieno medžiagų.

Saldintas sutirštintas iš dalies nugriebtas pienas – iš dalies dehidratuotas pienas su sacharozės (pusiau baltojo cukraus, baltojo cukraus arba ekstra baltojo cukraus) priedu, kuriame pagal masę yra ne mažiau kaip 1 proc., bet mažiau kaip 8 proc. pieno riebalų, ir ne mažiau kaip 24 proc. sausųjų pieno medžiagų.

Saldintas sutirštintas nugriebtas pienas – iš dalies dehidratuotas pienas su sacharozės (pusiau baltojo cukraus, baltojo cukraus, arba ekstra baltojo cukraus) priedu, kuriame pagal masę yra ne daugiau kaip 1 proc. pieno riebalų ir ne mažiau kaip 24 proc. sausųjų pieno medžiagų.

Visiškai dehidratuotas pienas – sausas produktas, kuriame drėgmės yra ne daugiau kaip 5 proc. galutinio produkto masės, gaunamas šalinant vandenį tiesiog iš pieno, visiškai arba iš dalies nugriebto pieno, grietinėlės arba iš šių produktų mišinio.

Sausasis labai riebus pienas (labai riebaus pieno milteliai) – dehidratuotas pienas, kuriame pagal masę yra ne mažiau kaip 42 proc. pieno riebalų.

Sausasis nenugriebtas pienas (nenugriebto pieno milteliai) – dehidratuotas pienas, kuriame pagal masę yra ne mažiau kaip 26 proc., bet mažiau kaip 42 proc. pieno riebalų.

Sausasis iš dalies nugriebtas pienas (iš dalies nugriebto pieno milteliai) – dehidratuotas pienas, kuriame pagal masę yra daugiau kaip 1,5 proc., bet mažiau kaip 26 proc. pieno riebalų.

Sausasis nugriebtas pienas (nugriebto pieno milteliai) – dehidratuotas pienas, kuriame pagal masę yra ne daugiau kaip 1,5 proc. pieno riebalų.

19. Bendrosios nuorodos

Dehidratuoto konservuoto pieno jusliniam įvertinimui privaloma laikytis šios metodikos bendrųjų nuorodų, išdėstytų I skyriuje.

20. Mėginių atrinkimas ir paruošimas

20.1. Dehidratuoto konservuoto pieno mėginiai atrenkami ir paruošiami juslinei analizei pagal LST EN ISO 707.

20.2. Didmeninėje prekyboje juslinei analizei paimamas ne mažesnis kaip 250 g visiškai dehidratuoto pieno mėginys ir mažesnis kaip 100 g iš dalies dehidratuoto pieno mėginys, o mažmeninėje prekyboje – viena atitinkama pakuotė. Mėginio kiekis turi būti pakankamas, kad būtų galima paruošti regeneruotą skystą mėginį juslinei analizei ir palikti, jei reikės įvertinti komisijai bei ištirti pakartotinai.

20.3. Visiškai dehidratuoto pieno regeneravimui reikalingas kiekis gramais 90-yje gramų vandens paskaičiuojams pagal formulę:

Visiškai dehidratuoto pieno tirpinimas turi būti vykdomas mikrobiologiškai švariame, skaidriame ir bespalviame bei bekvapiame 25 °C temperatūros vandenyje. Nenugriebto pieno miltelių tirpinimui turi būti taikoma aukštesnė temperatūra – 40 °C.

Tirpinimui gali būti naudojamas elektrinis mikseris.

Tirpalas turi būti paruoštas 1 valanda iki analizės ir išpilstomas į švarius, neturinčius pašalinio skonio bei kvapo stiklinius indus. Indai su išpilstytu pienu, taip pat indas su sausu mėginiu turi būti sandariai uždaryti iki analizės pradžios. Ištirpintas pienas atšaldomas jį atsargiai pamaišant ir laikomas tamsioje vietoje.

20.4. Vertinimo metu regeneruotas pienas turi būti 20 ±2 °C temperatūros.

21. Vertinimas

21.1. Juslinės analizės metu vertinama: dehidratuoto konservuoto pieno išvaizda, skonis ir kvapas.

Išvaizdai priskiriamos šios savybės: spalva, matomi nešvarumai, matomi didesni ar mažesni gumulėliai ar kietos granulės, matomi laktozės kristalai.

Visiškai dehidratuoto pieno skonis ir kvapas vertinami paruošus regeneruoto pieno mėginį pagal 20.3 punkto reikalavimus.

21.2. Skirtingų rūšių dehidratuotas konservuotas pienas turi būti vertinamas pagal šios metodikos I skyriaus 10.2 punkto reikalavimus.

4 lentelė. Rekomenduojami dehidratuoto konservuoto pieno ydų apibūdinimai

Eilės numeris

Apibūdinimai

IŠVAIZDA, KONSISTENCIJA

Gumulai

Kietos granulės

Smulkūs gumulėliai

Ruda spalva

Nevienoda spalva

Pridegusios dalelės

Laisvi riebalai

Laisvi baltymai

Patamsėjimas

Bombažas (iš dalies dehidratuoto pieno)

Sutirštėjimas (iš dalies dehidratuoto pieno)

Sacharozės kristalai (iš dalies dehidratuoto pieno)

SKONIS IR KVAPAS (PRIESKONIS)

Perpasterizuoto pieno

Kreidos

Pašarų

Blankus

Svilėsių

Kartus

Oksidacijos

Lajaus

Žuvies

Kartono

Metalo

Aliejaus

Sudusęs

Apkartęs

Sūrus

Rūgštus

Pašalinis

Chemikalų

Puvėsių

Miltingumas (iš dalies dehidratuoto pieno)

Varškiškumas (iš dalies dehidratuoto pieno)

22. Vadovavimas

Vertinimo komisijos pirmininkas (jis gali būti ir komisijos narys) turi būti oficialus kompetentingos institucijos darbuotojas ir atsakyti už visą juslinio vertinimo procedūrą. Jis privalo užrašyti kiekvienos savybės vertinimus vertinimo protokole ir patvirtinti, ar produktas priimtas, ar atmestas.

IV. SŪRIO IR LYDYTO SŪRIO JUSLINIS VERTINIMAS

23. Tikslas ir taikymo sritis– pateikti vienodą produktų, atitinkančių 24 punkte pateiktas sąvokas, juslinio vertinimo metodą.

24. Sąvokos

Fermentinis sūris – tai nokintas arba nenokintas minkštas arba puskietis, kietas arba labai kietas produktas (gali turėti dangą arba apvalkalą), kuriame išrūgų baltymų/kazeino santykis ne didesnis kaip piene ir gaunamas:

visiškai arba iš dalies sutraukiant nenugriebtą, iš dalies nugriebtą arba nugriebtą (liesą) pieną, ir (arba) iš pieno gautas žaliavas veikiant šliužo fermento arba kitų pieną traukinančių fermentų preparatais, iš dalies pašalinant dėl sutraukinimo susidariusias išrūgas;

naudojant gamybos technologijas, apimančias pieno ir (arba) iš jo gautų žaliavų traukinimą, jei galutinis produktas turi tokias pačias fizikines, chemines ir juslines charakteristikas, kaip ir pagamintas pirmuoju būdu.

Nokinamas sūris – sūris, kuris netinkamas vartoti iš karto po pagaminimo, bet turi būti išlaikytas tiek laiko, tokioje temperatūroje ir tokiomis sąlygomis, kad įvyktų būdingi sūriui fizikiniai ir cheminiai pokyčiai.

Pelėsinis sūris – sūris, kuris noksta dėl tam tikrų pelėsinių grybų augimo sūrio masėje arba jo paviršiuje.

Sūryminis sūris – sūryme nokinamas sūris.

Nenokinamas arba šviežias sūris – sūris, kuris tinka vartoti iš karto po pagaminimo.

Lydytas sūris, tepamasis lydytas sūris – pieno produktas, pagamintas iš sūrio, pridedant arba nepridedant pieno produktų bei kitų leistinų maisto ingredientų ir gautas:

maišant, lydant ir emulguojant sūrį aukštoje temperatūroje bei naudojant emulsiklius;

naudojant gamybos technologijas, įskaitant lydymą, kurių galutinis produktas būtų emulguotas ir turėtų tokias pačias fizikines, chemines ir juslines charakteristikas, kaip ir pagamintas pirmuoju būdu.

25. Bendrosios nuorodos

Sūrio ir lydyto sūrio (toliau sūrio) jusliniam vertinimui privaloma laikytis bendrųjų nuorodų, išdėstytų šios metodikos I skyriuje.

26. Mėginių atrinkimas ir paruošimas

26.1. Sūrių mėginiai atrenkami ir paruošiami juslinei analizei vadovaujantis LST EN ISO 707.

26.2. Jeigu sūrio galva yra didelė, reikiamas mėginys paimamas sūrio grąžtu arba išpjaunamas gabalas sūrio. Kai atliekamas preliminarus juslinis vertinimas sūrių sandėlyje, mėginiai imami sūrio grąžtu. Jeigu juslinis vertinimas atliekamas juslinės analizės laboratorijoje, turi būti imamas ne mažesnis kaip 100 g mėginys.

26.3. Jeigu sūriai yra smulkioje pakuotėje, atrenkamas atitinkamas pakuočių skaičius, kad būtų gautas ne mažesnis kaip 100 g mėginys.

26.4. Iki vertinimo sūriai turi būti laikomi temperatūroje, nurodytoje etiketėje arba atitinkamuose norminiuose dokumentuose.

26.5. Vertinimo metu sūrių temperatūra privalo būti 14±2°C. Specialių rūšių sūriams gali būti nustatyta kita temperatūra, tačiau jos kitimo ribos turi būti ±2°C.

27. Vertinimas

27.1. Juslinės analizės metu vertinamos šios savybės: išorinė išvaizda, išvaizda pjūvyje, konsistencija, skonis ir kvapas.

Išorinė išvaizda (pvz., forma, paviršius) vertinama apžiūrint visą sūrio galvą (pakuotę).

Vidinio pjūvio išvaizda (pvz., išakijimas, spalva) vertinama vizualiai apžiūrint sūrio pjūvio arba išpjauto gabalo paviršių.

Vertinant fermentinio sūrio konsistenciją, naudojami nustatytų dydžių mėginiai, išpjauti iš sūrio galvos arba iš jos vidurinės dalies. Jie yra lenkiami, spaudžiami, trinami pirštais, taip pat kramtomi, tokiu būdu įvertinama konsistencija.

Nustatytų dydžių sūrio mėginio gabaliukus kramtant ir vilgant seilėmis, įvertinamas skonis bei kvapas. Be to, kvapas vertinamas uostant sūrio pjūvį arba iš vidaus išpjautą mėginį.

27.2. Atskirų rūšių sūriai vertinami laikantis šios metodikos I skyriaus 10.2 punkto reikalavimų.

5 lentelė. Rekomenduojami sūrio ir lydyto sūrio ydų apibūdinimai

Eilės numeris

Apibūdinimai

IŠORINĖ IŠVAIZDA

Pernelyg žema galva (nusėdęs)

Pernelyg aukšta galva

Deformuotas

Suskilęs (bombažas)

Įdubęs (įgaubtas)

Išgaubtas

Nesimetriškas

Išteptas, žemėtas

Purvinas

Folijos korozija

ŽIEVĖ (PAVIRŠIUS)

Stora

Plona

Šiurkšti

Bespalvė

Įskilusi, sueižėjusi

Sausa, apdžiūvusi

Šlapia

Pašutusi žievė

Riebaluota

Ištepta

Raukšlėta

Dėmėta

Pelėsių dėmės

Pernelyg dėmėta

Per mažai dėmėta

Per mažai pelėsių

Netolygus pelėsių pasiskirstymas

Netinkami pelėsiai

Pelėsiai po žieve

Dėmės po žieve

Skylėta

Rūdėta

VIDINĖ IŠVAIZDA

Išakijimas:

Neišakijęs („aklas“)

Pernelyg mažai akučių

Pernelyg daug akučių

Per mažos akutės

Smulkus išakijimas

Pernelyg didelės akutės

Išpūstos akutės

Netipinės

Suirusios

Deformuotos

Nelygios

Lizdo formos

Plyšiai sūrio masėje

Pelėsių lankas

Netolygiai pasiskirstę pelėsiai

Pašaliniai pelėsiai

Puvėsių dėmės

Pašalinės priemaišos

Daug akių prie žievės

Spalva:

Bespalvis

Nevienodos spalvos

Dryžuotas

Marmuro

Margaspalvis

Blanki/niūri

Išblukusi prie paviršiaus

Raudona spalva prie paviršiaus

KONSISTENCIJA IR TEKSTŪRA

Kieta

Tvirta

Grubi

Gumuliuota

Varškės pavidalo

Trupi

Puri

Granulių formos

Grūdėta

Miltinga

Kreidos pavidalo

Trapi

Tvirta, sunki

Lipni

Tąsi

Elastinga

Švelni

Minkšta

Pastos pavidalo

Tepli

Praskydusi, pavandenijusi

Išsiskiria skystis

Korėta

Sluoksniuota

Nevienalytė

Neišsilydę baltymų grūdeliai

SKONIS IR KVAPAS (PRIESKONIS)

Negrynas

Pašalinis prieskonis

Nebūdingas

Neryškus

Apkartęs

Lajaus

Muilo (ploviklių)

Dvokiantis

Amoniako

Blankus

Aštrus

Saldus

Rūgštus

Kartus

Aitrus

Sūrus

Metalo

Chemikalų

Sieros

Pasenęs

Svilėsių

Pelėsių

Padusęs

Rūgimo

Mielių

Sviesto rūgšties

Pašarų

Salyklo

Vaisių

Herbicidų

Pasterizavimo

28. Vadovavimas

Vertinimo komisijos pirmininkas (jis gali būti ir komisijos narys) turi būti oficialus kompetentingos institucijos darbuotojas ir atsakyti už visą juslinio vertinimo procedūrą. Jis privalo užrašyti kiekvienos savybės vertinimus vertinimo protokole ir patvirtinti, ar produktas priimtas, ar atmestas.

V. PIENO JUSLINIS VERTINIMAS

29. Tikslas ir taikymo sritis – pateikti vienodą produktų, atitinkančių 30 punkte pateiktas sąvokas, juslinio vertinimo metodiką.

30. Sąvokos

Pienas – iš vieno ar kelių melžimų surinktas normalios laktuojančių gyvulių tešmens sekrecijos produktas, kuris yra be jokių priedų ir iš jo nėra pašalintos sudėtinės dalys, skirtas tiesiogiai vartoti arba perdirbti.

Žalias karvių pienas – natūralus karvių pienas, nešildytas virš 40 ºC temperatūros ir neapdorotas bet kokiu kitu lygiaverčio efektyvumo metodu, be priedų, nepakeistos pirminės sudėties.

Pramoninis pienas (pienas, skirtas pieno produktų gamybai) – žalias pienas, skystas arba sušaldytas, gautas iš žalio pieno, neapdoroto arba apdoroto leidžiamu būdu, tokiu kaip terminis apdorojimas arba termizavimas, kurio sudėtis buvo pakeista arba ne, užtikrinant, kad keičiama buvo tik įdedant arba pašalinant natūralias pieno sudėtines dalis.

Geriamasis pienas – termiškai apdorotas pienas, skirtas parduoti vartotojui be tolesnio apdorojimo. Jis apima pasterizuotą, termizuotą, sterilizuotą ir ultraaukštoje temperatūroje apdorotą pieną.

Nenugriebtas pienas –pienas, kurio riebalų kiekis atitinka vieną iš nurodytų reikalavimų:

Normalizuotas nenugriebtas pienas – pienas, kurio riebalų kiekis ne mažesnis kaip 3,50 proc.

Natūralus pienas arba nenormalizuotas nenugriebtas pienas– pienas, kurio riebalų kiekis nebuvo pakeistas nei tuoj po melžimo, nei pridedant ar separuojant pieno riebalus, arba maišant su pienu, kurio natūralus riebalų kiekis buvo pakeistas. Tokio pieno riebalų kiekis turi būti ne mažesnis kaip 3,5 proc.

Pusriebis pienas – termiškai apdorotas pienas, kurio riebalų kiekis ne mažesnis kaip
1,5 proc. ir ne didesnis kaip 1,8 proc.

PASTABA. Pusriebio pieno kategorijai gali būti priskiriamas pienas, kurio riebalų kiekis 1,0 proc. Leidžiama gaminti termiškai apdorotą geriamąjį pieną, kurio riebalų kiekis 2,5 %.

Nugriebtas pienas – termiškai apdorotas pienas, kurio riebalų kiekis ne didesnis kaip 0,5 proc.

31. Bendrosios nuorodos

Pieno jusliniam vertinimui privaloma laikytis bendrųjų nuorodų, išdėstytų šios metodikos
I skyriuje.

32. Mėginių atrinkimas ir paruošimas

32.1. Žalio pieno mėginiai atrenkami pagal Žalio ir termiškai apdoroto pieno analizės metodų taikymo techninį reglamentą, geriamojo pieno mėginiai atrenkami ir paruošiami juslinei analizei pagal LST EN ISO 707.

32.2. Iš didelių talpyklų turi būti paimamas ne mažesnis kaip 500 g masės mėginys.

32.3. Mažmeninėje prekyboje turi būti atrenkamas nurodytas pakuočių skaičius.

32.4. Prieš vertinimą pienas turi būti laikomas temperatūroje, kuri nurodyta etiketėje arba atitinkamuose norminiuose dokumentuose. Jei nėra nuorodų, pieno laikymo temperatūra turi būti 4±2°C, sterilizuoto pieno – 20±2°C.

32.5. Išvaizdos vertinimui mėginiai turi būti pateikiami įprastinėse pakuotėse. Skonio ir kvapo vertinimui kiekvienam vertintojui pateikiamas 50–100 g pieno mėginys.

32.6. Vertinimo metu mėginių temperatūra turi būti 16±2°C.

33. Vertinimas

33.1. Vertinama pieno išvaizda, skonis ir kvapas.

Išvaizdą tuo pačiu metu, tačiau individualiai vertina visi komisijos nariai. Vertinama: pakuotės pripildymas (fasuotų produktų), spalva, matomos priemaišos (nešvarumai), pašalinės medžiagos, pelėsių dėmės ir fazių atsiskyrimo laipsnis.

Vertinama atidarius pakuotę, o jei yra būtina, perpylus produktą į kitą indą.

Skonis ir kvapas vertinami produktą ragaujant ir uostant. Produkto kvapas vertinamas iš karto, atidarius pakuotę, taip pat jį ragaujant. Ragavimui į sausas, švarias bespalvio stiklo stiklines įpilama 20-25 ml produkto.

Vertinama žalio pieno spalva, kvapas, konsistencija (vizualiai), kilus įtarimui – skonis.

33.2. Skirtingų rūšių pienas turi būti vertinamas pagal šios metodikos I skyriaus
10.2 punkto reikalavimus.

6 lentelė. Rekomenduojami pieno ydų apibūdinimai

Eilės numeris

Apibūdinimai

IŠVAIZDA

Perpildyta (pakuotė)

Nepilnai pripildyta (pakuotė)

Nevienodas paviršius

Netipinė spalva

Koaguliavęs

Primenantis varškę

Ruda spalva

Pašalinės priemaišos

Baltymų ar riebalų gumulėliai

Baltymai ar riebalai ant sienelių

Grietinėlės sluoksnis (išskyrus žalią karvių pieną ir pramoninį pieną)

Grietinėlės gumulai

Nuosėdos

Lipnus/tąsus

Atsiskyrusios fazės

SKONIS ir KVAPAS (PRIESKONIS)

Primenantis vandenį

Blankus

Kartus

Perpasterizuoto pieno

Dūmų

Primenantis karamelę

Svilėsių

Kartono

Chemikalų

Pašarų

Pašalinis prieskonis

Vaisių

Salyklo

Metalo

Pelėsių

Aliejaus

Oksidacijos

Sūrus

Rūgštus

Sugižęs

Lajaus

Mielių

Apkartęs

Negrynas

Nešviežias/pasenęs

34. Vadovavimas

Vertinimo komisijos pirmininkas (jis gali būti ir komisijos narys) turi būti oficialus kompetentingos institucijos darbuotojas ir atsakyti už visą juslinio vertinimo procedūrą. Jis privalo užrašyti kiekvienos savybės vertinimus vertinimo protokole ir patvirtinti, ar produktas priimtas, ar atmestas.

VI. GRIETINĖLĖS JUSLINIS VERTINIMAS

35. Tikslas ir taikymo sritis – pateikti vienodą produktų, atitinkančių 36 punkte pateiktas sąvokas, juslinio vertinimo metodiką.

36. Sąvokos

Grietinėlė – riebus iš pieno išskirtas produktas, emulsija „riebalai liesame piene“. Normalizuojama pienu arba liesu pienu. Pagal Codex Stan A-9-1976 grietinėlė klasifikuojama:

Pasterizuota grietinėlė – grietinėlė, pasterizuota nustatytu terminiu režimu arba pagaminta iš pasterizuoto pieno.

Sterilizuota grietinėlė – grietinėlė, nustatytu režimu termiškai apdorota taroje, kurioje ji teikiama vartotojui.

Ultraaukšta temperatūra (UAT) apdorota grietinėlė – ultraaukšta temperatūra tolydiniame sraute apdorota ir aseptiškai išpilstyta grietinėlė.

Grietinėlė – ne mažiau kaip 18 proc. riebumo grietinėlė.

Pusriebė grietinėlė – nedidelio riebumo (mažiau kaip 18 proc., bet ne mažiau kaip 10 proc.) grietinėlė.

Plakti tinkama ir plakta grietinėlė – ne mažesnio kaip 28 proc. riebumo grietinėlė.

Plakti tinkama ir plakta riebi grietinėlė – ne mažesnio kaip 35 proc. riebumo grietinėlė.

Riebi grietinėlė – ne mažesnio kaip 45 proc. riebumo grietinėlė.

37. Bendrosios nuorodos

Grietinėlės jusliniam vertinimui privaloma laikytis šios metodikos bendrųjų nuorodų, išdėstytų I skyriuje.

38. Mėginių atrinkimas ir paruošimas

38.1. Grietinėlės mėginiai atrenkami ir paruošiami juslinei analizei pagal LST EN ISO 707.

38.2. Iš didelių talpyklų turi būti paimamas ne mažesnis kaip 500 g masės mėginys.

38.3. Mažmeninėje prekyboje turi būti atrenkamas nurodytas pakuočių skaičius.

38.4. Grietinėlė turi būti laikoma temperatūroje, kuri nurodyta etiketėje arba atitinkamuose norminiuose dokumentuose. Jei nėra nuorodų, grietinėlės laikymo temperatūra turi būti 4±2°C.

38.5. Išvaizdos vertinimui mėginiai turi būti pateikiami įprastinėse pakuotėse. Skonio ir kvapo vertinimui kiekvienam vertintojui pateikiamas 50-100 g mėginys.

38.6. Juslinės analizės metu mėginių temperatūra turi būti 16±2°C.

39. Vertinimas

39.1. Vertinama grietinėlės išvaizda, skonis ir kvapas.

Išvaizdą tuo pačiu metu, tačiau individualiai vertina visi komisijos nariai. Vertinama: pakuotės pripildymas, spalva, matomos priemaišos (nešvarumai), pašalinės medžiagos, pelėsių dėmės, fazių atsiskyrimo laipsnis.

Vertinama, atidarius pakuotę ir, jei yra būtina, perpylus produktą į kitą indą.

Skonis ir kvapas vertinamas produktą ragaujant ir uostant. Produkto kvapas vertinamas iš karto, atidarius pakuotę, taip pat produktą ragaujant. Ragavimui į sausas, švarias bespalvio stiklo stiklines įpilama 20-25 ml produkto.

39.2. Skirtingų rūšių grietinėlė turi būti vertinama pagal šios metodikos I skyriaus
10.2 punkto reikalavimus.

7 lentelė. Rekomenduojami grietinėlės ydų apibūdinimai

Eilės numeris

Apibūdinimai

IŠVAIZDA

Perpildyta pakuotė

Nepilna pakuotė

Sutraukta

Nevienodas paviršius

Netipinė spalva

Nevienoda spalva

Marmurinė

Pašalinės priemaišos

Pelėsių dėmės

Grietinėlės sluoksnis

Grietinėlės kamštis

Nuosėdos

Su putomis

KONSISTENCIJA

Sukietėjusi

Gumulų telkiniai

Ištekėję riebalai

Nevienoda

Kruopėta

Lipni

Pernelyg tiršta

Pernelyg skysta

Tąsi/lipni

Apdžiūvęs paviršius

Primenanti drebučius

SKONIS IR KVAPAS (PRIESKONIS)

Vandeningas

Blankus

Kartus

Perpasterizuotos grietinėlės

Pridegęs

Dūmų

Riebalų/aliejaus

Pašarų

Pašalinis

Sūrio

Salyklo

Metalo

Pelėsių

Oksidacijos

Sūrus

Rūgimo

Rūgštus

Aitrus

Aštrus

Sugižęs

Lajaus

Mielių

Apkartęs

Sutraukiantis

Negrynas

Nešviežias/pasenęs

Per saldus

Per sūrus

40. Vadovavimas

Vertinimo komisijos pirmininkas (jis gali būti ir komisijos narys) turi būti oficialus kompetentingos institucijos darbuotojas ir atsakyti už visą juslinio vertinimo procedūrą. Jis privalo užrašyti kiekvienos savybės vertinimus vertinimo protokole ir patvirtinti, ar produktas priimtas, ar atmestas.

VII. RAUGINTŲ PIENO PRODUKTŲ JUSLINIS VERTINIMAS

41. Tikslas ir taikymo sritis – pateikti vienodą produktų, atitinkančių 42 punkte pateiktas sąvokas, juslinio vertinimo metodą.

42. Sąvokos

Raugintas pieno produktas – produktas, kurį gaminant pienas ar pieno produktas (pasukos, išrūgos, pienas, pieno mišinys, grietinėlė) rauginami. Rauginto pieno produkto pH yra nuo 3,5 iki 5,5.

Rauginti pieno gėrimai – skysti, klampūs pieno produktai, gauti rauginant termiškai apdorotą pieną ar liesą pieno žaliavą specifiniais mikroorganizmais. Jie skirti parduoti vartotojui be tolesnio apdorojimo.

Kefyras – gėrimas iš pieno, raugintas kefyro raugu.

Raugintas pienas (rūgpienis) – grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis suraugintas pienas.

Acidofilinis pienas – produktas, gautas surauginus pieną grynomis acidofilinių lazdelių kultūromis.

Bulgariškas rūgpienis – rūgpienis, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties streptokokų ir bulgarų lazdelės kultūromis.

Raugintas šutintas pienas – rūgpienis iš šutinto arba sterilizuoto pieno, rauginto grynomis termofilinių pieno rūgšties streptokokų ir pieno rūgšties lazdelių kultūromis.

Acidofilinis pieno produktas – produktas, gautas surauginus pieną grynomis acidofilinės lazdelės ir pieno rūgšties bakterijų kultūromis.

Kumysas – kumelių, asilių, kupranugarių ar karvių pieno gėrimas, pagamintas rauginant jį specialiu raugu.

Jogurtas – pieno produktas, gaunamas simbiotinėmis Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ir Streptococcus thermophylus kultūromis rauginant pasterizuotą pieną su kitais pieno produktais arba be jų. Produktas privalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų.

Jogurtas su priedais – jogurtas, į kurį pridėta įvairių skonio ir aromato ingredientų. Produktas privalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų.

Termiškai apdorotas jogurtas – po rauginimo termiškai apdorotas jogurtas. Produktas neprivalo turėti gyvybingų raugo mikroorganizmų.

Termiškai apdorotas jogurtas su priedais – po rauginimo termiškai apdorotas jogurtas su priedais. Produktas neprivalo turėti gyvybingų raugo mikroorganizmų.

Grietinė – riebus produktas, gautas surauginus grietinėlę grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis.

Baltyminga grietinė – mažo riebumo grietinė, gauta surauginus homogenizuotą grietinėlės ir baltymingų priedų (pieno miltelių, kazeinatų ir kt.) mišinį.

Acidofilinė grietinė – grietinė, gauta surauginus grietinėlę grynomis acidofilinės lazdelės kultūromis.

43. Bendrosios nuorodos

Rauginto pieno produktų jusliniam vertinimui privaloma laikytis šios metodikos bendrųjų nuostatų, išdėstytų I skyriuje.

44. Mėginių atrinkimas ir paruošimas

44.1. Raugintų pieno produktų mėginiai atrenkami ir paruošiami juslinei analizei pagal LST EN ISO 707.

44.2. Iš didelių talpyklų turi būti paimamas ne mažesnis kaip 500 g masės mėginys.

44.3. Mažmeninėje prekyboje turi būti atrenkamas nurodytas pakuočių skaičius.

44.4. Iki vertinimo mėginiai turi būti laikomi temperatūroje, kuri nurodyta etiketėje arba atitinkamuose norminiuose dokumentuose. Jei nėra nuorodų, mėginių laikymo temperatūra turi būti 4±2°C.

44.5. Išvaizdos vertinimui mėginiai turi būti pateikiami įprastinėse pakuotėse. Skonio ir kvapo bei konsistencijos vertinimui kiekvienam vertintojui pateikiamas 50-100 g mėginys.

44.6. Vertinimo metu mėginių temperatūra turi būti 12±2°C.

45. Vertinimas

45.1. Vertinama raugintų pieno produktų išvaizda, konsistencija, skonis ir kvapas.

Vertinama atidarius pakuotę, o jei yra būtina, perpylus produktą į kitą indą.

Skonis ir kvapas vertinami produktą ragaujant ir uostant. Produkto kvapas vertinamas iš karto, atidarius pakuotę, taip pat produktą ragaujant. Ragavimui į sausas, švarias bespalvio stiklo stiklinėles įpilama 20-25 ml produkto.

45.2. Skirtingų rūšių rauginti pieno produktai turi būti vertinami pagal šios metodikos I skyriaus 10.2 punkto reikalavimus.

8 lentelė. Rekomenduojami raugintų pieno produktų ydų apibūdinimai

Eilės numeris

Apibūdinimai

IŠVAIZDA

Perpildyta pakuotė

Nepilna pakuotė

Sutrauktas

Nevienalytis paviršius

Netipinė spalva

Ruda spalva

Nevienoda spalva

Marmurinė

Oro burbuliukai

Pašalinės priemaišos

Išsiskyrusios išrūgos

Pelėsiai

Atsiskyrusios fazės

Iškritusios nuosėdos

KONSISTENCIJA

Sukietėjusi

Gumulų telkiniai

Išsiskyrę riebalai

Nevienoda

Kruopėta

Lipni

Pernelyg tiršta

Pernelyg skysta

Lipni/tąsi

Apdžiūvusi

Primenanti drebučius

SKONIS IR KVAPAS (PRIESKONIS)

Vandeningas

Blankus

Kartus

Perpasterizuoto pieno (grietinėlės)

Svilėsių

Dūmų

Aliejaus

Chemikalų

Pašarų

Pašalinis

Prieskonis, atsiradęs dėl šviesos

Neteisingas aromatizavimas

Pašaliniai ingredientai

Sūrio

Salyklo

Metalo

Pelėsių

Oksidacijos

Rūgštus

Aštrus

Aitrus

Sugižęs

Lajaus

Mielių

Apkartęs

Sutraukiantis

Negrynas

Nešviežias/pasenęs

Per saldus

Per sūrus

Muilo, šarmo

46. Vadovavimas

VIII. VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ JUSLINIS VERTINIMAS

47. Tikslas ir taikymo sritis – pateikti vienodą produktų, atitinkančių 48 punkte pateiktas sąvokas, juslinio vertinimo metodą.

.48. Sąvokos

Varškė – baltymingas rauginto pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis (rūgštinis būdas) arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido (rūgštinis fermentinis būdas) ir pašalinus dalį išrūgų.

Kruopėtoji varškė – rūgštiniu fermentiniu būdu pagaminta kruopėtos konsistencijos varškė.

Varškės gaminiai – produktai, gaunami iš varškės ją slegiant, smulkinant, homogenizuojant, maišant su įvairiais priedais arba be jų.

Varškės sūris – slėgtos varškės produktas su priedais arba be jų.

Varškės sūreliai – pertrintos varškės gaminiai, sumaišyti su įvairiais priedais, glaistyti arba ne.

49. Bendrosios nuorodos

Varškės ir varškės gaminių jusliniam vertinimui privaloma laikytis šios metodikos bendrųjų nuostatų, išdėstytų I skyriuje.

50. Mėginių atrinkimas ir paruošimas

50.1. Varškės ir varškės gaminių mėginiai atrenkami ir paruošiami juslinei analizei pagal LST EN ISO 707.

50.2. Iš didelių talpyklų turi būti paimamas ne mažesnis kaip 500 g masės mėginys.

50.3. Mažmeninėje prekyboje turi būti atrenkamas nurodytas pakuočių skaičius.

50.4. Iki vertinimo mėginiai turi būti laikomi temperatūroje, kuri nurodyta etiketėje arba atitinkamuose norminiuose dokumentuose. Jei nėra nuorodų, mėginių laikymo temperatūra turi būti 4±2°C.

50.5. Išvaizdos vertinimui mėginiai turi būti pateikiami įprastinėse pakuotėse. Skonio ir kvapo bei konsistencijos vertinimui kiekvienam vertintojui pateikiamas 50-100 g mėginys.

50.6. Vertinimo metu mėginių temperatūra turi būti 12±2°C.

51. Vertinimas

51.1. Vertinama varškės ir varškės gaminių išvaizda, konsistencija, skonis ir kvapas.

Išvaizdą tuo pačiu metu, tačiau individualiai vertina visi komisijos nariai. Vertinama: paviršius, spalva, matomos priemaišos (nešvarumai), pašalinės medžiagos, pelėsių dėmės.

Formos ir tekstūros (varškės sūrių, sūrelių) vertinimas apima paviršiaus lygumą, vienalytiškumą, grubumą, lipnumą.

Skonis ir kvapas vertinami produktą ragaujant ir uostant.

51.2. Skirtingų rūšių varškė ir varškės gaminiai turi būti vertinami pagal šios metodikos I skyriaus 10.2 punkto reikalavimus.

9 lentelė. Rekomenduojami varškės ir varškės gaminių ydų apibūdinimai

Eilės numeris

Apibūdinimai

IŠVAIZDA

Nelygus paviršius (išskyrus kruopėtąją varškę)

Netipinė spalva

Nevienoda spalva

Marmurinė

Pašalinės priemaišos

Pelėsiai

Gleivėta

Formos defektai

Pernelyg storas glaistas (glaistytų sūrelių)

Pernelyg plonas glaistas (glaistytų sūrelių)

Sutrūkinėjęs glaistas (glaistytų sūrelių)

KONSISTENCIJA

Grubi

Sausa

Kruopėta

Lipni

Biri, trupi

Tąsi

Sprangi

Guminė

Pastos pavidalo

Miltinga

Nevienoda

SKONIS IR KVAPAS (PRIESKONIS)

Blankus

Kartus

Perpasterizuoto pieno (grietinėlės)

Chemikalų

Pašarų

Pašalinis

Pelėsių

Oksidacijos

Rūgštus

Aštrus

Aitrus

Lajaus

Mielių

Apkartęs

Sutraukiantis

Negrynas

Nešviežias/pasenęs

Muilo, šarmo

52. Vadovavimas

Vertinimo komisijos pirmininkas (jis gali būti ir komisijos narys) turi būti oficialus kompetentingos institucijos darbuotojas ir atsakyti už visą juslinio vertinimo procedūrą. Jis privalo užrašyti kiekvienos savybės vertinimus vertinimo protokole ir patvirtinti, ar produktas priimtas, ar atmestas.

IX. VALGOMŲJŲ LEDŲ JUSLINIS VERTINIMAS

53. Tikslas ir taikymo sritis – pateikti vienodą produktų, atitinkančių 54 punkte pateiktas sąvokas, juslinio vertinimo metodą.

54. Sąvokos

Valgomieji ledai – saldinti produktai, gaunami iš riebalų ir baltymų emulsijos pridedant kitų ingredientų ir medžiagų, arba iš vandens, cukraus ir kitų ingredientų bei medžiagų mišinio, kurie buvo apdorojami šaldant ir yra skirti laikyti, parduoti arba vartoti sušaldyti arba iš dalies sušaldyti.

Ledų mišiniai – skysti arba sausi produktai, skirti valgomųjų ledų gamybai.

Skystas ledų mišinys – skystas produktas, kurį sudaro visi būtini ingredientai tokiais kiekiais, kad jį sušaldžius būtų gaunami valgomieji ledai.

Koncentruotas ledų mišinys – skystas koncentruotas produktas, iš kurio, pridėjus nurodytą vandens kiekį, būtų gaunamas skystas ledų mišinys.

Sausas ledų mišinys – sausas produktas, turintis ne daugiau kaip 4 % drėgmės, iš kurio, pridėjus nurodytą vandens kiekį, būtų gaunamas skystas ledų mišinys.

5.5. Bendrosios nuorodos

Valgomųjų ledų jusliniam vertinimui privaloma laikytis šios metodikos bendrųjų nuostatų, išdėstytų I skyriuje.

56. Mėginių atrinkimas ir paruošimas

56.1. Valgomųjų ledų mėginiai atrenkami ir paruošiami juslinei analizei pagal LST EN ISO 707.

56.2. Iš didelių talpyklų turi būti paimamas ne mažesnis kaip 500 g masės mėginys.

56.3. Mažmeninėje prekyboje turi būti atrenkamas nurodytas pakuočių skaičius.

56.4. Prieš vertinimą mėginiai turi būti laikomi temperatūroje, kuri nurodyta įpakavimo etiketėje arba nustatyta atitinkamais norminiais dokumentais. Jei nėra nuorodų, laikymo temperatūra turi būti minus18°C arba žemesnė.

56.5. Vertinimo metu mėginių temperatūra turi būti minus13±2°C.

57. Vertinimas

57.1. Vertinama valgomųjų ledų išvaizda, konsistencija/tekstūra, skonis ir kvapas bei tirpumo savybės.

Išvaizdos vertinimas apima pakuotės pripildymą, ledų paviršiaus, spalvos, matomų priemaišų įvertinimą, pridėtų ingredientų kiekį bei jų pasiskirstymo vienodumą. Vertinama apžiūrint ledų paviršių ir dar kartą – juos perpjovus.

Tekstūros ir konsistencijos vertinimas apima lygumą, vienalytiškumą, grubumą, lipnumą, jutimą ar nejutimą „smėlėtumo“, ledo kristalėlių santykinį dydį. Vertinama šaukštu dedant ledų masės gabalėlius į burną, kramtant, taip pat leidžiant jiems tirpti burnoje.

Skonis ir kvapas vertinami leidžiant ledų masei tirpti burnoje, kartu stebint skonį ir kvapą.

Tirpumo savybės vertinamos stebint, kaip mėginys išlaiko savo formą ir nustatytą dydį (matmenis), ar tirpstant išsiskiriantis skystis skaidrus, ar jis homogeniškas, riebus, surūgęs, putojantis ir pan. Šios savybės vertinamos, vizualiai apžiūrint mėginius, kurie laikomi 22±2°C temperatūroje. Svarbu įsidėmėti, kad tai pačiai ledų rūšiai naudojamas vienodo dydžio mėginys ir jis išlaikomas nustatytą laiko intervalą.

57.2. Skirtingų rūšių valgomieji ledai turi būti vertinami pagal šios metodikos I skyriaus 10.2 punkto reikalavimus.

10 lentelė. Rekomenduojami valgomųjų ledų ydų apibūdinimai

Eilės numeris

Apibūdinimai

IŠVAIZDA

Perpildyta pakuotė

Nepilna pakuotė

Netolygiai užpildyta

Ištirpę

Ledo kristalai

Formos defektai

Sulūžęs pagaliukas

Perdaug trumpas pagaliukas

Perdaug ilgas pagaliukas

Asimetriškai įsmeigtas pagaliukas

Nepakankamai padengtas pagaliukas

Perdaug storas glaistas

Perdaug plonas glaistas

Pažeistas vaflis ar krekeris

Netipiška spalva

Blanki spalva

Perdaug ryški spalva

Perdaug blanki spalva

Nevienoda spalva

Oro burbuliukai

Pašalinės priemaišos

Ingredientų trūkumas ar blogas jų pasiskirstymas

KONSISTENCIJA/TEKSTŪRA

Nevienoda

Grūdėta

Trapi, lūžtanti

Trupanti

Grubi, jaučiamas ledas

Puri/putota

Guminė (pastiška, lipni)

Kieta, panaši į pudingą

Silpna, vandeninga

Primenanti sniegą

Akyta, primenanti kempinę

Riebi

Šaldanti burną

Grūdėta, smėlinga

Ištižęs vaflis ar krekeris

Kieta, tvirta

Ledo kristalai

SKONIS IR KVAPAS (PRIESKONIS)

Skonis ir kvapas neryškus

Perdaug intensyvus

Nebūdingas

Negrynas

Nešviežias, pasenęs

Pašalinis prieskonis

Rūgštus

Sugižęs

Sūrus

Salyklo

Perpasterizuoto pieno (grietinėlės)

Apkartęs

Oksidacijos

Metalo

Kartono

Riebalų/aliejaus

Lajaus

Kartus

Per saldus

Trūksta saldumo

Išrūgų

Pieno miltelių

Chemikalų

Netinkamas aromatizavimas

Netinkami ingredientai

Mielių, rūgimo

TIRPUMO SAVYBĖS

Per daug greitai tirpsta

Per daug lėtai tirpsta

Putoja

Dribsnių pavidalo

Primena vandenį

Išsiskyrusios išrūgos

Ištirpusi sutrauka

Akyta (primena kempinę)

58. Vadovavimas

Vertinimo komisijos pirmininkas (jis gali būti ir komisijos narys) turi būti oficialus kompetentingos institucijos darbuotojas ir atsakyti už visą juslinio vertinimo procedūrą. Jis privalo užrašyti kiekvienos savybės vertinimus vertinimo protokole ir patvirtinti, ar produktas priimtas, ar atmestas.

X. VERTINTOJŲ DARBO REZULTATŲ PATIKIMUMO ĮVERTINIMAS

59. Vertintojų darbo rezultatų įvertinimui paprastai taikomi trys metodai: pakartojamumo rodiklio nustatymas, nuokrypio rodiklio nustatymas ir juslinių vertinimų sutapimo tikimybės apskaičiavimas trijų testu. Dažniausiai yra taikomi pirmieji du, jie ir pateikiami šioje metodikoje.

60. Pakartojamumo rodiklio nustatymas

12 mėnesių laikotarpiu vertintojas turi išanalizuoti mažiausiai 10 mėginių, pateiktų kaip slaptų mėginių dublikatai. Tai paprastai vyksta periodiškai. Kiekvieno atskiro produkto savybių tyrimų rezultatai yra vertinami naudojant formulę:

w₁= 1+ ,

kur: w_{1 –}pakartojamumo rodiklis;

x₁₁ – x₁mėginio pirmo įvertinimo rezultatas;

x₁₂ – x₁mėginio antro įvertinimo rezultatas;

n – mėginių skaičius.

Vertinami mėginiai turėtų atitikti plačią juslinio kokybės vertinimo skalę. w₁ neturi viršyti 1,5 (5 balų skalėje).

61. Nuokrypio rodiklio nustatymas

Šis rodiklis turėtų būti naudojamas patikrinimui, ar konkretus tiriamasis vertintojas naudojasi ta pačia kokybės vertinimo skale kaip ir vertintojų grupė. Vertintojo gauti rezultatai yra lyginami su vertintojų grupės nustatytų rezultatų vidurkiu.

Rezultatų vertinimui yra naudojama formulė:

D₁ = 1 + ,

kur: D₁ – nuokrypis

x₁₁, x₁₂– žr. 60 punktą;

,–vidutinis juslinės analizės vertintojų grupės rezultatas, gautas atliekant pirmą ir antrą mėginio x₁ vertinimą,

n – mėginių skaičius (mažiausiai 10 per 12 mėnesių).

Vertinami mėginiai turėtų atitikti plačią juslinio kokybės vertinimo skalę. D₁ neturi viršyti 1,5 (5 balų skalėje).

______________

kur F – visiškai dehidratuoto pieno riebumas.

^{^[1]} Ishihara S. Tests for colour blindness. Kanahara Shuppan Co. Ltd., Tokyo-Kyoto. Japan, 1971.17. Ageuzijos nustatymo testasTestui naudotinos medžiagos ir jų koncentracijos pateikiamos 1 lentelėje. Tirpalų pateikimo tvarką nustato testo vadovas prieš jo pradžią. Kandidatas paeiliui ragaudamas tirpalus, turi atpažinti jų skonį.

^{^[2]} M. O' Mahay. Sensory evaluation of food. Statistical Methods and procedures. New York and Basel. 1999. P. 468.