LIETUVOS RESPUBLIKOS VALSTYBINĖS MAISTO IR VETERINARIJOS TARNYBOS DIREKTORIAUS
Į S A K Y M A S
DĖL MĖSOS IR KITŲ GYVŪNINIŲ PRODUKTŲ RUOŠIMO IR TIEKIMO Į RINKĄ TAISYKLIŲ PATVIRTINIMO
2000 m. gruodžio 15 d. Nr. 377
Vilnius
Vadovaudamasis Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymu (Žin., 1992, Nr. 2-15; 1999, Nr. 90-2639; 2000, Nr. 61-1804) ir siekdamas įgyvendinti Europos Sąjungos direktyvos 77/99/EEB reikalavimus,
2. Įsakymo vykdymo kontrolę pavedu Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriui.
3. Pripažįstu netekusiais galios 1998 m. gegužės 28 d. Valstybinės veterinarijos tarnybos įsakymu Nr. 4-128 patvirtintus Mėsos ir gyvūninių produktų gamybos prekybos veterinarinius reikalavimus.
PATVIRTINTA
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos
direktoriaus 2000 12 15
įsakymu Nr. 377
MĖSOS IR KITŲ GYVŪNINIŲ PRODUKTŲ RUOŠIMO IR TIEKIMO Į RINKĄ TAISYKLĖS
1. Mėsos ir kitų gyvūninių produktų ruošimo ir tiekimo į rinką taisyklės (toliau – taisyklės) parengtos vadovaujantis Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymo (Žin., 1992, Nr. 2-15) 2, 6, 7, 9 ir 10 straipsniais ir įgyvendina ES direktyvos 77/99/EEB reikalavimus.
I. BENDROSIOS NUOSTATOS
2. Taisyklių tikslas – užtikrinti, kad rinkai būtų tiekiami tik saugūs ir kokybiški žmonių maistui tinkantys mėsos gaminiai ir pusgaminiai, kiti gyvūniniai produktai. Taisyklės taikomos mėsos gaminiams ir pusgaminiams, kitiems gyvūniniams produktams iš paukščių, triušių, kiaulių, atrajojančių, vienakanopių bei laukinių gyvūnų.
3. Šios taisyklės nustato mėsos produktų ir kitų gyvūninių produktų, kurie be papildomo apdorojimo arba po tolimesnio apdorojimo bus naudojami žmonių maistui ar kitų maisto produktų ruošimui, ruošimo ir tiekimo į rinką reikalavimus. Jos taikomos visoms mėsos perdirbimo įmonėms, gaminančioms mėsos ir kitus gyvūninius produktus, taip pat nustato šių produktų sandėliavimo ir transportavimo sąlygas bei higienos reikalavimus, tarp jų ir mažo pajėgumo mėsos perdirbimo įmonėse, kai leidžiama produktus tiekti tik šalies vidaus rinkai.
4. Šios taisyklės netaikomos mėsos ir kitų gyvūninių produktų, kurie bus naudojami žmonių maistui, sandėliavimui ir ruošimui mažmeninės prekybos įmonėse, kai mėsos ir kiti gyvūniniai produktai ruošiami ir sandėliuojami, kad patektų tiesiogiai vartotojui.
5. Šiose taisyklėse vartojamos pagrindinės sąvokos:
mėsos produktai – mėsos gaminiai ir pusgaminiai;
mėsos gaminiai – produktai, pagaminti iš 1 punkte nurodytų gyvūnų mėsos, taip apdoroti, kad pjūvio paviršiuje nebūtų matyti šviežiai mėsai būdingų požymių. Mėsos gaminiui nepriskiriama mėsa, kuri buvo apdorota tik šalčiu, taip pat smulkinta mėsa (faršas) ir mėsos pusgaminiai mažesniais kaip 100 g mėsos gabaliukais;
pusgaminiai – produktai, kurie prieš vartojimą turi būti termiškai apdorojami; pusgaminiams priskiriami pagal kulinarinius reikalavimus paruošti produktai iš mėsos arba su mėsa, apdoroti karščiu ar paruošti apdoroti, įpakuoti, taip pat atšaldyti ar sušaldyti;
gyvūniniai taukai – skirti žmonių maistui taukai, gauti perdirbus (išlydžius) riebalinį audinį, taip pat kaulus;
spirgai – baltyminiai perdirbtos riebalų žaliavos likučiai, gauti lydant riebalinį audinį;
kiti gyvūniniai produktai – mėsos ekstraktai, gyvūniniai taukai, spirgai, mėsos milteliai, odų milteliai, konservuotas ar džiovintas kraujas ir jo dariniai, skrandžiai, pūslės ir žarnos – valytos, konservuotos, džiovintos ar termiškai apdorotos;
žaliava – medžiagos ar maisto produktai, apdoroti, pusiau apdoroti ar neapdoroti, naudojami gaminant kitus maisto produktus ir esantys pagamintame produkte pradiniu ar pakitusiu pavidalu;
gyvūninės atliekos – negyvų gyvūnų kūnai ar jų dalys bei gyvūniniai produktai, netinkami žmonių maistui;
mechaniškai atskirta mėsa – mėsa, kuri mechaniniais įrengimais atskirta nuo kaulų, ant kurių po iškaulinėjimo liko mėsos, išskyrus galvos kaulus, galūnes žemiau riešo ir kulno sąnarių, o kiaulėms – dar ir uodegos slankstelius;
apdorojimas – cheminiai ar fiziniai procesai arba jų visuma (apdorojimas karščiu, rūkymas, sūdymas, marinavimas, džiovinimas ir kt.), suteikiantys produktui pageidaujamas savybes;
apdorojimas karščiu – sauso ar drėgno karščio naudojimas (apkepinimas, virimas ir kt.);
sūdymas – apdorojimas valgomąja druska, sūdomuoju mišiniu arba laikymas sūryme, siekiant suteikti produktui norimas juslines savybes;
brandinimas – mėsos laikymas su specialiais receptūriniais komponentais ar be jų tam tikromis aplinkos sąlygomis, siekiant suformuoti gaminiui pageidaujamas specifines juslines savybes;
džiovinimas – natūralus ar dirbtinis drėgmės mažinimas;
siunta – mėsos produktų kiekis, kurį lydi vienas ir tas pats prekybos dokumentas ar veterinarijos sertifikatas;
įvyniojimas – produktų apvyniojimas apsaugine medžiaga (pirminė pakuotė), tiesiogiai kontaktuojančia su produktu;
pakavimas – vieno ar daugiau įvyniotų ar neįvyniotų produktų dėjimas į antrąją pakuotę;
hermetiška pakuotė – nelaidi orui pakuotė produktams saugoti nuo mikroorganizmų patekimo;
mėsos perdirbimo įmonė – įmonė, gaminanti mėsos ir kitus gyvūninius produktus;
pervyniojimo įmonė – įmonė ar sandėlis, kuriame rinkai skirtos produktų siuntos yra iš naujo perrenkamos ir/arba pervyniojamos;
tiekimas į rinką – mėsos produktų tiekimas parduoti arba tiekimas nemokamai trečiajam asmeniui (galutiniam vartotojui arba juridiniam asmeniui, įmonei, neturinčiai juridinio asmens teisių (toliau – įmonei), ar fiziniam asmeniui, tiekiantiems maistą galutiniam vartotojui), taip pat laikymas siekiant patiekti maistą trečiajam asmeniui, išskyrus mėginių siuntimą kontrolės įstaigoms tyrimams atlikti;
kompetentinga institucija – centrinė valstybinė šalies institucija, kompetentinga atlikti veterinarinius patikrinimus, arba bet kokia institucija, kuriai yra priskirta tokia kompetencija;
mažo pajėgumo mėsos perdirbimo įmonė – mėsos perdirbimo įmonė, kuri per savaitę pagamina ne daugiau kaip 7,5 t, o per metus – ne daugiau kaip 375 t mėsos produktų, kitų gyvūninių produktų;
atsakingas įmonės asmuo – įmonės savininkas arba jo įgaliotas asmuo, teisiškai atsakingas už įmonės veiklą.
II. ATSAKINGO ĮMONĖS ASMENS PAREIGOS
6. Atsakingas įmonės asmuo:
6.3. sudaro ir įgyvendina įmonės savikontrolės priemonių planą vykdant priežiūrą ir siekiant užtikrinti visų produktų saugos, higienos reikalavimų laikymąsi;
6.4. užtikrina, kad būtų tinkamai vykdomos priskirtos produktų ženklinimo sveikumo ženklu funkcijos;
6.5. privalo raštu informuoti kompetentingą instituciją apie vykdomų patikrinimų pobūdį, dažnumą bei rezultatus, nurodyti tyrimus atlikusios laboratorijos pavadinimą;
6.6. atsako už trūkumų, kurie buvo nustatyti savikontrolės sistemos tikrinimo metu arba kuriuos raštu nurodė kompetentinga institucija, pašalinimą;
6.7. parengia programą, pagal kurią personalas supažindinamas su gamybos proceso higienos reikalavimais;
6.8. kompetentingai institucijai paprašius, pateikia dokumentus, liudijančius, kad į rinką yra tiekiami tik saugūs ir kokybiški produktai;
III. KOMPETENTINGOS INSTITUCIJOS FUNKCIJOS
8. Kompetentinga institucija tvirtina ir prižiūri mėsos perdirbimo, pakavimo, pervyniojimo ir sandėliavimo įmones. Įmonės tvirtinamos laikantis Valstybinės veterinarijos tarnybos 1999 01 29 įsakymu Nr. 4-31 patvirtintos Įmonių veterinarinio patvirtinimo ir valstybinės veterinarijos priežiūros numerių suteikimo tvarkos.
9. Kompetentingos institucijos atstovas privalo tikrinti įmonės savikontrolės priemones ir kontroliuoti įmonės savikontrolės sistemos veikimą. Kompetentingos institucijos atstovas gali, jeigu tai tikslinga, savo iniciatyva patikrinti savikontrolės sistemos funkcionavimą, imti mėginius tyrimams atlikti.
10. Patvirtinimo dokumentuose, atsižvelgus į įmonės gamybos ir savikontrolės sistemos pobūdį ir veikimą, nustatomas minimalus tikrinimo dažnumas, kuris turi atitikti tarptautinius šios srities Lietuvos Respublikos įsipareigojimus. Savikontrolės programą tvirtina kompetentinga institucija.
11. Visi tikrinimai ir priežiūra turi būti įforminami raštu. Ataskaitos apie tikrinimo rezultatus turi būti įteikiamos atsakingam įmonės darbuotojui. Nustatyti trūkumai šalinami nedelsiant arba ne ilgiau kaip per tikrinimo dokumentuose nurodytą laiką.
12. Kompetentingos institucijos atstovas turi teisę bet kuriuo metu patekti į bet kokią įmonės vietą ir gauti šių taisyklių laikymosi kontrolei reikalingus dokumentus.
13. Kompetentingos institucijos atstovui gali padėti pagalbinis personalas, kuris kompetentingos institucijos atstovui prižiūrint ir kontroliuojant gali atlikti šiuos darbus:
IV. REIKALAVIMAI GYVŪNINĖMS ŽALIAVOMS BEI PRODUKTAMS, NAUDOJAMIEMS MĖSOS PRODUKTŲ RUOŠIMUI
15. Visa mėsos perdirbimo įmonei tiekiama šviežia mėsa turi būti gauta iš įmonių, atitinkančių Šviežios mėsos paruošimo ir patiekimo į rinką taisyklėse (Žin., 1999, Nr. 16-438) nurodytus reikalavimus ir veterinarijos reikalavimus šviežiai paukštienai, triušienai, žvėrienai, arba šviežia mėsa turi būti tiekiama iš įmonių, kurios atitinka minėtų teisės aktų reikalavimus ir kurios yra įtrauktos į oficialų importuojančių Lietuvos Respublikos įmonių sąrašą.
16. Visi į mėsos perdirbimo įmonę pristatyti mėsos gaminiai ir pusgaminiai bei kiti gyvūniniai produktai turi būti gauti iš patvirtintų įmonių ar importuoti iš įmonių, atitinkančių šių taisyklių reikalavimus ir esančių oficialiame importuojančių Lietuvos Respublikos įmonių sąraše.
17. Didelio pajėgumo mėsos perdirbimo įmonės negali gauti mėsos produktų ir kitų gyvūninių produktų iš patvirtintų mažo pajėgumo įmonių, atitinkančių Šviežios mėsos paruošimo ir patiekimo į rinką taisyklių reikalavimus.
19. Mėsai, gautai iš gyvūnų, esančių teritorijoje, kuriai galioja kompetentingos institucijos patvirtinti apribojimai, taikomos specifinės taisyklės pagal gyvūnų sveikatos ir infekcinių gyvūnų ligų reikalavimus.
20. Mėsos ir kiti gyvūniniai produktai, kuriuos kompetentingos institucijos atstovas pripažįsta netinkamais žmonių maistui ar kurie dėl techninių gamybos priežasčių netinka žmonių maistui, laikomi gyvūninėmis atliekomis ir turi būti atskirti nuo žmonių maistui skirtų produktų.
21. Gyvūninės atliekos turi būti tvarkomos pagal galiojančius reikalavimus gyvūninių atliekų tvarkymui.
22. Mėsos produktų gamybai draudžiama naudoti šias paskerstų gyvūnų dalis:
23. Šviežia mėsa ir paukštiena, skirta mėsos produktų gamybai, turi būti laikoma ne aukštesnėje temperatūroje, negu nurodyta Šviežios mėsos paruošimo ir patiekimo į rinką taisyklėse ir veterinarijos reikalavimuose šviežiai paukštienai.
V. BENDRIEJI REIKALAVIMAI ĮMONIŲ PATVIRTINIMUI
27. Įmonėse privalo būti:
27.1. pakankamo dydžio darbo patalpos, kad darbą būtų galima atlikti tinkamomis higienos sąlygomis; jos turi būti taip suprojektuotos ir įrengtos, kad būtų išvengta žaliavų ir produktų užteršimo;
27.2. atskiros patalpos mėsos ir kitų gyvūninių produktų tvarkymui ir perdirbimui, kuriose turi būti:
27.2.1. tvirtos, vandeniui atsparios, lengvai valomos ir dezinfekuojamos grindys, įrengtos taip, kad vanduo lengvai nutekėtų į nutekamojo vandens surinkimo sistemą,
27.2.2. lygios, lengvai valomos ir atsparios vandeniui sienos, ne mažiau kaip du metrus nuo grindų padengtos šviesia, plaunama danga, o šaldymo ir sandėliavimo patalpose – mažiausiai iki produkto pakrovimo aukščio,
27.2.7. kuo arčiau darbo vietų, prie tualetų ir personalo patalpose pakankamas kiekis įrangos rankoms plauti ir dezinfekuoti šaltu ir karštu ar iki reikiamos temperatūros sumaišytu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis. Turi būti pakankamai priemonių rankoms plauti ir dezinfekuoti bei vienkartinių priemonių rankoms sausinti;
27.3. patalpos, kuriose laikomos žaliavos ir produktai. Šioms patalpoms taikomi tokie patys reikalavimai, kaip paminėta 27.2 punkte, išskyrus:
27.3.1. atvėsinimo ir atšaldymo patalpas su lengvai valomomis ir dezinfekuojamomis grindimis, kurios įrengiamos taip, kad būtų užtikrintas tinkamas vandens nutekėjimas,
27.3.2. šaldymo ir gilaus šaldymo patalpas su vandeniui ir puvimui atspariomis, lengvai valomomis grindimis. Šiose patalpose turi būti įrengta tokia šaldymo sistema, kad žaliavos ir produktai būtų laikomi taisyklėse nurodytoje temperatūroje; patalpos turi būti pakankamo dydžio taisyklėse nurodytoms žaliavoms ir produktams laikyti;
27.4. patalpos higieniškam žaliavų ir nesupakuotų arba neįvyniotų produktų tvarkymui ir laikymui iškrovimo ir pakrovimo metu;
27.6. instrumentai ir darbo įrenginiai: išpjaustymo stalai, talpyklos, konvejerinės juostos, pjūklai ir peiliai – pagaminti iš antikorozinės medžiagos, neteršiančios žaliavų ir produktų, lengvai valomi ir dezinfekuojami;
27.7. specialios vandeniui nelaidžios talpyklos su dangčiais ir kaiščiais, neprieinamos pašaliniams asmenims, skirtos gyvūninėms atliekoms sudėti, arba rakinama patalpa minėtoms gyvūninėms atliekoms laikyti, jeigu jų kiekiai dideli. Jeigu jos kiekvieną dieną nepašalinamos ir nesunaikinamos, įruošta speciali atliekų laikymo vieta. Ten, kur atliekos pašalinamos per angas (vamzdžiais), jos turi būti suprojektuotos ir įrengtos taip, kad neužterštų žmonių maistui skirtų produktų;
27.8. tinkama įranga įrenginiams, įrankiams ir instrumentams plauti ir dezinfekuoti. Vanduo įrenginiams, įrankiams ir instrumentams dezinfekuoti turi būti ne žemesnės kaip +82°C temperatūros. Galima naudoti ir kitus kompetentingos institucijos patvirtintus dezinfekavimo metodus;
27.10. tinkama vandens tiekimo sistema. Geriamasis (gamybinis) vanduo turi atitikti Sveikatos apsaugos ministerijos 1998 11 25 įsakymu Nr. 684 (Žin., 1998, Nr. 105-2926) patvirtintus HN 24:1998 „Geriamasis vanduo. Kokybės reikalavimai ir programinė priežiūra“ reikalavimus. Negeriamo vandens tiekimas yra leidžiamas vandens garų gamybai, priešgaisrinei apsaugai, šaldymo įrenginių aušinimui, jeigu šiems tikslams skirtas vamzdynas įrengtas taip, kad šio vandens nebūtų galima panaudoti kitiems tikslams ir nebūtų pavojaus tiesioginiam ar netiesioginiam mėsos produktų užteršimui. Negeriamo vandens vamzdynas turi būti aiškiai atskirtas nuo geriamojo vandens vamzdyno;
27.11. pakankamas skaičius persirengimo patalpų su lygiomis, vandeniui atspariomis, plaunamomis sienomis ir grindimis, praustuvais ir sroviniais tualetais. Tualetai neturi tiesiogiai jungtis su darbo patalpomis. Praustuvai turi būti pritaikyti rankoms plauti. Turi būti pakankamai higienos priemonių rankoms dezinfekuoti ir nusišluostyti. Praustuvų čiaupai neturi būti valdomi tiesiogiai rankomis;
27.12. persirengimo patalpa, kurioje turi būti pritaikyta vieta atskirai laikyti viršutinius, kasdieninius ir darbo drabužius;
27.13. įrengta ir rakinama viena ar kelios patalpos, naudojamos tik gamybos priežiūros ir kontrolės tarnybos reikmėms;
VI. SPECIALIEJI REIKALAVIMAI MĖSOS PRODUKTUS GAMINANČIŲ ĮMONIŲ PATVIRTINIMUI
28. Be bendrųjų reikalavimų, nurodytų taisyklių 27 punkte, mėsos produktus gaminančios ar pervyniojimo įmonės privalo turėti:
28.1. pakankamo dydžio patalpas, kad galima būtų atskirai laikyti:
28.2. vieną ar daugiau patalpų mėsos produktams ruošti ir vynioti. Jeigu šios operacijos sudaro vieningą gamybos ciklą, atitinkantį šių taisyklių reikalavimus ir užtikrinantį žaliavų ir galutinių produktų saugumą, ir jeigu kompetentingos institucijos sprendimu nustatyta, kad gamybos patalpos suplanavimas ir dydis yra tinkami, mėsos produktus ruošti ir vynioti galima toje pačioje patalpoje;
28.3. patalpą ar vietą kitoms mėsos produktų gamybai būtinoms žaliavoms (prieskoniams, maisto priedams ir kt.) laikyti;
28.4. patalpas produktams pakuoti, išskyrus atvejus, kai laikomasi šių taisyklių 66-72 punktuose nurodytų sąlygų, ir išvežti;
29. Atsižvelgus į gaminamų produktų rūšį, įmonė privalo turėti:
29.6. patalpą valgomajai druskai nuo žaliavų paviršiaus šalinti, žaliavoms mirkyti ar kitaip apdoroti, jeigu tokios operacijos nebuvo atliktos žaliavų gamybos įmonėje;
29.8. sūdymo patalpą (jei reikia, su oro kondicionavimo įranga), kad būtų palaikoma ne aukštesnė kaip +12oC temperatūra;
29.10. patalpas (jei reikia, su oro kondicionavimo įranga) mėsos produktų, kurie bus parduodami nefasuoti, smulkinimui arba pjaustymui ir pakavimui;
VII. SPECIALIEJI REIKALAVIMAI ĮMONIŲ, GAMINANČIŲ SANDARIUOSE INDELIUOSE PASTERIZUOTUS AR STERILIZUOTUS PRODUKTUS, PATVIRTINIMUI
31. Pasterizuotus ar sterilizuotus produktus sandariuose indeliuose gaminančios įmonės privalo laikytis taisyklių V, XII, XIII skyriuose nurodytų sąlygų bei turėti:
31.3. įrangą indeliams plauti pakankamai karštu vandeniu, kad būtų pašalinti riebalai po indelių hermetiško uždarymo ir prieš sudedant juos į sterilizatorius;
VIII. SPECIALIEJI REIKALAVIMAI ĮMONIŲ, GAMINANČIŲ MĖSOS GAMINIUS IR PUSGAMINIUS, PATVIRTINIMUI
32. Mėsos gaminius ir pusgaminius gaminančios įmonės privalo laikytis taisyklių V, VI, XII, XIII, XIV skyriuose nurodytų reikalavimų, taip pat turėti atskiras patalpas mėsos gaminiams ir pusgaminiams paruošti ir vynioti. Atskirų patalpų nereikia, jeigu mėsos gaminiai ir pusgaminiai tvarkomi skirtingu metu ir jeigu šiems darbams naudojamos patalpos valomos ir dezinfekuojamos per pertraukas tarp skirtingų produktų gamybos.
33. Gamybos proceso metu mėsos gaminiuose ar pusgaminiuose esantys mėsos produktai po virimo turi būti:
33.1. kuo greičiau sumaišyti su kitais komponentais. Laikas, kai mėsos produkto temperatūra yra tarp +10ºC ir +60°C, turi būti ne ilgesnis kaip 2 valandos;
34. Jeigu įmonėse taikomi kiti mėsos gaminių ar pusgaminių ruošimo metodai, juos turi patvirtinti kompetentinga institucija.
35. Mėsos gaminiai ir pusgaminiai turi būti atšaldyti iki vidinės +10°C ar žemesnės temperatūros ne ilgiau kaip per 2 valandas nuo virimo pabaigos ir turi pasiekti laikymo temperatūrą kaip galima greičiau. Tačiau kompetentinga institucija savo sprendimu gali įmonėms padaryti išimtį ir nereikalauti 2 valandų periodo, jeigu ilgesnis laikotarpis pagrįstai susijęs su gamybos technologija ir jeigu naudojant tokią technologiją užtikrinamas galutinio produkto saugumas.
IX. SPECIALIEJI REIKALAVIMAI ĮMONIŲ, GAMINANČIŲ GYVŪNINIUS TAUKUS, SPIRGUS IR KITUS GYVŪNINIUS PRODUKTUS, PATVIRTINIMUI
37. Įmonės, gaminančios gyvūninius taukus, spirgus ir kitus gyvūninius produktus, privalo laikytis taisyklių V, XII, XIII skyriuose nurodymų ir šių reikalavimų:
37.1. žaliavų surinkimo centrai ir gabenimo iki perdirbimo įmonių transporto priemonės turi būti aprūpintos šaldytuvais, kuriuose žaliavos būtų laikomos ne aukštesnėje kaip +7°C temperatūroje, jeigu jos surenkamos ir perdirbamos per ilgesnį negu 12 valandų laikotarpį;
37.2. perdirbimo įmonė privalo turėti:
37.2.1. šaldytuvą, jeigu žaliavų surinkimas ir perdirbimas trunka ilgiau negu 12 valandų nuo jų pagaminimo,
37.2.2. patalpą ar vietą žaliavoms priimti ir patikrinti bei įrangą, reikalingą vizualiai žaliavų apžiūrai,
37.2.6. aparatus taukams plastifikuoti ar kristalizuoti, siekiant juos tiekti rinkai, jeigu įmonė išsiunčia ne vien skystus gyvūninius taukus,
37.2.9. jeigu reikia, įrangą produktams, susidedantiems iš gyvūninių taukų, sumaišytų su kitomis maisto medžiagomis, gaminti,
X. SPECIALIEJI REIKALAVIMAI ĮMONIŲ, GAMINANČIŲ VALYTUS, SŪDYTUS ARBA DŽIOVINTUS IR/ARBA KAITINTUS SKRANDŽIUS, ŠLAPIMO PŪSLES IR ŽARNAS, PATVIRTINIMUI
38. Įmonės, perdirbančios skrandžius, šlapimo pūsles ir žarnas, turi atitikti V, XII, XIII, XIV skyrių reikalavimus ir šias sąlygas:
38.1. žaliavos turi būti gautos iš gyvūnų, kurie, atlikus priešskerdiminę ir poskerdiminę ekspertizes, buvo pripažinti tinkamais žmonių maistui;
38.2. produktai, kurių negalima laikyti aplinkos temperatūroje, turi būti iki išsiuntimo laikomi tam tikslui skirtose atitinkamos temperatūros patalpose. Nesūdyti ir nedžiovinti produktai turi būti laikomi žemesnėje negu +3°C temperatūroje;
38.3. žaliavos iš skerdyklos į įmonę turi būti transportuojamos laikantis higienos reikalavimų ir, jei reikia, atsižvelgus į laiką tarp skerdimo ir žaliavų išvežimo, atšaldytos. Tokias žaliavas vežantys autovežiai privalo turėti lygius, lengvai valomus, plaunamus ir dezinfekuojamus vidinius paviršius. Autovežiai-šaldytuvai turi būti įrengti taip, kad visą transportavimo laiką būtų palaikoma reikiama temperatūra;
38.4. įvyniojimas ir pakavimas turi būti atliekami laikantis higienos reikalavimų tam tikslui skirtoje patalpoje arba vietoje;
XI. SPECIALIEJI REIKALAVIMAI MAŽO PAJĖGUMO ĮMONIŲ PATVIRTINIMUI
39. Mažo pajėgumo mėsos perdirbimo įmonės turi laikytis V skyriuje nurodytų bendrųjų reikalavimų įmonėms, tačiau kompetentinga institucija savo sprendimu gali leisti išimtis:
XII. PERSONALO HIGIENA
40. Personalas turi laikytis bendrųjų švaros ir higienos reikalavimų, taip pat:
40.1. turi vilkėti tinkamus darbo drabužius ir dėvėti visiškai plaukus slepiančius galvos apdangalus; jei darbo drabužiai darbo metu susiteršia, juos būtina pakeisti;
40.2. su produktais dirbantis personalas turi plauti rankas kiekvieną kartą prieš atnaujinant darbą ir/arba jas suteršus; žaizdos ant rankų turi būti užrištos vandeniui nelaidžiais tvarsčiais;
41. Dirbti su mėsos produktais ar žaliava gali tik asmenys, turintys nustatyta tvarka išduotas medicinines pažymas, leidžiančias jiems dirbti maisto perdirbimo įmonėse.
XIII. PATALPŲ, ĮRENGIMŲ IR ĮRANKIŲ HIGIENA
43. Darbui su žaliavomis ir produktais naudojami įrengimai ir įrankiai, taip pat grindys, sienos, pertvaros, lubos ar stogo vidinės dangos turi būti švarūs ir tvarkingi, kad neužterštų žaliavų ir mėsos produktų.
44. Valyti, plauti ir dezinfekuoti patalpas, įrenginius ir įrankius būtina taip dažnai ir tokiais metodais, kaip nurodyta savikontrolės sistemos programose, kad būtų užtikrinta reikiama higiena.
45. Įmonės teritorijoje neturi būti gyvūnų, išskyrus pristatytus skersti. Turi būti nuolat naikinami graužikai, vabzdžiai ir kiti kenkėjai; graužikų naikinimo priemonės, insekticidai, dezinfekuojančios ir kitos medžiagos turi būti laikomos rakinamose patalpose arba spintose, jų naudojimas neturi kelti produktų užteršimo pavojaus.
46. Darbo patalpos, įrengimai ir įrankiai turi būti naudojami darbui tik su tokiais produktais, kurių gamybai turimas leidimas. Tačiau, kompetentingai institucijai leidus, juos galima naudoti tuo pačiu arba kitu metu darbui su kitais žmonių maistui skirtais produktais. Šis leidimas netaikomas teritorijoje naudojamoms transporto priemonėms, neskirtoms darbui su šiose taisyklėse nurodytomis žaliavomis ir produktais.
47. Plovimo priemonės, dezinfekantai ir panašios medžiagos privalo būti naudojamos pagal gamintojo instrukcijas taip, kad neturėtų žalingo poveikio mechanizmams, įrengimams, žaliavoms ir produktams. Po šių medžiagų naudojimo mechanizmai ir įrengimai turi būti gerai nuplaunami geriamuoju vandeniu, išskyrus atvejus, kai instrukcijose nurodoma, kad nuplauti nebūtina.
XIV. SPECIALIOSIOS HIGIENOS SĄLYGOS ĮMONĖMS, GAMINANČIOMS MĖSOS PRODUKTUS
49. Patalpoms, kuriose laikomi ir apdorojami maisto produktai (ne mėsa ir mėsos produktai), tapsiantys mėsos produktų sudėtine dalimi, taikomi bendrieji higienos reikalavimai, nurodyti šiose taisyklėse.
50. Žaliavos ir ingredientai, kurie yra mėsos produktų sudedamosios dalys, taip pat patys produktai ir gyvūniniai produktai bei jų laikymo talpyklos negali tiesiogiai liestis su grindimis bei sienomis ir turi būti tvarkomi taip, kad būtų išvengta užteršimo pavojaus. Žaliavos negali tiesiogiai liestis su galutiniais produktais.
51. Gamybos patalpose naudoti medieną draudžiama. Medieną galima naudoti mėsos produktų rūkymo, sūdymo, brandinimo, sandėliavimo ir išsiuntimo patalpose, leidus kompetentingai institucijai, atsižvelgus į produkto gamybos technologiją, jeigu užtikrinama, kad produktai nėra teršiami. Mediniai padėklai į šią zoną gali būti atgabenti tik supakuotos mėsos ir mėsos produktų transportavimui. Mėsos produktų džiovinimui kompetentinga institucija gali leisti naudoti galvanizuotus metalus, jeigu jie nesurūdiję ir tiesiogiai nesiliečia su mėsos produktais.
XV. SPECIALIOSIOS HIGIENOS SĄLYGOS ĮMONĖMS, GAMINANČIOMS GYVŪNINIUS TAUKUS, SPIRGUS IR KITUS GYVŪNINIUS PRODUKTUS
52. Gyvūniniai taukai turi būti gaminami iš žaliavos (riebalinių audinių ar kaulų), kuri buvo pripažinta tinkama žmonių maistui, neužterštos krauju ir mechaninėmis priemaišomis. Ji negali turėti gedimo požymių ir turi būti pagaminta laikantis higienos reikalavimų.
53. Gyvūninių taukų gamybai leidžiama naudoti žaliavas, gautas iš skerdyklų, mėsos išpjaustymo ir perdirbimo įmonių.
54. Žaliavos turi būti transportuojamos ir laikomos iki perdirbimo laikantis higienos reikalavimų taip, kad aplinkos temperatūra neviršytų +7° C, tačiau:
54.1. žaliavos gali būti nešaldomos sandėliuojant ir transportuojant, jeigu jos perdirbamos per 12 valandų nuo jų surinkimo;
54.2. žaliavos, surinktos iš mažmeninės prekybos ar patalpose prie pardavimo vietų, kur mėsa ir paukštiena išpjaustoma ir sandėliuojama tiekti ją galutiniam vartotojui, gali būti naudojamos taukų gamybai, jeigu jos surinktos laikantis higienos reikalavimų ir yra tinkamai supakuotos. Jeigu žaliavos surenkamos kasdien, turi būti užtikrinamas 54 ir 54.1 punktuose nurodytų reikalavimų laikymasis. Jeigu žaliavos nesurenkamos kasdien, jas būtina nedelsiant atšaldyti.
55. Žaliavų surinkimui ir transportavimui naudojami autovežiai ir talpyklos privalo turėti lygų, lengvai valomą, plaunamą ir dezinfekuojamą vidinį paviršių. Autovežiai turi būti patikimai uždengti. Autovežiai-šaldytuvai turi būti taip įrengti, kad visą vežimo laiką būtų galima palaikyti reikiamą gabenimo temperatūrą.
56. Prieš perdirbimą patikrinama, ar nėra žaliavų, netinkamų žmonių maistui, taip pat pašalinių medžiagų. Netinkamos žmonių maistui žaliavos bei pašalinės medžiagos turi būti pašalintos.
57. Žaliavos veikiamos temperatūra, slėgiu ar kitais metodais, po to taukai atskiriami dekantuojant, centrifuguojant, filtruojant ar kitu tinkamu metodu. Tirpiklius naudoti draudžiama.
58. Norint pagerinti gyvūninių taukų, kurie ruošiami pagal 52-54, 56-57 punktų reikalavimus, fizines ir chemines savybes, juos galima rafinuoti.
59. Gyvūniniai taukai turi atitikti šiuos standartus:
|
|
Galvijų taukai |
Kiaulių taukai |
Kiti gyvūniniai taukai |
|||||
| skirti žmonių maistui |
skirti rafinavimui |
skirti žmonių maistui |
skirti rafinavimui |
skirti žmonių maistui |
skirti rafinavimui |
|||
| taukai* |
kiti taukai |
** |
kiti taukai |
|||||
| Didžiausias kiekis FFA (m/m% riebiųjų rūgščių) |
0,75 |
1,25 |
3,0 |
0,75 |
1,25 |
2,0 |
1,25 |
3,0 |
| Didžiausias peroksidų kiekis meq/kg |
4 |
4 |
6 |
4 |
6 |
6 |
4 |
10 |
| Drėgmė ir pašalinės medžiagos |
Iki 0,5 % |
|||||||
| Kvapas, skonis, spalva |
Normalus, būdingas tam tikros rūšies taukams |
|||||||
* – gyvūniniai taukai, gauti žemoje temperatūroje perdirbus šviežius galvijų širdies, didžiosios taukinės, inkstų ir žarnų pasaito riebalinius audinius ir riebalinius audinius, gautus išpjausčius mėsos žaliavas,
** – taukai, gauti lydant kiaulių riebalinius audinius:
m/m % – masės %, meq – miliekvivalentai.
60. Spirgai, naudojami žmonių maistui, turi būti sandėliuojami:
60.1. perdirbti +70°C ar žemesnėje temperatūroje – žemesnėje kaip +7°C temperatūroje ne ilgiau kaip 24 val. arba -18°C ar žemesnėje temperatūroje;
60.2. perdirbti aukštesnėje negu +70°C temperatūroje ir turintys 10% (m/m) ar didesnę drėgmę:
60.2.1. žemesnėje kaip +7°C temperatūroje – ne ilgiau kaip 48 val. arba tokiu temperatūros režimu, kuris užtikrina tą patį saugumo lygį,
XVI. ŽENKLINIMAS
61. Mėsos produktai privalo būti suženklinti sveikumo ženklu.
61.1. Ženklinama gamybos metu arba iš karto po jos įmonėje arba įvyniojimo įmonėje gerai matomoje vietoje, aiškiomis ir neištrinamomis raidėmis, kurias lengva atskirti.
61.2. Sveikumo ženklą galima spausti tiesiai ant produkto ar ant jo įvyniojimo, jeigu produktai įvynioti individualiai, arba ant etiketės, pritvirtintos prie įvyniojimo medžiagos pagal taisyklių 61.7 punkto reikalavimus. Kai mėsos produktai vyniojami ir pakuojami atskirai, užtenka sveikumo ženklo ant pakuotės.
61.3. Jeigu sveikumo ženklu suženklinti mėsos produktai vėliau yra pakuojami, šis ženklas dedamas ir ant pakuotės.
61.4. Mėsos produktai sveikumo ženklu gali būti neženklinami, jei jie siuntomis skirti tolesniam perdirbimui ar įvyniojimui patvirtintose įmonėse. Tokios siuntos turi būti suženklintos siunčiančios patvirtintos įmonės sveikumo ženklu matomoje išorinio siuntos paviršiaus vietoje su aiškiai nurodyta paskirties vieta. Mėsos produktai didelėmis pakuotėmis, kurios skirtos parduoti nedelsiant be tolesnio perdirbimo ar įvyniojimo, privalo būti suženklinti sveikumo ženklu pagal 61.1-61.3 punktų reikalavimus.
61.5. Mėsos produktams, kurie nevyniojami ir nepakuojami, tačiau gamintojo parduodami urmu į mažmeninę prekybą, sveikumo ženklas pagal 61.1–61.2 punktų reikalavimus yra dedamas ant talpyklos, kuriame yra produktai; gamintojas tvarko tokiu būdu parduodamų produktų rūšies ir kiekio apskaitą, taip pat registruoja gavėjo vardą ir saugo šią informaciją, atsižvelgdamas į gamybos pobūdį ir savikontrolės programoje numatytą laiką; duomenys saugomi ne mažiau kaip 2 metus.
61.6. Mėsos perdirbimo įmonėse pagaminti produktai privalo būti paženklinti taip:
61.6.1. sveikumo ženklas didelio pajėgumo mėsos perdirbimo įmonių produktams žymėti turi būti ovalo formos, ne mažesnis kaip 6,5 cm pločio ir 4,5 cm aukščio, kuriame aiškiai nurodyta tokia informacija: viršutinėje dalyje didžiosiomis raidėmis – „LT“, vidurinėje dalyje didžioji raidė „M“ ir įmonės veterinarinio patvirtinimo numeris. Raidės turi būti ne mažesnės kaip 0,8 cm aukščio, o skaičiai – ne mažesni kaip 1 cm aukščio. Be to, sveikumo ženkle gali būti nurodytas mėsos tikrinimą atlikęs valstybinis veterinarijos gydytojas;
61.6.2. sveikumo ženklas mažo pajėgumo mėsos perdirbimo įmonių produktams žymėti turi būti apskritimo formos, 5 cm diametro, kurio centre didžioji raidė „M“ ir įmonės veterinarinio patvirtinimo numeris, o apatinėje apskritimo dalyje – „VMVT“ – Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos sutrumpinimas. Raidės turi būti ne mažesnės kaip 0,8 cm aukščio, o skaičiai ne mažesni kaip 1 cm aukščio;
61.6.3. kai mėsos produktai, skirti parduoti tiesiogiai vartotojui, įvyniojami mažais kiekiais, jie turi būti paženklinti sveikumo ženklu ant etiketės. Sveikumo ženklas privalo būti ovalo formos, kaip nurodyta šio straipsnio 61.6.1 punkte, kurio išorės matmenys 1,2 x 0,8 cm, o jame turi būti ta pati informacija, kaip ir dideliame sveikumo ženkle, arba apvalus, kaip nurodyta 61.6.2 punkte, kurio diametras 1,2 cm. Sveikumo ženkluose esanti informacija turi būti įskaitoma. Jeigu mėsa perpakuojama kitoje įmonėje, negu buvo įvyniota, ant įvyniojimo turi būti išpjaustymo įmonės, kurioje buvo pirmą kartą įvyniota, sveikumo ženklas, o ant pakuotės turi būti perpakavimo įmonės sveikumo ženklas.
61.7. Sveikumo ženklas gali būti nustatytu būdu dedamas tiesiai ant produkto ar iš anksto atspausdintas ant vyniojimo ar pakavimo medžiagos arba ant etiketės, pritvirtintos prie produkto ar jo vyniojimo ar pakavimo medžiagų. Jeigu jis dedamas ant vyniojimo medžiagos, tai išvyniojant produktą jis turi būti sunaikinamas. Ženklas gali būti nesunaikinamas tik tada, kai išvyniojant produktą pažeidžiama pati vyniojimo medžiaga. Jei produktai siunčiami hermetiškomis talpyklomis, neištrinamas ženklas dedamas ant talpyklos dangtelio arba ant pačios talpyklos.
XVII. VYNIOJIMAS, PAKAVIMAS IR ETIKEČIŲ TVIRTINIMAS
63. Vyniojimas, pakavimas ir etikečių tvirtinimas turi būti atliekamas tam tikslui skirtose patalpose laikantis higienos reikalavimų.
64. Vyniojimo ir pakavimo medžiagos turi atitikti visus higienos reikalavimus, būti pakankamai stiprios, kad apsaugotų mėsos produktus nuo užteršimo.
65. Vyniojimo ir pakavimo medžiagų negalima pakartotinai naudoti, išskyrus specialias talpyklas, pagamintas iš keramikos, stiklo ar plastmasės, kurias galima pakartotinai naudoti gerai išplovus ir išdezinfekavus.
66. Mėsos produktų gamyba ir pakavimas gali būti atliekami toje pačioje patalpoje, jeigu pakavimui naudojamos daugkartinio naudojimo talpyklos, kaip nurodyta taisyklių 65 punkte, arba jeigu patalpa pakankamai didelė ir tinkamai įrengta, kad būtų užtikrintas operacijų atlikimas laikantis higienos reikalavimų.
67. Pakavimo ir vyniojimo medžiagos turi būti saugomos sandariuose, nepažeistuose transportuojant į įmonę ar įmonėje dėkluose ar pakuotėse tam tikslui skirtoje patalpoje laikantis higienos reikalavimų.
68. Patalpose, kur laikomos pakavimo medžiagos, neturi būti dulkių ir kenkėjų, tokios patalpos neturi susisiekti su patalpomis, kuriose laikomos medžiagos, galinčios užteršti pakavimo medžiagas.
70. Pakavimo medžiagos turi būti komplektuojamos laikantis higienos reikalavimų. Jeigu pakavimo medžiagos komplektuojamos automatiniais įrenginiais, turi būti užtikrinama, kad nekils mėsos produktų užteršimo pavojaus.
71. Pakavimo medžiagos turi patekti į patalpą laikantis higienos reikalavimų ir turi būti naudojamos nedelsiant. Su jomis negali dirbti personalas, dirbantis su neįvyniota žaliava ir mėsos produktais.
XVIII. LAIKYMAS
74. Mėsos produktai, kurių negalima laikyti aplinkos temperatūroje, turi būti laikomi kompetentingos institucijos patvirtintuose šaltuosiuose sandėliuose.
75. Mėsos produktai, kuriuos galima laikyti aplinkos temperatūroje, gali būti laikomi tvirtos konstrukcijos sandėliuose, kurie yra lengvai valomi ir dezinfekuojami ir kurie yra patvirtinti kompetentingos institucijos.
XIX. TRANSPORTO PRIEMONĖS
77. Mėsos produktai turi būti gabenami taip, kad būtų apsaugoti nuo bet kokių žalingų veiksnių, kurie galėtų mėsos produktus užteršti ar kitaip paveikti. Jeigu mėsos produktams taikomi temperatūros režimai, tai mėsos produktai turi būti vežami tokiomis transporto priemonėmis, kurios užtikrintų nurodytą temperatūros režimą.
XX. VETERINARIJOS PAŽYMĖJIMAS IR PREKYBOS DOKUMENTAS
78. Mėsos produktai šalies viduje privalo būti lydimi Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos nustatytų dokumentų.
79. Mėsos produktai, pagaminti iš šviežios mėsos ir mėsos produktų, žaliavų, gautų iš vietovių, kurioms dėl infekcinių ligų taikomi apribojimai, privalo būti lydimi veterinarijos pažymėjimo.
XXI. ATSAKOMYBĖ
81. Atsakingas įmonės asmuo atsako už tai, kad būtų laikomasi taisyklėse nustatytų reikalavimų. Kompetentinga institucija už taisyklių pažeidimus ar/ir jos nurodymų nevykdymą gali:
82. Jeigu nustatoma, kad dėl taisyklių pažeidimo vartotojui gali būti pateiktas nesaugus produktas, panaikinamas įmonės veterinarinis patvirtinimas. Pažeidimo rimtumą vertina kompetentinga institucija.
83. Kompetentingos institucijos priimtas sprendimas gali būti skundžiamas įstatymų nustatyta tvarka. Sprendimų sustabdyti ar panaikinti įmonės veterinarinį patvirtinimą apskundimas nesustabdo jų vykdymo.
84. Atsakingam įmonės asmeniui taip pat gali būti taikoma administracinė atsakomybė pagal Lietuvos Respublikos administracinių teisės pažeidimų kodeksą.
XXII. BAIGIAMOSIOS NUOSTATOS
86. Šių taisyklių nuostatos privalo būti galutinai įgyvendintos iki 2004 01 01 didelio ir mažo pajėgumo mėsos perdirbimo įmonėse. Ženklinimo reikalavimų pagal šių taisyklių 61 punktą turi būti laikomasi nuo 2001 01 01.
87. Iki šių taisyklių reikalavimų įvykdymo mėsos produktų įmonėms bus taikomi dabar galiojantys higienos ir maisto saugos/nekenksmingumo reikalavimai.
88. Įmonės, kurios siekia būti įtrauktos į Europos Sąjungos trečiųjų šalių sąrašą, turi įvykdyti taisyklių reikalavimus ir gauti veterinarinį patvirtinimą.
89. Įmonei neįgyvendinus taisyklėse nustatytų reikalavimų iki 2004 01 01, jos veterinarinis patvirtinimas bus panaikintas.
90. Atskirais atvejais (dėl specifinių aplinkybių) kompetentinga institucija savo sprendimu gali pratęsti taisyklių įgyvendinimui skirtą laiką. Šiuo atveju su prašymu dėl termino pratęsimo turi būti pateiktas priemonių įgyvendinimo planas, kurį įvykdžiusi įmonė atitiks taisyklių reikalavimus.