LIETUVOS RESPUBLIKOS VALSTYBINĖS MAISTO IR VETERINARIJOS TARNYBOS DIREKTORIUS
Į S A K Y M A S
DĖL SAVIKONTROLĖS SISTEMOS ĮDIEGIMO ŽUVŲ PERDIRBIMO ĮMONĖSE VETERINARIJOS TAISYKLIŲ PATVIRTINIMO
2002 m. birželio 10 d. Nr. 271
Vilnius
Vadovaudamasis Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymu (Žin., 1992, Nr. 2-15) ir įgyvendindamas ES Komisijos sprendimo 94/356/EB nuostatas:
1. Tvirtinu pridedamas Savikontrolės sistemos įdiegimo žuvų perdirbimo įmonėse veterinarijos taisykles.
2. Pavedu įsakymo vykdymo kontrolę Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriui.
PATVIRTINTA
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos
direktoriaus 2002 m. birželio 10 d.
įsakymu Nr. 271
SAVIKONTROLĖS SISTEMOS ĮDIEGIMO ŽUVŲ PERDIRBIMO ĮMONĖSE VETERINARIJOS TAISYKLĖS
Savikontrolės sistemos įdiegimo žuvų perdirbimo įmonėse veterinarijos taisyklės (toliau – taisyklės) parengtos vadovaujantis Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymu (Žin., 1992, Nr. 2-15) ir atitinka Europos Sąjungos Komisijos sprendimo 94/356/EB reikalavimus.
I. Bendrosios Nuostatos
1. Taisyklių tikslas – nustatyti reikalavimus, kuriais vadovaujamasi įdiegiant savikontrolės sistemą žuvų perdirbimo įmonėse, siekiant užtikrinti tiekiamų į rinką žuvų ir jų produktų saugumą ir kokybę.
2. Taisyklėse vartojamos pagrindinės sąvokos:
Korekcinė priemonė – bet kuri procedūra, kuri taikoma, kai svarbių valdymo taškų rezultatai rodo, kad valdymas yra prarastas.
Kritinė riba – kriterijus, kuris skiria priimtinumą nuo nepriimtinumo.
Rizikos veiksniai – maiste esantis biologinis, cheminis ar fizinis veiksnys ar maisto būklė, galintys sukelti pavojų žmonių sveikatai.
Savikontrolės sistema – veikla, kuria siekiama užtikrinti ir įrodyti, kad žuvų produktai atitinka veterinarijos reikalavimus, išdėstytus taisyklėse.
Srautų diagrama – atskirų maisto produktų gamybos etapų ar darbų eiliškumo sisteminis pateikimas.
Svarbus valdymo taškas – bet kuris maisto gamybos etapas, kuriame gali būti taikomas valdymas, siekiant užkirsti kelią maisto saugumui iškilusiai rizikai, pašalinti ar sumažinti ją iki priimtino lygio.
Svarbių valdymo taškų stebėjimas ir tikrinimas – planingų stebėjimų ir/arba matavimų vykdymas, siekiant įvertinti, ar svarbus valdymo taškas yra valdomas, ir tiksliai užrašyti duomenis, patvirtinančius saugių produktų gamybą.
Valdymo priemonė – bet koks veiksmas ir veikla, galintys užkirsti kelią maisto saugumui iškilusiai rizikai pašalinti ar sumažinti ją iki priimtino lygio.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (toliau – VMVT) – Lietuvos Respublikos kompetentinga institucija.
Žingsnis – taškas, procedūra, darbas ar etapas maisto gamybos grandinėje pradedant žaliavos gamyba, baigiant galutiniu vartotoju.
3. Įdiegiant savikontrolės sistemą, siekiama užtikrinti ir įrodyti, kad žuvų produktai atitinka reikalavimus, išdėstytus Veterinarijos taisyklėse žuvininkystės produktams (Žin., 20001, Nr. 16-517). Savikontrolės sistema turi atitikti įmonės specifiką. Savikontrolės sistemą planuoja ir įgyvendina asmenys, atsakingi už kiekvieną gamybos padalinį ar jiems vadovaujantys, remdamiesi 18–19 punktuose ir II, III, IV skyriuose nurodytais reikalavimais.
4. Įdiegiant savikontrolės sistemą, galima remtis geros gamybos praktikos vadovu, patvirtintu kompetentingos institucijos.
5. Įmonių vadovai turi užtikrinti, kad visi įmonės darbuotojai yra atitinkamai apmokyti, kad galėtų dalyvauti diegiant savikontrolės sistemą.
6. Svarbiuose valdymo taškuose turi būti taikomos valdymo priemonės, siekiant užkirsti kelią maisto saugumui iškilusiai rizikai, pašalinti ar sumažinti ją iki priimtino lygio. Turi būti nustatyti visi svarbūs valdymo taškai, kurie padeda užtikrinti taisyklėse numatytų reikalavimų įgyvendinimą.
8. Svarbūs valdymo taškai yra būdingi konkrečiai įmonei ir priklauso nuo naudojamų žaliavų, gamybos procesų, struktūros ir įrengimų, galutinių produktų ir prekybos sistemos.
9. Svarbių valdymo taškų stebėjimas ir tikrinimas apima visus stebėjimus ir/ar matavimus, būtinus užtikrinti, kad svarbūs valdymo taškai yra kontroliuojami. Svarbių valdymo taškų stebėjimas ir tikrinimas neužtikrina, kad galutinis produktas atitiks Veterinarijos taisyklėse žuvininkystės produktams nurodytus reikalavimus.
10. Siekiant įgyvendinti svarbių valdymo taškų stebėjimą ir tikrinimą, taikomi III skyriuje nustatyti reikalavimai.
11. Siekiant užtikrinti, kad savikontrolės sistema atitinka 3–10 punktuose išdėstytus reikalavimus, imami mėginiai laboratoriniams tyrimams.
12. Atsakingi įmonės darbuotojai turi pasirūpinti mėginių ėmimo programa, kuri nors ir neapima kiekvienos produkcijos partijos, bet leidžia:
12.2. pasikeitus produktams ar gamybos procesui, jeigu būtina, patvirtinti savikontrolės sistemos veikimą;
14. Tvirtinant laboratorijas, kuriose bus atliekami mėginių tyrimai plovimo ir dezinfekavimo kokybei įvertinti, atsižvelgiama į standarte LST EN 45001 „Bendrieji bandymų laboratorijoms keliami reikalavimai“ išdėstytus arba lygiaverčius reikalavimus. Tvirtinant įmonių laboratorijas, galima remtis geros laboratorinės praktikos vadovu.
15. Atsakingi įmonės darbuotojai privalo registruoti visą informaciją – raštu ar kitais būdais – apie savikontrolės sistemos įdiegimą ir jos patikrinimus.
16. Dokumentai, kuriuose yra registruojama 15 punkte nurodyta informacija ir kuri yra pateikiama VMVT, yra dviejų rūšių:
16.1. detalus ir išsamus dokumentas, kurį sudaro:
16.1.3. kiekvieno svarbaus valdymo taško nustatyti rizikos veiksniai, rizikos įvertinimas ir valdymo priemonės,
16.1.4. kiekvieno svarbaus valdymo taško stebėjimo ir tikrinimo procedūros, nurodant parametrų kritines ribas, kurias reikia kontroliuoti, ir korekcines priemones, kurių reikia imtis, praradus svarbaus valdymo taško kontrolę,
16.2. 9 punkte nurodytų stebėjimų ir matavimų įrašai, 11 ir 12 punktuose minimi tikrinimo veiklos rezultatai, pranešimai bei raštiškos ataskaitos sprendimų, susijusių su korekcinėmis priemonėmis, jei jų buvo imtasi; įmonėje turi būti taikoma tinkama dokumentų tvarkymo sistema, kad būtų galima lengvai rasti reikiamus dokumentus apie tam tikrą produkcijos partiją.
17. VMVT turi užtikrinti inspektorių apmokymą, kad oficialaus patikrinimo metu jie galėtų įvertinti, ar savikontrolės sistema atitinka taisykles, ar ji pakankamai efektyvi, remdamiesi įmonės pateikta dokumentacija.
18. Pradedant kurti savikontrolės sistemą rekomenduojama atsižvelgti į šiuos aspektus:
II. SVARBIŲ VALDYMO TAŠKŲ NUSTATYMAS
20. Rekomenduojama nustatant svarbius valdymo taškus atsižvelgti į:
20.1. Grupės, atsakingos už savikontrolės įdiegimą įmonėje, sudarymą (toliau – grupė).
20.1.1. Ši grupė, atstovaujanti produktą gaminančiai įmonei, privalo turėti daug specifinių žinių ir ekspertizės įgūdžių apie gaminamą produktą (jo gamybą, sandėliavimą, paskirstymą), jo vartojimą ir su juo susijusius rizikos veiksnius.
20.1.2. Esant reikalui, grupei padeda specialistai, galintys išspręsti problemas, susijusias su svarbių valdymo taškų įvertinimu ir kontrole.
20.1.3. Grupę gali sudaryti:
20.1.3.1. kokybės kontrolės specialistas, kuris nusimano apie biologinius, cheminius ir fizinius rizikos veiksnius, susijusius su gaminamo produkto grupe;
20.1.4. Vienas asmuo gali būti kelių sričių specialistas, jeigu grupei pateikiama visa reikiama informacija ir užtikrinamas patikimas savikontrolės sistemos veikimas. Jeigu įmonėje negalima gauti reikiamos informacijos, patarimo reikėtų kreiptis į kitus šaltinius (konsultacines tarnybas, geros gamybos praktikos žinynus).
20.2. Galutinio produkto aprašymą nurodant:
20.2.2. struktūrą ir fizines-chemines savybes (kietas, skystas, želė, emulsija, vandens aktyvumas (Aw), pH ir kt.);
20.3. Produkto paskirties apibūdinimą.
20.4. Srautų diagramos sudarymą (perdirbimo proceso aprašymą).
20.4.1. Visi gamybos žingsniai, įskaitant sustojimus per žingsnius ar tarp jų, nuo žaliavų gavimo iki galutinio produkto išleidimo į rinką (ruošimas, perdirbimas, pakavimas, laikymas ir paskirstymas ir kt.) turi būti smulkiai paeiliui išnagrinėti ir aprašyti srautų diagramoje, nurodant reikiamus techninius duomenis.
20.4.2. Siūloma įtraukti šiuos duomenis:
20.4.2.3. visų gamybos žingsnių seką (įskaitant žaliavų pridėjimą, sudedamąsias dalis, priedus, sustojimus per žingsnius ar tarp jų);
20.5. Gamybos srauto diagramos patvirtinimą įmonėje.
20.6. Rizikos veiksnių ir kontrolės priemonių nustatymą. Naudodamasi patvirtintu gamybos srauto aprašymu, grupė privalo:
20.6.1. Nustatyti visus galimus biologinius, cheminius arba fizinius rizikos veiksnius, kurie gali pasitaikyti kiekviename gamybos žingsnyje (įskaitant žaliavų ir sudedamųjų dalių įsigijimą ir saugojimą, sustojimus gamybos metu ir kt.).
20.6.2. Nurodyti galimus rizikos veiksnius produktuose, galinčius pakenkti žmonių sveikatai (rizikos veiksniai, nurodyti Veterinarijos taisyklėse žuvininkystės produktams):
20.6.2.1. neleistiną žaliavų, tarpinių ir galutinių produktų užteršimą (ar pakartotinį užteršimą) biologiniu (mikroorganizmai, parazitai), cheminiu arba fiziniu aspektu;
20.6.2.2. neleistiną patogeninių mikroorganizmų išlikimą arba dauginimąsi bei cheminių medžiagų susidarymą tarpiniuose, galutiniuose produktuose, gamybos linijose ir jų aplinkoje;
20.6.3. Aprašyti tuos rizikos veiksnius, kurių pašalinimas arba sumažinimas iki priimtino lygio yra būtinas, kad produktai būtų saugūs vartoti.
20.6.4. Apsvarstyti ir aprašyti valdymo priemones, kurias būtų galima taikyti kiekvienam rizikos veiksniui.
20.6.4.1. Daugiau negu vienos kontrolės priemonės gali reikėti kontroliuoti nustatytam rizikos veiksniui ir daugiau nei vienam rizikos veiksniui kontroliuoti gali reikėti vienos valdymo priemonės, pavyzdžiui, pasterizavimas ar kontroliuojamas kaitinimas gali sumažinti ir salmonelių, ir listerijų kiekį.
20.7. Svarbių valdymo taškų nustatymo metodus.
20.7.1. Svarbių valdymo taškų, kuriuose bus vykdoma rizikos veiksnių kontrolė, nustatymas turi būti paremtas logine veiksmų seka. Svarbių valdymo taškų nustatymą palengvina sprendimų medis (kiti metodai taip pat gali būti taikomi atsižvelgiant į grupės patirtį ir žinias).
20.7.2. Norint pritaikyti svarbių valdymo taškų sprendimų medį, kiekvieną gamybos etapą reikia apsvarstyti paeiliui. Kiekviename etape sprendimų medis taikomas kiekvienam rizikos veiksniui, kuris gali pasitaikyti, ir turi būti nurodytos visos nustatyto rizikos veiksnio valdymo priemonės.
20.8. Veiksmus, nustačius svarbų valdymo tašką. Nustačiusi svarbų valdymo tašką, grupė privalo:
20.8.1. užtikrinti, kad valdymo priemonės būtų efektyviai suplanuotos ir įgyvendintos; jeigu rizikos veiksniai nustatomi tokiame žingsnyje, kuriame produkto saugumui užtikrinti būtina kontrolė, o šiame ar kitame žingsnyje nenumatyta valdymo priemonė, produktas ar procesas šioje ar kitoje stadijoje, ankstesnėje ar vėlesnėje stadijoje turi būti pakeistas įvedant valdymo priemonę;
III. Svarbių valdymo taškų stebėjimo ir tikrinimo sistemos sukūrimas ir įgyvendinimas
21. Tinkama ir efektyvi svarbių valdymo taškų stebėjimo ir tikrinimo sistema yra būtina siekiant užtikrinti efektyvią svarbių valdymo taškų kontrolę. Norint sukurti tokią sistemą, grupei rekomenduojama imtis šių veiksmų:
21.1. Nustatyti kiekvieno svarbaus valdymo taško valdymo priemonių kritines ribas.
21.1.1. Kiekvienos valdymo priemonės kritinių ribų nustatymas susijęs su svarbiais valdymo taškais. Kritinės ribos nurodo maksimalias priimtinas vertes, susijusias su produktų saugumu. Jos skiria priimtinumą nuo nepriimtinumo.
21.1.2. Nustatomos stebimų arba matuojamų parametrų, kurie parodo, kad svarbus valdymo taškas yra kontroliuojamas, kritinės ribos. Pasirinkti kritinių ribų parametrai turi akivaizdžiai parodyti, kad užtikrins svarbių valdymo taškų kontrolę gamybos metu. Kritinių ribų parametrai gali būti temperatūra, laikas, pH, drėgmės kiekis, priedų, konservantų ir druskos kiekis, išvaizda ar struktūra ir kt. Kartais reikia nustatyti griežtesnius kritinių ribų parametrus, siekiant sumažinti kritinių ribų peržengimo riziką ir užtikrinti, kad jų yra laikomasi.
21.1.3. Kritines ribas galima nustatyti remiantis įvairiais šaltiniais. Jeigu kritinių ribų parametrai nustatomi nesiremiant norminiuose aktuose ar geros gamybos praktikos vadovuose nurodytų reikalavimų (pvz., šaldymo temperatūra), grupė, atsakinga už savikontrolės sistemos įdiegimą įmonėje, privalo užtikrinti, kad pasirinktos kritinės ribos garantuos nustatytų rizikos veiksnių ir svarbių valdymo taškų kontrolę.
21.2. Įdiegti kiekvieno svarbaus valdymo taško stebėjimo ir tikrinimo sistemą.
21.2.1. Savikontrolės sistemos viena iš pagrindinių dalių yra svarbių valdymo taškų stebėjimo ir tikrinimo programa, kuri užtikrina kiekvieno svarbaus valdymo taško nurodytų kritinių ribų laikymąsi. Programoje turėtų būti nurodomi naudojami metodai, stebėjimų ar matavimų dažnumas, duomenų registravimo procedūra.
21.2.2. Stebint ar matuojant turi būti laiku pastebimas kontrolės praradimas svarbiuose valdymo taškuose ir gaunama informacija, kuria remiantis galima laiku pritaikyti korekcines priemones. Stebėjimai ir matavimai gali būti vykdomi nuolatos ar su pertraukomis. Jei stebėjimai ir matavimai ne nuolatiniai, reikia nustatyti tinkamą jų atlikimo dažnumą, siekiant laiku gauti reikiamą informaciją.
21.3. Sudaryti korekcinių priemonių planą.
21.3.1. Stebėjimai ir matavimai gali parodyti:
21.3.1.1. kad kontroliuojami parametrai krypo nuo nurodytų kritinių ribų ir yra galimybė prarasti kontrolę; kontrolei išsaugoti reikia laiku imtis korekcinių priemonių;
21.3.2. Grupė turi iš anksto suplanuoti korekcines priemones kiekvienam svarbiam valdymo taškui, kad, pastebėjus nukrypimų, jos nedelsiant būtų vykdomos.
21.3.3. Korekcinių priemonių planą gali sudaryti:
IV. Savikontrolės sistemos patIKRINIMAS
23. Grupė turi nustatyti, kokius metodus ir tvarką taikyti.
23.1. Kaip metodas gali būti naudojamas atsitiktinis mėginių ėmimas ir tyrimas, papildomi tyrimai ir tikrinimai pasirinktuose svarbiuose valdymo taškuose, suintensyvinti tarpinių ir galutinių produktų tyrimai, laikymo sąlygų, paskirstymo ir pardavimo bei produktų vartojimo metu produkto būklės tyrimai.
24. Patikrinimu patvirtinama įdiegta savikontrolės sistema, po to reguliariai atliekami patikrinimai, norint užtikrinti, kad tinkamai laikomasi nurodytų reikalavimų. Be to, reikalui esant, sistemą reikia peržiūrėti, kad būtų užtikrintas sistemos veikimas po pasikeitimų. Galimi pasikeitimai:
24.1. žaliavų, produktų, gamybos sąlygų (įmonės struktūra, aplinka, gamybos įranga, valymo ir dezinfekavimo programa);
25. Esant reikalui, po savikontrolės sistemos peržiūros turi būti parengtos nustatytų reikalavimų pataisos.
26. Bet koks pakeitimas savikontrolės sistemoje turi atsispindėti dokumentuose, kad būtų užtikrintas tikslios naujausios dokumentacijos gavimas.