LIETUVOS RESPUBLIKOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJOS

INFORMACIJA

APIE GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO REGISTRACIJOS PARAIŠKOS PATEIKIMĄ

Vadovaudamiesi Tarybos reglamento (EB) Nr. 509/2006 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų kaip garantuotų tradicinių gaminių 7 straipsnio 5 dalimi ir Žemės ūkio ir maisto produktų, kaip garantuotų tradicinių gaminių, įregistravimo taisyklių, patvirtintų Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2008 m. birželio 5 d. įsakymu Nr. 3D-312 (Žin., 2008, Nr. 67-2546; 2009, Nr. 95-4060), 9 punktu, skelbiame pieno gaminio „Žemaitiškas kastinys“ kaip garantuoto tradicinio gaminio registracijos paraišką pagal Tarybos reglamentą (EB) Nr. 509/2006. Suinteresuoti asmenys per 30 dienų nuo šio informacinio pranešimo paskelbimo gali teikti savo pastabas ir pasiūlymus dėl šios paraiškos registracijos Žemės ūkio ministerijos Išteklių ir kokybės politikos departamento Kokybės politikos skyriui (Gedimino pr. 19, Vilnius).

Registracijos paraiška pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 509/2006 7 straipsnio 3 dalį:

„PARAIŠKA ĮREGISTRUOTI GTG

2006 m. kovo 20 d. Tarybos reglamentas (EB) Nr. 509/2006 dėl žemės ūkio produktų ir

maisto produktų kaip garantuotų tradicinių gaminių

ŽEMAITIŠKAS KASTINYS

EB Nr.:

1. Pareiškėjų grupės pavadinimas ir adresas:

Pareiškėjų grupės pavadinimas: „Žemaitiško kastinio gamintojai“

Adresas: Sedos g. 35, 87101 Telšiai

Lietuvos Respublika

Telefono numeris + 370 444 22 201

Faksas + 370 444 74 897

El. pašto adresas info@zpienas.lt

2. Valstybė narė ar trečioji šalis

Lietuva

3. Produkto specifikacija

3.1. Registruotinas (-i) pavadinimas (-ai) (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 2 straipsnis)

„Žemaitiškas kastinys“

3.2. Pavadinimas

X pats yra specifinis

£[] turi specifinių žemės ūkio produkto arba maisto produkto savybių

Aukštųjų mokyklų mokymo priemonėje „Lietuvių etnografija“ nurodoma, kad „kastinys“ yra labai senas lietuviškas žodis (P. Dundulienė. Lietuvių etnografija: Mokymo priemonė aukšt. m-klų istorijos ir filologijos spec. studentams, Vilnius, 1982 m.). Šis žodis yra M. Miežinio Lietuvių–latvių–lenkų–rusų žodyne (Kun. M. Miežinio „Lietuviszkai–Latviszkai–Lenkiszkai–Rusiszkas žodynas“, Tilžėje, 1894), A. Juškos Lietuvių–rusų–lenkų žodyne (A. ????????. ????????? ??????? ?? ???????????? ????? ?? ???????? ? ????????? ???????, ??????????, 1922), „Lietuvių kalbos žodyne“ (Vilnius, 1959 m.), „Dabartinės lietuvių kalbos žodyne“ (Vilnius, 1954 m. ir 1972 m.).

Kastiniu vadinamas „toks žemaičių valgis iš suplaktos pašildytos grietinės“ arba „toks žemaičių sviestas iš suplaktos pašildytos grietinės“.

XX a. valgių gaminimo receptų knygose: „Gaspadinystės knyga arba Pamokinimai kaip prigulinčiai yra sutaisomi valgiai“ (Tilžė, 1927 m.), Dr. Tumėnienės ir kt. „Ką valgome“ (Kaunas, 1935 m.), sudarytojos J. Pauliukonienės „Lietuvių valgiai“ (Vilnius, 1983 m. ir 1984 m.) produktas vadinamas „žemaitišku kastiniu“.

Produkto pavadinimas išskirtinis, išbandytas laiko ir vartojamas iki šių dienų.

3.3. Ar išimtinės pavadinimo naudojimo teisės siekiama pagal Reglamento EB Nr. 509/2006 13 straipsnio 2 dalį?

X registravimas nustačius išimtinę pavadinimo naudojimo teisę

£[] registravimas nenustačius išimtinės pavadinimo naudojimo teisės

3.4. Produkto grupė:

1.4 klasė. Kiti gyvūninės kilmės produktai (kiaušiniai, medus, įvairūs pieno produktai, išskyrus sviestą ir kt.)

3.5. Žemės ūkio produkto ar maisto produkto, kuriam taikomas 3.1 punkte numatytas pavadinimas, apibūdinimas (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 1 dalis)

Žemaitiškam kastiniui būdinga vienalytė, tiršta, rišli, +6 °C temperatūroje gali būti trupanti, standaus kremo su pavieniais skysčio lašeliais gerai tirpstanti burnoje konsistencija. Visos masės spalva vienoda – gelsva. Priklausomai nuo to, kokie prieskoniai vartojami pagal receptūrą, kastinys gali turėti priedo atspalvį ir įdėtų prieskonių dalelių. Skonis pienarūgštis, sūrstelėjęs, jaučiami prieskoniai.

Žemaitiškam kastiniui būdingos fizikinės ir cheminės savybės:

riebumas, priklausomai nuo receptūros: 25-:-30 %;

drėgmės kiekis ne didesnis kaip 67 %;

valgomosios druskos kiekis 1-:-1,5 %;

pH 4,2-:-4,7.

3.6. Žemės ūkio produkto ar maisto produkto, kuriam taikomas 3.1 punkte numatytas pavadinimas, gamybos būdo apibūdinimas (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 2 dalis)

Žaliavos:

- grietinė, kurios riebumas 25-:-30 %;

- neraugintos grietinėlės sviestas, kurio riebumas ne mažesnis kaip 82 %. Sviestas sudaro iki dešimtadalio produkto masės;

- rūgpienis, kurio riebumas 2,5-:-4 %. Rūgpienis naudojamas tik liesesniam kastiniui, keičiant iki pusės grietinės kiekio;

- valgomoji druska iki 10-:-15 g/1 kg kastinio.

Gaminant su prieskoniais gali būti naudojami: juodieji arba kvapieji pipirai 10-:-15 g/1 kg kastinio; česnakai 5-:-15 g/1 kg kastinio; kmynų sėklos 10-:-20 g/1 kg kastinio; Lietuvoje tradiciškai auginami kiti prieskoniniai augalai ir daržovės (svogūnai, krapai, mėtos ir kt.) 10-:-20 g/1 kg kastinio.

Gamybos būdas:

Žemaitiškas kastinys gaminamas tradiciniu būdu.

Pagal receptūrą susveriamos reikalingos žaliavos. Prieskoninės daržovės nuvalomos ir susmulkinamos. Šaltas sviestas suminkštinamas pašildant iki 25-:-30 °C temperatūros.

Į gilesnį dubenį ar talpyklą pagal receptūrą sudedamas sviestas, dalis grietinės arba rūgpienio, ir šildant, šaukštu ar samčiu, rankiniu arba jam lygiaverčiu mechanizuotu būdu pradedamas sukti. Kastinys sukamas visada viena kryptimi. Kiek pasukus (turi neišsiskirti pasukos) dedama kita dalis grietinės arba rūgpienio ir vėl sukama, kol sudedama visa grietinė ar rūgpienis (pagal receptūrą). Kai kastinys pradeda tvirtėti, pasūdoma, suberiami malti prieskoniai ir smulkintos prieskoninės daržovės, tolygiai išmaišoma.

Žemaitiškas kastinys fasuojamas į vietos liaudies meistrų žiestas molines puodynėles arba vienkartinius indelius po 250 g, 200 g ir 100 g arba tokiu kiekiu, kokio pageidauja užsakovas. Puodynėlės uždengiamos moliniu dangteliu, skarele ir užrišamos virvele. Vienkartiniai indeliai uždaromi folijos dangteliais. Ant pakuotės pateikiama visa reikalinga privalomoji informacija.

Po fasavimo kastinys atvėsinamas iki 6 °C temperatūros. Atvėsęs produktas įgauna standžią, vienalytę struktūrą.

3.7. Žemės ūkio produkto ar maisto produkto specifiškumas (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 3 dalis)

Svarbiausi žemaitiško kastinio specifines savybes apibūdinantys elementai yra:

- gamybos būdas – tik šiam produktui būdingas nuolatinis lėtas sviesto ir grietinės mišinio sukimas, kurio metu grietinė dedama dalimis, reguliuojant temperatūrą taip, kad neišsiskirtų pasukos;

- skonis ir tekstūra – pienarūgštis, sūrstelėjęs, jaučiami įdėti prieskoniai. Tiršta, vienalytė, rišli, standaus kremo su pavieniais skysčio lašeliais, gerai tirpstanti burnoje tekstūra;

- vartojimo tradicijos – plačiai vartojamas Žemaitijoje maistui ir patiekiamas kaip tradicinis produktas švenčių, sueigų, darbymečių metu ir ypatingomis progomis, valgomas su duona ar virtomis karštomis bulvėmis.

3.8. Žemės ūkio produkto ar maisto produkto tradicinės savybės (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 3 straipsnio 4 dalis)

Žemaitiškas kastinys – labai senas tradicinis žemaičių valgis, kuris mėgstamas ir šiandien, nors šiam valgiui pagaminti reikia įgūdžių ir patirties.

Šalia visoje Lietuvoje paplitusio primityvaus sviesto gaminimo būdo išplakant inde grietinę šaukštu, tik viename Lietuvos regione – Žemaitijoje – susiformuoja savita grietinės perdirbimo technologija – išsukama pašildyta rūgšti grietinė, saugant, kad neišsiskirtų pasukos. Gaunamas specifinio skonio ir konsistencijos produktas – kastinys (Lietuvių kalbos atlasas. T. 1. Leksika, Vilnius, 1977 m.). Šis produktas aprašomas XIX a. vid.–XX a. tyrinėtojų leidiniuose kaip išskirtinis Žemaitijos tradicinis labai mėgstamas švenčių ir ypatingų progų valgis, pažymint jo gamybos būdą ir labai malonų skonį (Liudwik Adam Jucewicz (Liudwik z Pokiewia). Wspomnienia Žmudzi, Wilno, 1842; Liudwik Adam Jucewicz (Liudwik z Pokiewia). Litwa pod wzgledem starozytnych zabytkow, obyczajow i zwyczajow skreslona, Wilno, 1846; Leon Potocki. Pamiętniki Pana Kamertona, Poznan, 1869; Franz Tetzner. Die Slawen in Deutschland: Beitrage zur Volkskunde Der Preussen, Litauer und Letten, Der Masuren und Philipponen, Der Tschenchen, Mahrer und Sorben, Polaben und Slowinzen, Kaschuben und Polen, Braunschweig, 1902).

Budrių kaimo (Skuodo rajonas, Žemaitija) etnografiniuose šaltiniuose (XIX a. pab.–XX a. pr.) rašoma, kad kastinys buvo gaminamas visuose kaimuose ir valgomas per šventes, ypatingomis progomis, darbymečių metu. Aprašoma gamybos technologija: į pašildytą molinį dubenį iš pradžių dedama trys valgomi šaukštai grietinės ir pusė šaukšto sviesto. Masė gerai išmaišoma ir mediniu šaukštu imama sukti vis į vieną pusę. Šalia reikia turėti indus su karštu ir šaltu vandeniu. Kai sukamoji masė pradeda atvėsti ir virsti į paprastą sviestą (išsiskirti pasukos), indas pašildomas karštame vandenyje, o praskydusi masė vėsinama inde su šaltu vandeniu. Sukant grietinė į masę dedama mažomis porcijomis. Dalis grietinės dažnai pakeičiama rūgusiu pienu, tada kastinis būna liesesnis. Sukama, kol grietinė tampa vientisa standžia mase. Baigiant sukti pridedama druskos ir kitų prieskonių (kmynų, maltų pipirų, susmulkintų česnakų, svogūnų, sezono metu žalių svogūnų laiškų, krapų ar mėtų šakelių). Paruošta masė šaukštu sudedama į molinį dubenėlį ar lėkštes ir atvėsinama. Valgoma su karštomis bulvėmis arba duona (Ignas Jablonskis. Budrių kaimas, Vilnius, 1993).

Lietuvos mokslų akademijos Istorijos instituto (1979–1989 m.) atliktų dabartinio Žemaitijos kaimo istorinių etnografinių tyrimų analizėje pažymima, kad „labai tebemėgstamas Žemaitijoje kastinys, kurį gamina ne tik namų šeimininkės, bet ir kai kurių ūkių valgyklos. Tai ne tik tradicinis patiekalas, bet tradicinis ir jo gaminimo būdas, kuris atitinka dabartinės buities poreikius ir skonį“ (I. Butkevičius ir kt. Šiuolaikinis Žemaitijos kaimas, Vilnius, 1985 m.).

Kastinio gamyba 1992 metais Klaipėdoje (AB „Klaipėdos pienas“) prasidėjo nuo 1-:-2 tonų per mėnesį, tradicinių švenčių metu, prieš šv. Kalėdas ir šv. Velykas buvo išaugusi iki 12 tonų per mėnesį. Tuo tarpu „Šilutės Rambyne“ kastinys buvo gaminamas savoms reikmėms, ypatingų švenčių metu. 1994 metais į AB „Žemaitijos pienas“ perkelta gamyba jau pasiekdavo 2-:-3 tonas kastinio per mėnesį.

Nuolatinis vartojimo didėjimas, teigiami vartotojų atsiliepimai apie „Žemaitišką kastinį“, produkto pardavimus per dešimtmetį pakėlė daugiau negu dvigubai, ir jau 2007 metais išaugo iki 8 tonų, 2008–2009 metais – iki 10,5 tonų, 2010 metais – 11 tonų per mėnesį.

„Žemaitišką kastinį“ suka patyrę, nuo jo gamybos pradžios dirbantys darbuotojai, perėmę gamybos tradicijas iš savo mamų, močiučių. Taip perimamas kulinarijos paveldas ir tęsiama gyvoji tradicija. Kastinys gaminamas ir pagal specialius užsakymus, įvairių švenčių – krikštynų, ypač vestuvių – progomis. Produktas tuomet fasuojamas į užsakovo pageidaujamo dydžio molinius indus, papuošiamas žalumynais.

„Žemaitiškas kastinys“ laikomas nacionaliniu patiekalu, kulinarijos paveldo produktu, neatsiejamu folkloro švenčių atributu. 2010 metais kastiniui suteiktas „Kulinarijos paveldo fondo“ ženklas. Kastinio tradicinis gamybos būdas bei pats produktas pristatomas įvairių švenčių metu.

„Žemaitiško kastinio“ populiarumą patvirtina Žemaitijos gyventojai (keletas citatų iš vartotojų apklausos):

- „Žemaitiško kastinio“ visada turiu šaldytuve: tinka beveik prie visų patiekalų: valgau su koldūnais, dedu į košes, ant bulvių, duonos. Man jis visur tinka. Jeigu turiu svečių, ypač iš toliau, būtinai pavaišinu kastiniu – kiti paragauja pirmą kartą, bet nėra buvę, kad kam nepatiktų.“ (Virginija Draudzikienė, g. 1958 m., Mažeikiai).

- „Neįsivaizduoju šviežių bulvių be kastinio – nuo vaikystės prisimenu, kaip mama arba močiutė savo padarytą kastinį duodavo valgyti su karštom bulvėm – toks burnoje ištirpsta, su česnakėliu. Dabar pati būtinai nusiperku kastinio tik prasidėjus šviežiam bulvių derliui.“ (Diana Bernotaitė, g. 1978 m., Plungė).

- „Skaniausia valgyti kastinį su kiaušiniais arba karštom bulvėm. Daug skaniau negu paprastas sviestas.“ (Arūnas Stongvilas, g. 1986 m., Skuodas).

3.9. Produkto specifinių savybių tikrinimui taikomi būtini reikalavimai ir procedūros (Reglamento (EB) Nr. 1216/2007 4 straipsnis)

Tikrinimas apima:

- žaliavas;

- technologinio proceso eiliškumą;

- gatavo produkto savybes pagal 3.5 punkte nurodytus rodiklius.

Kontrolės institucija tikrins gamintojų kontrolės sistemą, svarbiausių valdymo taškų kontrolę bei gamintojų dokumentaciją.

4. Institucijos arba įstaigos, tikrinančios, ar laikomasi produkto specifikacijos reikalavimų

4.1. Pavadinimas ir adresas

Pavadinimas – Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba

Adresas: Siesikų g. 19, Vilnius, Lietuva

Telefono numeris +370 5 240 4361

El. pašto adresas vvt@vet.lt

X Valstybinė £[] Privačioji

4.2. Institucijos ar įstaigos konkrečios užduotys

4.1 punkte minėta kontrolės institucija yra atsakinga už visų specifikacijoje apibrėžtų sąlygų kontrolę.

Nuoroda į produkto specifines ir tradicines savybes įrodančius dokumentus:

(Reglamento (EB) Nr. 509/2006 7 straipsnio 3 (d) dalis)

http://www.zum.lt/lt/zemes-ukio-ministerija/maisto-sauga-ir-kokybe/garantuotas-tradicinis-gaminys/teikiamos-registracijos-paraiskos/zemaitiskas-kastinys/“

_________________